Gusto y Olfato
Enviado por GuadalupeRosario • 12 de Abril de 2016 • Apuntes • 1.004 Palabras (5 Páginas) • 257 Visitas
GUSTO Y OLFATO
Los sentidos del gusto y olfato nos ayudan a diferenciar entre alimentos indeseables o placenteros.
El sentido del gusto depende de las yemas gustativas, se relaciona con el olfato porque interviene en la percepción del gusto, y la textura de los alimentos fomenta la experiencia del gusto.
Se tiene conocimientos de 13 receptores para sustancias químicas. Receptores para el sodio (2), potasio (2), cloruro (1), adenosina (1), iones de hidrogeno (1), inosina (1), sabor dulce (2), sabor amargo (2) y glutamato (1).
La actividad de estos receptores se agrupan en 5v categorías, conocidas como sensaciones gustativas primarias: agrio, salado, dulce, amargo y umami.
- Sabor agrio.
Se debe a sustancias ácidas.
- Sabor salado.
Se atribuye a los cationes de sales ionizadas.
- Sabor dulce.
Resulta de la activación de diversos receptores para azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos y compuestos orgánicos.
- Sabor amargo.
Se debe a la activación de varios receptores, las más comunes son sustancias hidrogenadas, como la quinina, cafeína, estrecnina y nicotina.
Con un sabor muy amargo se genera un rechazo al alimento para evitar toxinas peligrosas.
- Sabor umamí.
En japonés significa ¨delicioso¨
Es el sabor dominante de alimento que contiene L-glutamato como extractos cárnicos y queso curado.
Umbral gustativo
El sabor amargo cumple una función protectora ante sustancias peligrosos, por lo que la sensibilidad es alta.
Para reconocer o percibir el sabor agrio debido al ácido clorhídrico oscila alrededor de 0.0009 N; salado por el cloruro sódico es de 0.01 M; dulce por la sacarosa es de 0.01 M; y para el amargo por la quinina de 0.000008 M.
Yemas gustativas.
Una yema gustativa se compone de 50 células epiteliales, las células de sosten que dan soporte y células receptoras verdaderas.
Las yemas receptoras verdaderas se renuevan con frecuencia.
La vida de una célula gustativa en mamíferos es de 10 días.
Las superficies apicales de la célula gustativa se disponen alrededor de un poro gustativo.
Las microvellosidades o cilios gustativos sobresalen del poro y constituyen la superficie receptora para las moléculas gustativas.
Un adulto tiene de 3000 a 10,000 yemas gustativas.
Estas yemas se relacionan con tres tipos de papilas linguales.
-Papilas fungiformes: ubicadas en los 2/3 anteriores de la lengua.
-Papilas caliciformes: forman una V en el tercio posterior de la lengua.
-Papilas foliáceas: están en los bordes laterales.
Hay una pequeña cantidad de yemas en el paladar, amígdalas, epiglotis y en la porción proximal del esófago.
Cada yema responde a sólo uno de los cinco sabores primarios, a menos que haya una concentración alta de sustancias, lo que puede estimular más de un receptor.
Las células gustativas producen un potencial receptor.
Al entrar en contacto con una sustancia a la que es sensible se despolariza.
La sustancia se une a su receptor y abre canales iónicos que facilita la entrada de sodio a las células.
La sustancia induce una respuesta rápida en fibras sensitivas que se adaptan a valores más bajos, después elimina la sustancia del receptor con ayuda de la saliva.
Transmisiones señales gustativas en el sistema nervioso central.
Gracias gustativas de los 2/3 anteriores de la lengua viaja al nervio trigémino y se une a la cuerda del tímpano, rama del nervio facial.
Las sensaciones del tercio posterior de la lengua son catalizadas por fibras del nervio glosofaríngeo.
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