PRÁCTICA Caracterización de Carbohidratos

PRÁCTICA 5

Caracterización de Carbohidratos

Uso de Endulzantes Artificiales

INTRODUCCIÓN

La principal función de los carbohidratos es suministrarle energía al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso. Otra función importante de los carbohidratos es proporcionar energía, aunque también desempeñan una función importante para la estructura y el funcionamiento de las células, tejidos y órganos; además, sirven para formar las estructuras carbohidratadas de la superficie de las células. Hay diversas clases de moléculas carbohidratadas en el cuerpo: proteoglicanos, glucoproteínas, y glucolípidos.

Los carbohidratos son uno de los tres tipos de macronutrientes presentes en nuestra alimentación, los otros dos son las grasas y las proteínas. Todos los carbohidratos están formados por unidades estructurales de azúcares, que se pueden clasificar según el número de unidades de azúcar que se combinen en una molécula. La glucosa, la fructosa y la galactosa son ejemplos destacados de los azúcares constituidos por una sola unidad (de azúcar); dicho tipo de azúcares se conocen también como “monosacáridos”. A los azúcares constituidos por dos unidades se le denomina “disacáridos”; los disacáridos más ampliamente conocidos son la sacarosa y la lactosa.

Los tres compuestos primarios usados como sustitutos del azúcar son la sacarina, el aspartamo y la sucralosa de origen natural. En muchos otros países el ciclamato y el edulcorante herbal stevia, son usados extensamente.

MATERIALES

• 10ml de Miel Natural
• Tubos de ensayo
• Gradillas
• Baños Maria

REACTIVOS

• Acido sulfúrico concentrado
• Reactivo Molish
• Reactivo Benedict
• Reactivo con Yodo
• Solución patrón al 2% (fenolalfteina)

RESULTADOS

. REACCIÓN DE MOLISH

Esta reacción sirve para el reconocimiento de todo tipo de azúcares. Los azúcares, en medio ácido fuerte se deshidratan formando furfurales. Estos furfurales al reaccionar con el α-naftol originan complejos de intenso color.

En la superficie de separación de ambas capas se producio la deshidratación del azúcar y su reacción con el α-naftol formándose un anillo de color oscuro en dicha interfase.

Molisch positivo: anillo oscuro.

. REACCIÓN DE BENEDICT

Esta prueba sirve para el reconocimiento de azúcares reductores.

Se basa en la reducción de Cu2+ a Cu+ en medio básico débil. Aunque es similar a la reacción de Fehling, el medio básico débil (HNaCO3) y el estabilizante (citrato sódico) usados hacen que este test sea más sensible y estable. Pudimos observar que la reacción fue positiva cuando la reacción apareció un precipitado rojizo, aunque si la cantidad de azúcar es pequeña puede dar color anaranjado o verdoso

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Los azúcares que dan resultados positivos con las soluciones de Tollens, Benedict ó Fehling se conocen como azúcares reductores, y todos los carbohidratos que contienen un grupo hemiacetal o hemicetal dan pruebas positivas. Los carbohidratos que solo contienen grupos acetal o cetal no dan pruebas positivas con estas soluciones y se llaman azúcares no reductores.

Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante la reacción de glucosilación no enzimática también denominada reacción de Maillard o glicación. Esta reacción se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren más lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales como las finales de la glucosilación están implicadas en los procesos de envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones crónicas de la diabetes. La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres por lo que carece de poder reductor y la reacción con el licor de Fehling es negativa.

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