POTENCIAL AGROINDUSTRIAL Y USOS PROMISORIOS DE LOS CULTIVOS ANDINOS

Los cultivos andinos, tanto granos, tuberculos, raices, frutales , aromáticas y medicinales, tienen un enorme potencial de transformación primaria y agroindustrial, incluso pudiendose conservar por mucho tiempo y en forma prolongada, manteniendo muchas de sus principales características nutritivas, organolépticas e incluso sabor y color

Sin embargo en la actualidad los piases productores estamos sub utilizando este potencial de transformación y conservación de la infinidad de formas de procesamiento, transformación y conservación que es posible realizar, pudiéndose obtener productos exclusivos . únicos , con características excepcionales y que incluso aun no esta difundido en el medio urbano mucho menos en las grandes urbes y zonas donde estos cultivos no se han difundido adecuadamente.

Por ello el reto para los jóvenes profesionales le las Facultades o Carreras Profesionales de industrias alimentarias y agroindustriales de las Universidades de nuestro país, será, encontrar las formas mas adecuadas de transformación y conservación de estos alimentos tanto al estado natural corno transformado, sin que pierdan sus principales cualidades nutritivas ni sus características de sabor, color, textura y en lo posible que sean transformados o conservados, sin dañar al medio ambiente y en armonía con la naturaleza, ya que estos productos son los que presentan mayores ventajas comparativas y competitivas para la obtención de productos orgánicos y sin mayor uso de sustancias químicas nocivas al organismo humano y al medio ambiente.

Actualmente en las comunidades campesinas, cultivadoras de estas plantas andinas existe un rico acervo y valioso conocimiento de la transformación primaria de estos productos, que incluso no han legado ha ser conocidas por gran parte de las personas que nos dedicamos a la investigación de estos productos nativos, y mucho menos difundidos en el ámbito académico; sin embargo efectuando investigaciones mas profundas y conviviendo con estos grupos humanos, conocedores de la tecnología ancestral preinca e inca, hemos podido tomar alpinas lecciones y aprender algo de sus técnicas de conservación y utilización de estos productos en condiciones netamente naturales y sin recurrir a los productos químicos que en la generalidad de los casos, son nocivos para la salud humana y la conservación del medio ambiente.

*.PhD. Director General Escuela Postgrado, UNA, PUNO, Asesor Científico CIP-DANIDA.

**.PhD. Jefe Proyecto Quinua CIP-DANIDA. Centro Internacional de la Papa -CIP.

Ponencia presentada en el 1 Congreso Nacional de Industrias Alimentarias, Arequipa, Perú. 23-27 abril del 2001.

La gran diversidad genética de los cultivos andinos hace que también exista mucha diversidad de formas de transformar, conservar estos productos y eliminar las sustancias antinutricionales muchas veces presentes en las semillas u otros órganos de la planta, puesto que en la variabilidad existente en formas, colores, tamaños, de las partes aprovechables por el hombre, también ocurren diferencias de contenido de nutrientes, calidades y cantidades del contenido de almidones, minerales, proteínas, vitaminas, ácidos grasos, saponinas, alcaloides, taninos, oxalatos, carotenos, glucósidos, antocianmas, betaciarunas, betalainas, azúcares (INIA, 1993), ect, ect, también habrá una forma única y exclusiva de aprovechar mejor esta diferencia individual a través de la agroindustria y tecnología de conservación de alimentos.

En el pasado se han cometido errores al querer transformar o conservar los alimentos andinos en forma similar a los introducidos (principalmente al trigo), específicamente en el caso de los granos andinos se ha dado el mismo tratamiento que para los cereales, sin embargo ahora recién conocemos que sus diferencias son muy notables y diametralmente opuestas a los cereales pequeños, entre estas podemos mencionar, que el embrión envuelve a la semilla y no esta ubicada en la parte central del grano, las semillas contienen gran cantidad de aceite, el epismerma esta recubierto por varias capas de saponina, puede conservarse a menor contenido de humedad, de que existen genotipos con aptitudes diferenciales para un determinado uso. de tal manera que un genotipo adecuado para un uso, es totalmente inadecuado para otro uso, dada la enorme diversidad que alcanza a cerca de 3,000 genotipos, es factible encontrar la través de la investigación agroindustrial, los genotipos adecuados para cada uno de los diferentes procedimientos de procesamiento, transformación, conservación o utilización.

PROCESAMIENTO, TRANSFORMACION Y UTILIZACION DE GRANOS ANDINOS.

Entre los granos andinos tenernos: la Quinua (Chenopodíurn quinoa Willd.), Cañihua (Chenopodium palldicaule Aellen), Kiwicha ( Amarant/zus caudatuz L) y el Tarwi (Lupinus mutabdts Sweet.)

