DETERMINACION DE SALMONELLA Y STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN CARNE ADOBADA DE CERDO COCIDA.

RESUMEN

La determinación de salmonella y staphylococcus aureus es una técnica para evaluar la calidad de un producto alimenticio (carne). En esta oportunidad se realizó mediante el empleo de la técnica de recuento en placa para staphylococcus aureus y salmonella, utilizando disoluciones de la muestra e inoculando en los medios de cultivo adecuados.

Se tuvieron que esterilizar todos los materiales a utilizar, así como se prepararon las soluciones adecuadas para llevar a cabo esta siembra microbiológica.

Finalmente los resultados obtenidos se compararon con los datos establecidos dentro de las normas oficiales mexicanas para darnos una idea clara de la calidad del producto.

INDICE

1.- OBJETIVO GENERAL Y ESPECIFICO……………………………………………………………… 1

2.- INTRODUCCION………………………………………………………………………………………………. 2

3.- FUNDAMENTOS.………………………………………………………………………………………………. 3

4.- MARCO TEORICO…………………………………………………………………………………………….. 4

5.- MATERIAL Y EQUIPO………………………………………………………………………………………. 7

6.- METODOS Y PROCEDIMIENTOS……………………………………………………………………. 8

7.- RESULTADOS …………………………………………………………………………………………………. 11

8.- DISCUSIONES ..……………………………………………………………………………………………….. 11

9.- CONCLUSIONES……………………………………………………………………………………………… 11

10.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.……………………………………………………………….. 12

1.- OBJETIVO GENERAL

• Determinación de salmonella.

• Determinación de staphylococcus aureus.

1.1.- OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Realizar adecuadamente mediante el método de recuento en placa, el procedimiento para determinar salmonella y staphylococcus aureus en carne destinados al consumo humano.

• Preparar el agar verde brillante.

• Preparar el caldo tetrationato de sodio.

• Preparar la solución diluyente de fosfato de potasio monobásico

• Preparar la solución caldo soya tripticaseina.

• Calibrar la incubadora a la temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias.

INTRODUCCIÓN

En esta práctica se determinó Staphylococcus aureus y salmonella en carne de cerdo por medio del recuento por el número más probable (NMP) basándonos en la norma oficial mexicana NOM-115-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. STAPHYLOCOCCUS AUREUS. TÉCNICA DEL NÚMERO MÁS PROBABLE. Y para la determinación de salmonella basándonos en la NOM-114-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la determinación de Salmonella en alimentos.

La salmonella es un microorganismo patógeno perteneciente al grupo de las enterobacterias. Bacilo Gram negativo, aerobio, no esporulado que forman colonias típicas en medios selectivos sólidos y que presentan además características bioquímicas y serológicas típicas.

Este microorganismo fue identificado en muestras clínicas y los métodos empleados para estos casos se adaptaron posteriormente para su detección en los alimentos. Las modificaciones a los métodos consideraron dos aspectos principales, el primero es el debilitamiento o daño a las células bacterianas presentes en un alimento, debido al proceso al que está sujeto (por ejemplo: tratamiento térmico, secado, etc.) y segundo la variabilidad inherente a la naturaleza del producto bajo estudio.

Para diversos alimentos existen diferentes protocolos para aislamiento de salmonella, todos son esencialmente similares en principio y emplean las etapas de pre enriquecimiento, enriquecimiento selectivo, aislamiento en medios de cultivo selectivo y diferencial e identificación bioquímica.

FUNDAMENTO

SALMONELLA

La técnica para detección de salmonella en alimentos, consiste en 5 etapas:

1. Pre enriquecimiento: tiene como objetivo el desarrollo general de microorganismos del tipo similar a aquél que estamos buscando que se desarrollen por lo menos 2 o 3 logaritmos..

2. Enriquecimiento selectivo: como su nombre lo indica, es buscar llevar a un nivel cercano al 1,000,000 de m.o./mL (10 a la 6) y neutralizar eficazmente a otros miembros que puedan tener un desarrollo similar. En el caso específico de Salmonella, durante esta etapa se busca desarrollarla por encima de bacterias coliformes como E.coli, Citrobacter yProteus. En esta etapa suelen usarse caldos selectivos como el Tetrationato y el Selenito Cistina.

