Practica 2 Análisis de calidad de la leche
Enviado por Diana De la Riva • 7 de Febrero de 2018 • Tareas • 1.018 Palabras (5 Páginas) • 403 Visitas
Practica 2
Análisis de calidad de la leche |
Antecedentes
La “leche de vaca” se ha definido como la secreción, excluyendo el calostro, que se obtiene mediante los métodos de ordeña normales de las glándulas mamarias de vacas saludables y normalmente alimentadas, en la etapa de lactancia. Se considera que la leche contiene tres componentes fundamentales: agua, grasa y sólidos no grasos. La materia orgánica de la porción no grasa consiste, en su mayoría, en caseína y proteína del suero, junto con lactosa y los ácidos láctico y cítrico.
Composición porcentual de la leche de vaca | |||||
Agua | Proteínas | Grasa | Lactosa | Cenizas | |
Vaca | 87.4 | 3.3 | 3.9 | 4.6 | 0.72 |
En los centros de acopio de la leche para su procesamiento, los parámetros más importantes que se toman en cuenta para el control y análisis de la calidad de la leche recibida son los siguientes: determinación de contenido de grasa, extracto seco total y recuento bacteriano.
En esta práctica se analizarán diferentes muestras de leche (incluyendo una muestra problema) para conocer su calidad general en cuanto a densidad (medición indirecta de contenido de grasa), extracto seco total (mediante la evaporación del agua) y la calidad microbiológica a través de pruebas sencillas (pH, acidez titulable, reductasimetría, prueba del alcohol, prueba de cocción).
Investigación previa
- Investigar las especificaciones fisicoquímicas de las leche analizar según establecido en la NOM-155-SCFI-2012.
- Investigar el fundamento de todas las determinaciones.
Objetivo
Analizar algunos parámetros de calidad de la leche importantes para la industria
Material
Cantidad | Descripción |
4 | Tubos de ensayo (grandes) |
4 | Vasos de precipitado 50ml |
1 | Matraz Erlenmeyer 100ml. |
1 | Bureta graduada |
1 | Soporte universal c/ pinza |
1 | Termómetro |
1 | Probeta de 250 ml y una de 50 ml |
Variada | 2 Muestras de leche: cruda, UHT, pasteurizada, Light, etc. |
1 | Lactodensímetro |
3 | Pipetas 10 ml |
3 | Pipetas Pasteur |
1 | Algodón |
5 | Platillos de aluminio |
1 | Perilla |
1 | Mechero |
1 | Pipeta volumetrica de 25 ml |
2 | Matraz erlenmeyer de 250 |
4 | Tubos de ensayo |
1 | Gradilla |
Reactivos
Solución de azul de metileno
Solución de alcohol del 68%
Solución de hidróxido sodico N/9 (sosa Dornic) (Disolver 4,45 g de NaOH en 600 mL de agua destilada, una vez disuelto, aforar a 1 litro)
Solución alcohólica de fenolftaleína al 1% (Disolver 1 g de fenolftaleína en 100 mL de alcohol etílico del 96%).
Alcohol
Oxalato de potasio, solución saturada y neutralizada
Formaldehído al 40% (p/p) neutralizado con NaOH.
Kit para detección de actividad de fosfatasa alcalina
Equipo
Cantidad | Descripción |
1 | Balanza analítica |
1 | Baño de agua 37-38ºC |
1 | Potenciómetro: |
1 | Placa de calentamiento |
1 | Termobalanza de halógeno. |
Procedimientos
1.-Determinación de pH
Potenciómetro: Determinar el valor del pH de cada muestra, por duplicado, mediante el uso de un pH-metro previamente calibrado.
2.-Determinación de acidez titulable
* Colocar en el vaso 10 mL de leche y añadir 4 o 5 gotas de la solución de fenolftaleína.
* Agregar gota a gota la solución de sosa de la bureta (dar por terminada la valoración cuando aparece una coloración rosa fácilmente perceptible por comparación con un testigo tomado de la misma leche. Dicha coloración desaparece progresivamente, pero se considera obtenido el viraje cuando el tinte rosa persiste durante unos segundos).
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