La quinua, requiere un procesamiento adecuado para eliminar la saponina que se encuentra recubriendo la semilla, la cantidad de saponina presente varía de acuerdo a los diferentes genotipos, disponiendo desde genotipos con escasa cantidad de saponina denominados dulces, hasta los de alto contenido de saponina denominados amargos, pasando por toda la gama de genotipos intermedios ( Semi dulces o senil amargas según sea el caso), por lo tanto el procesamiento deberá estar de acuerdo al genotipo que se trate.

En general se conoce varios métodos de procesamiento del grano de quinua para eliminar la saponina; entre ellos tenemos el método húmedo (lavado), método seco o escarificado ( Nieto y Soria, 1990), mixto ( Escarificado y lavado), y en investigación el método enzimatíco ( utilizando enzimas de Eurisacca quinoae Povolny), sin embargo tradicionalmente se utiliza el pretostado y eliminación del episperma y saponinina mediante frotación y descascarado en un batan de piedra; este último método aun no ha sido sometido a prueba en la agroindustria por lo que sería bueno probar y determinar su eficiencia.

La Kiwicha y la Cañihua no requieren de ningún tratamiento previo para el uso directo del grano, sin embargo generalmente viene con tierra y piedrecillas que desmejoran grandemente su utilización, para ello se necesita eliminarlas mediante selección o mas cuidado en el momento de la cosecha y trilla.

En el caso del Tarwi, es necesario eliminar los alcaloides que poseen sus semillas, proporcionandole un sabor amargo y tóxico, para eliminar estas sustancias antinutricionales se hace hervir los granos y luego mediante enjuagues sucesivos se eliminan los alcaloides, en el caso tradicional se pone los granos herbidos dentro de un envase de yute y luego dejados en el lecho del río durante una semana, para que la comente del agua lave los alcaloides, ciertamente que este procedimiento no es lo mas aconsejable ya que contamina las aguas y produce daños a los peces, batracios y otros seres vivos de los ríos, lógicamente cuando las cantidades son considerables, pero en la generalidad de los casos es raro el procesamiento en grandes cantidades.

TRANSFORMACION DE LOS GRANOS ANDINOS.

Los granos andinos tienen una versatibílidad muy grande para la transformación ya sea primaria como agroindustrial, pudiendo obtener productos de diferentes características, estructurales, de procesamiento, de preparación ( CIED. 1992). con diferencias organolépticas, sabor, color y forma variadas de presentación.

Tradicionalmente los agricultores andinos conocen y tienen sus propias formas de procesar y transformar, cuya experiencia debe ser aprovechada íntegramente por el actual desarrollo de la tecnología y nuevos conocimientos sobre el uso de la gran diversidad genética y de uso especifico de esta diversidad en la transformación de la quinua.

Existe un uso especifico y característico para cada genotipo de la gran variabilidad genética, los genotipos adecuados para tostado no podran utilizarse con las mismas ventajas y características para la elaboración de fideos. Así como las variedades harineras no podrán usarse eficientemente para las sopas, etc, sin embargo debido a la gran versatibílidad del grano de la quinua, actualmente se usa cualquier genotipo para cualquier producto transformado, lógicamente con menores características de calidad e incluso de duración, o sabor.

La tecnología tradicional del procesado para la eliminación de saponinas por el método seco o mixto, indica que es necesario un pretostado par facilitar el retiro del episperma del grano y lógicamente desaponificar completamente y con la mayor eficiencia de calidad y tiempo, este conocimiento tecnológico ancestral, hasta ahora no se utiliza en la agroindustria lo cual dificulta su eficiencia de uso y transformación de la quinua en grandes volúmenes (Supo, 1996), por ello también un llamado urgente a los tecnólogos de alimentos para iniciar el empleo de este nuevo conocimiento para nosotros, aunque ancestral tecnología de desapaonificación de la quinua, con lo que simplemente estamos validando el conocimiento preclaro de las culturas prehispanicas.

Los productos transformados que se pueden obtener a partir de los diferentes genotipos de quinua, solamente los mencionaremos, aunque algunos serán aparentemente desconocidos para muchas personas citadinas; sin embargo otros serán muy familiares para los mismos pero con diferente nombre, esto nos indica que las culturas andinas también desarrollaron tecnología de transformación para cada uno de sus productos y para cada una de las variaciones conocidas, así tenemos:

1. Sémola de quinua “Jiquira”

2. Harina cruda de quinua “Jacku”

3. Harina cocida de quinua “Pitu”

4. Pizzara “Quinua graneada”,

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