Operaciones preliminares

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ÍNDICE

INTRODUCCIÓN        2

OPERACIONES PRELIMINARES        2

1.        Materia prima y propiedades        3

1.1.        Características de la materia prima        4

1.2.        Propiedades de la materia prima        4

1.2.1.        Densidad y peso específico        4

1.2.2.        Viscosidad        5

1.2.3.        Resistencia de la estructura como suspensión        5

1.2.4.        Reología y textura        6

2.        Limpieza        7

2.1.        Objetivo        7

2.2.        Procedimientos de Limpieza        7

2.3.        Formas de limpieza        8

2.3.1.        Limpieza en seco        8

2.3.2.        Limpieza en húmedo        8

2.4.        Contaminantes más comunes en los alimentos        8

2.5.        Etapas de limpieza comúnmente usadas en la industria de alimentos        8

2.6.        Normativas        9

3.        Selección        10

3.1.        Métodos de selección        11

3.1.1.        Selección por tamaño        11

3.1.2.        Selección por forma        11

3.1.3.        Selección por color        11

4.        Clasificación        11

4.1.        Objetivo de la clasificación        11

4.2.        Métodos de clasificación        11

4.2.1.        Control de la calidad        11

4.2.2.        Clasificación automática        12

4.2.3.        Clasificación manual        12

4.3.        Equipos de clasificación y selección        13

4.3.1.        Clasificador de pantalla        13

4.3.2.        Clasificador de rollos        13

4.3.3.        Clasificador de cinta y rollo        13

4.3.4.        Clasificador de tambor        13

CONCLUSIONES        14

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS        15

INTRODUCCIÓN

En la industria alimentaria es muy importante cada proceso que se le da al alimento, ya que cada variación mínima puede afectar de manera significativa en la calidad y al producto que queramos conseguir. De las etapas más importantes están las operaciones preliminares que son de las cuales les vamos a informar en este trabajo, con el objetivo de aprender sobre las operaciones que se realizan a la hora de iniciar un proceso para cualquier alimento además de aplicar y conocer las acciones que se ejecutan en cada una de estas operaciones.

Estas primeras etapas por las que pasa un alimento son esenciales y dependiendo del proceso y transformación posterior que tendrá cada alimento, las operaciones preliminares, varían como puede ser la selección de cada alimento por las características presentes o una clasificación distinta dependiendo al producto que se quiera llegar. Asimismo, debemos mencionar que la inocuidad y la limpieza son etapas primordiales para un correcto aprovechamiento del alimento ya que al encontrarse con cualquier agente contaminante se puede llegar a desechar todo lo conseguido hasta el momento, es de vital importancia que se sigan las reglas, normas y estándares que garanticen una adecuada inocuidad alimentaria.

OPERACIONES PRELIMINARES

Estas operaciones son aquellas que se realizan apenas nos entreguen el alimento, el cual alistamos de diferentes maneras para que sea óptimo para el siguiente proceso o para el consumo directo.

Dependiendo del tipo y procedencia de la materia prima que se tenga se realizaran distintas etapas preliminares, por ejemplo, es distinto el pesado para las frutas y hortalizas que como para verduras sensibles a la presión.

Entre las operaciones preliminares más comunes podemos encontrar una secuencia que se utiliza de forma general: primero se ubica la recepción de la materia prima en envases o recipientes propios, luego se pesa para observar la cantidad de recepción y alimentación, se selecciona y clasifica observando las necesidades del proceso de producción, y por último se lava y desinfecta los alimentos; a esto muchas veces es común encontrar un posterior pelado y/o escaldado del alimento, el cual también entra a considerarse como una etapa preliminar.

Importancia de las operaciones preliminares

Los alimentos procesados llegan a manos de distintas personas, niños, personas sensibles, personas con enfermedades, niños, ancianos, poblaciones que pueden ser susceptibles a enfermedades o alergias tanto transmitidas o que contengan los alimentos, es por ello que el cuidado y manipulación de esta materia prima se debe hacer con sumo cuidado y en un tiempo determinado.

Una de las etapas donde se cubre el mayor riesgo, es en la limpieza, tanto del personal, del local y de la maquinaria, todo aquel material que tenga contacto directo con el alimento, si se toma en cuenta estos aspectos evitaremos diferentes tipos de enfermedades conocidas como ETAs (Enfermedades de Transmisión Alimentaria) (Silva N. C., 2017).

1.  Materia prima y propiedades

Materia prima: Todo elemento extraído de la naturaleza en estado puro o relativamente puro y que es factible de ser transformado mediante procesos, es materia prima.

Hay algunos aspectos y condiciones a considerar en la recepción de materia prima, para reconocer los pasos específicos que deben realizarse para lograr resultados satisfactorios son los siguientes:

• Inspección adecuada.
• Verificar los caracteres como olor, color, sabor, aroma y textura.
• Verificar la temperatura de llegada de los alimentos.
• Almacenar en lugares apropiados.
• Evitar la sobrecarga en los congeladores, ya que esto reduce la circulación del frio.

Tipos de materia prima: Según su origen

• De origen vegetal: Se obtienen de las plantas, por medio la cosecha después de su plantación.  
• De origen animal: Se obtienen de animales criados por el ser humano. Ya sea de sus cuerpos o procesos vitales como la leche.

Constitución de la materia prima: En general, en los productos alimenticios de origen natural, el componente de mayor porcentaje es el agua, seguido de los extractos secos constituidos por materia orgánica e inorgánica. La materia orgánica se compone principalmente por los carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y en menor escala otros compuestos no nutritivos y la materia inorgánica está compuesta por los minerales divididos en dos grupos: los macrominerales que se encuentran en grandes cantidades en el cuerpo humano, dentro de ellos están el calcio, cloro, magnesio, fósforo, potasio, sodio y azufre y finalmente los microminerales, los cuales son necesarios para nuestro organismo pero en cantidades menores como el manganeso, hierro, flúor, zinc, cobre, yodo, cobalto, molibdeno y selenio. A continuación, en la Imagen 1 se muestra la composición química general de los alimentos.

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