3. Selección en medios solidos: Restringe el crecimiento de géneros diferentes a Salmonella y permite el reconocimiento visual de colonias sospechosas.

4. Identificaciones bioquímicas: la eliminación de cultivos sospechosos falsos.

5. Serología con anticuerpos específicos: La Serología indica el detalle exacto de las características bioquímicas y fisiológicas del cultivo. Suelen demorar de 1 a 3 días.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

La técnica permite hacer una estimación de S. aureus en alimentos, se realiza por medio del recuento en placas en medios de cultivo de sal y manitol. Para la prueba confirmativa se analizan las colonias por medio de la coagulasa

MARCO TEORICO

La Salmonella

La salmonella es un género bacteriano formado por bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos que rodean al microorganismo y no desarrolla cápsula ni espora. Son bacterias móviles que producen sulfuro de hidrógeno. No fermentan ni lactosa sacarosa.

La vía más frecuente para transmitirse es por contaminación cruzada durante la manipulación, en el procesado de alimentos, o por aguas contaminadas con aguas residuales.

Crece con facilidad en la sangre formando colonias de 2 a 3 milímetros. En laboratorios de microbiología clínica puede aislarse en heces con medios selectivos para inhibir el crecimiento de otras bacterias patógenas y de la flora intestinal.

Existen únicamente tres especies de Salmonella, la salmonella Typha, la cholera-suis, y la enteritidis, teniendo esta última una gran variedad de serotipos (hasta 1700).

Causas, incidencias y factores de riesgo

La infección se adquiere por la ingestión de alimentos o agua contaminados. Cualquier alimento se puede contaminar durante la preparación si las condiciones y los utensilios empleados en el proceso no son higiénicos.

Cualquier alimento cocinado de manera imperfecta o no cocinado es un buen vehículo de transmisión de Salmonella, especialmente en:

• Carne

• Aves (pavo y pollos)

• Huevos (porque este sale por el mismo conducto de las heces y como la salmonella es una enobacteria se contamina el huevo, por eso es importante tener practicas de higiene en la manipulación de estos)

• Leche

Su tiempo de supervivencia en alimentos a temperatura ambiente es de varios días llegando incluso a los límites siguientes:

• Mantequilla: hasta 10 semanas

• Leche: hasta 6 meses

• Chocolate: varios meses

El principal factor de riesgo para la Salmonellosis son las condiciones higiénicas, ya que el modo de transmisión, es fecal-oral. Por este motivo, estas infecciones son más frecuentes en países en vías de desarrollo, donde existe un menor control de la calidad y la preparación de los alimentos. El mayor riesgo proviene de los portadores crónicos sanos, que son los responsables de transmitir la bacteria en la mayoría de los casos.

Otros factores de riesgo son:

• Consumo de alimentos inadecuadamente almacenados o preparados (especialmente mala cocción de pavo, pollo y huevos y la falta de refrigeración del relleno del pavo).

• Miembros de la familia con infección reciente por Salmonella.

• Enfermedad familiar reciente con gastroenteritis.

• Si se ha estado hospitalizado.

• Consumo reciente de carne de aves o productos con huevo poco elaborados (mayonesa).

• Poseer mascotas como iguanas u otros lagartos, tortugaso serpientes (los reptiles son portadores de Salmonella).

• Los bebés y personas de edad avanzada.

• Pacientes con trastornos en los sistemas inmunológicos .

Staphylococcus aureus

El Staphylococcus aureus, conocido comúnmente como estafilococo áureo o dorado, es una bacteria anaerobia facultativa grampositiva, se le puede evidenciar en cadenas cortas o diplococos. Es inmóvil y no forma esporas, productora de coagulasa y catalasa que se encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo, crece bien en agar sangre a 37ºC. Es habitual encontrar una colonia mediana, a veces B-hemolítica, de bordes definidos, blanca o en ocasiones dorada, conociéndose también como el Staphylococcus dorado.

Es un microorganismo del reino de los protistas, ampliamente distribuido en el ambiente, coloniza al hombre y animales. El hombre es portador asintomático entre un 20 y un 40% de los adultos sanos y forma parte de la flora normal de muchos sitios del organismo

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