PRÁCTICA 2: CALIDAD HIGIENICA SANITARIA DE LECHE CRUDA
Enviado por Nelsson Herrera Iracheta • 10 de Mayo de 2021 • Informes • 1.531 Palabras (7 Páginas) • 50 Visitas
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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN
FACULTAD CIENCIAS BIOLÓGICAS
HIGIENE Y SANEAMIENTO
PRÁCTICA 2: CALIDAD HIGIENICA SANITARIA DE LECHE CRUDA
ALUMNO: HERRERA IRACHETA NELSSON ANTONIO
MATRÍCULA: 1828465
GRUPO: 253
DOCENTE: RAÚL TORRES ZAPATA
SAN NICOLAS DE LOS GARZA, 3 DE MARZO DEL 2021
Práctica No. 2
CALIDAD HIGIÉNICA SANITARIA DE LECHE CRUDA
(METODO DE LA REDUCTASA)
1. Introducción
La leche cruda que no ha sido pasteurizada es probable que contenga bacterias causantes de enfermedades trasmitidas por alimentos por lo que verificar su calidad higiénica es importante por tratarse del contenido microbiano que está presente en dicho alimento.
La calidad de la leche cruda se establece con base a parámetros higiénicos, sanitarios y composicionales y, actualmente, las herramientas para determinar su calidad, son muy sofisticadas y costosas por lo que industrias y organizaciones con bajos recursos han retomado las técnicas convencionales de colorimetría para determinar dicho parámetro.
Las pruebas colorimétricas en cuestión, son técnicas de análisis versátiles y convencionales, que evidencian indirectamente la calidad higiénica de la leche cruda y su capacidad de conservación, por medio de cambios en la tonalidad de color derivado de la adición de un colorante a la muestra de leche.
Fundamento.- La acción enzimática de los microorganismos presentes en la leche reducen el potencial de oxido-reducción existente y este influye en el cambio de color del azul de metileno. Por ello se denomina Método de la Reductasa.
2. Competencia
El alumno aprenderá la técnica de valoración de la calidad higiénica sanitaria de la leche cruda mediante la aplicación de la prueba indirecta de reducción del azul de metileno para mayor efectividad del proceso de pasteurización.
3. Propósito
- Determinar la medida del tiempo de reducción del azul de metileno o prueba de la reductasa bacteriana en una muestra de leche para verificar la calidad de dicho alimento en relación a la contaminación microbiológica
4. Materiales y métodos
Equipo
- Tubos de ensaye de 18x150 mm con tapa, estériles
- Dos pipetas serológicas de 10 ml estériles, una por equipo
- Recipientes para baño de agua a temperatura constante
- Termómetro sumergible
- Incubadora
- Muestras de leche hervida o pasteurizada y leche bronca o cruda
Reactivos
- Azul de metileno preparado líquido
5. Procedimiento
5.1 Coloque 5 mL de leche pasteurizada en uno de los tubos de ensaye de 18
X 150.
5.2 En el otro tubo coloque igual cantidad de la leche cruda.
5.3. Agregue a cada tubo 0.5 mL de la solución de azul de metileno (10 gota A-
M/5 ml de leche) (NMX-F- 700-COFOCALEC-2004)
5.4. Agite ligeramente cada tubo hasta que toda la leche se tiña de azul
(invierta el tubo una o dos veces).
5.5. Coloque ambos tubos en el baño María a 37 °C, al menos 30-40 min
5.6. Después incube a 37°C hasta que los tubos se decoloren hasta 4/5 partes
de la muestra (revise a intervalos de 30-40 min)
5.7. Tome el tiempo de reducción del colorante (cambio a incoloro) e interprete
el resultado con base en la siguiente tabla:
Tiempo de reducción del AM | Calidad de la leche | Microorganismos por mL |
Menos de 20 min | Leche muy Mala (pésima calidad) | Más de 20 millones / mL |
20 min - 2 h | Leche de mala calidad (baja calidad) | 4-20 millones / mL |
2 – 5 h | Leche de calidad media (calidad media) | 500, 000 – 4 millones / mL |
Más de 5 h | Leche de primera calidad (buena calidad) | Menos de 500, 000 / mL |
Nota: LiCONSA aplica el rango de tiempo de menos de 2 horas (120 minutos) como leche de mala calidad.
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6. Análisis de resultados
Escriba los resultados obtenidos relacionados con la presencia de bacterias y la calidad higiénica de la leche en la siguiente tabla:
Tipo de leche | Tiempo | Interpretación según tabla de referencia |
Tubo con leche sin pasteurizar con colorante | 15 minutos | Se puede observar que la muestra se puede ver de un color decolorado. Esto nos indica que no es apta para su consumo |
30 minutos | Se trata de un color decolorado en cierta parte. Esto nos quiere decir que simplemente es leche de muy mala calidad y no apta para su consumo. | |
2 horas | Se aprecia un color bastante decolorado. Nos indica que es de una calidad estable. | |
Tubo con leche sin pasteurizar sin colorante | 15 minutos | Se aprecia que no hubo ningún cambio |
30 minutos | Se lleva a cabo un cambio. Se considera aún leche de mala calidad | |
2 horas | La diferencia de acuerdo con la que tiene colorante, es que la que en este caso es leche de mala calidad | |
Tubo con leche pasteurizada con colorante | 15 minutos | No ocurre algún cambio |
30 minutos | De sigue teniendo el color azul en nuestro tubo. | |
2 horas | Empieza a tener coloración en la parte superior | |
Tubo con leche pasteurizada sin colorante | 15 minutos | Es muy poco tiempo para que pueda suceder algún cambio |
30 minutos | No hay cambio | |
2 horas | No hay cambio de color y esto puede significar que es buena calidad |
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