PRACTICA DE LABORATORIO “CALIDAD E INOCUIDAD DE LECHE CRUDA”

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA

UNIDAD XOCHIMILCO

MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

MODULO: PRODUCCIÓN DE LECHE

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE LECHE

PRACTICA DE LABORATORIO “CALIDAD E INOCUIDAD DE LECHE CRUDA”

Alumnos:

Manzano García Mariela

Rivera Vargas Yessica Herlinda

Romero Gutiérrez Mónica Geraldine

Soto Muñoz Axel

Docente:

M. en C. Acacia Ramírez Ayala

Grupo: BL02V

Trimestre: 16-I

11 de febrero del 2016

Introducción

La leche, sin lugar a dudas es considerada como el alimento más completo que existe en la naturaleza, principalmente por el valor biológico de sus constituyentes. Una definición común es: la leche es el líquido segregado por las hembras de los mamíferos a través de las glándulas mamarias, cuya finalidad básica es alimentar a su cría durante un determinado tiempo; su importancia se basa en su alto valor nutritivo, ya que sus componentes se encuentran en la forma y en las proporciones adecuadas, de tal manera que cada una de las leches representa el alimento más balanceado y propio para sus correspondientes crías.

La producción de leche se hace con la expresa intención de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Cada día se reconocen más las cualidades de este producto en la alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad (Ávila, 2009).

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una composición y acidez normales (Ávila, 2009). La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino de leche cruda de buena calidad (Félix, 2004).

Se define por calidad de la leche, a las características nutricionales y microbiológicas; las características nutricionales se definen como el porcentaje de los diferentes constituyentes químicos como: proteínas, grasa, lactosa, minerales, vitaminas, sólidos no grasos y sólidos totales entre otros. La calidad microbiológica se refiere a la concentración de las bacterias de la leche, presencia de microorganismos patógenos, de residuos de antibióticos y medicamentos (inhibidores); que pueden afectar la salud humana y los procesos de transformación de la leche. Conteos altos de bacterias y de células somáticas, producen alteraciones en las propiedades nutritivas y organolépticas de la leche y reducen la vida útil de los derivados lácteos (Calderón et al, 2006).

La inocuidad se define como la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan (Félix, 2004).

Criterios de aceptación y rechazo de la leche cruda

Características organolépticas

La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad que el agua. Esa coloración se torna ligeramente azulada cuando se añade agua o se elimina la grasa. Es, precisamente, este componente, la porción lipídica, el que da aspecto amarillento a la superficie cuando la leche se deja un tiempo en reposo; los causantes son los pigmentos carotenoides que hay en los pastos con que se alimenta a los animales. El sabor de la leche es delicado, suave, ligeramente azucarado; su olor tampoco es muy intenso, aunque sí característico (Meyer, 2014). La grasa que contiene presenta una acusada tendencia a captar los olores fuertes o extraños procedentes del ambiente. La leche se somete a ciertas pruebas con el fin de determinar si es adecuada para la elaboración. Estas pruebas incluyen lo siguiente:

Acidez

1.4-1.6

Crioscopia (críos copo de Horvet)

No mayor de -0.530 ni menor de 0.550

Densidad a 15°C

Sirve para ver si la leche es cruda. Mínimo 1.029

Reacción alcohol 68%

Se mezclan cantidades iguales de leche y de alcohol a 68%; si se produce coagulación, la acidez es demasiada. (Negativo)

Identificación calostro reacción H2O2

negativo

Resarzurina

No menos de 40 minutos

Prueba de antibióticos

Negativo

Conteo de células somáticas

No más de 300,000

Temperatura

No mayor a 4°C

Estabilidad a ebullición

Si la leche se coagula hirviéndola, resulta inadecuada para su pasteurización.

Reacción son Azul de Metileno

Prueba que determina el grado de contaminación con microrganismos (Perdonomo, 2010).

Características de calidad e inocuidad de la leche cruda

• Características organolépticas – aspecto, sabor y olor;
• Características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de materia sólida y de proteínas;
• Características físicas y químicas- densidad, pH, acidez;
• Características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;
• Adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;
• Residuos de medicamentos

Los principales factores que influyen en estas características son los aspectos fisiológicos como lo son: la edad de la vaca y periodo de lactancia, también los aspectos alimenticios como lo son: la composición y nivel energético del alimento; factores genéticos como la raza de la vaca y los factores ambientales como lo es la forma de ordeño y la irregularidad en la alimentación, condiciones climáticas, enfermedades, etcétera (Perdonomo, 2010).

Tabla 1. Pruebas de control y calidad

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