PRACTICA Nº10 CÁLCULO Y SIMULACIÓN DE TIEMPO DE CONGELACIÓN

PRACTICA Nº10

CÁLCULO Y SIMULACIÓN DE TIEMPO DE CONGELACIÓN

ASIGNATURA:

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

DOCENTE:

ING. ARTURO ALATRISTA CORRALES  

INTEGRANTES:

DE LA VEGA REA GIAN FRANCO

MEDINA VALDIVIA RENZO LEONARDO

PAREDES OCAMPO OCTAVIO BERNABÉ [pic 3]

AREQUIPA-PERÚ

        2019

PRÁCTICA Nº10 CÁLCULO Y SIMULACIÓN DE TIEMPO DE CONGELACIÓN

1. OBJETIVOS:

• Calcular el tiempo de congelación de un alimento utilizando modelo teórico.
• Simular tiempo de congelación utilizando virtual plant.
• Correlacionar los resultados obtenidos.

1. MARCO TEÓRICO:

• Introducción

La refrigeración y la congelación son probablemente las formas más populares de conservación de alimentos en uso hoy en día. En el caso de la refrigeración, la idea es reducir la acción bacteriana a un rastreo para que los alimentos tarden más tiempo (quizás una semana o dos, en lugar de medio día) en echarse a perder. En el caso de la congelación, la idea es detener la acción bacteriana por completo. Las bacterias congeladas son completamente inactivas. La refrigeración y la congelación se utilizan en casi todos los alimentos: carnes, frutas, verduras, bebidas, etc. En general, la refrigeración no tiene efecto en el sabor o la textura de un alimento. La congelación no tiene ningún efecto en el sabor o la textura de la mayoría de las carnes, tiene efectos mínimos en las verduras, pero a menudo cambia completamente las frutas (que se vuelven blandas). Los efectos mínimos de la refrigeración explican su amplia popularidad.

• Predicción del tiempo de congelamiento de un alimento

El proceso de congelación es importante para garantizar la calidad de los alimentos congelados. El objetivo de esta práctica es identificar factores asociados con la una predicción precisa de las tasas de congelación de los alimentos con una dependencia mínima de los insumos experimentales. Debido a la complejidad del proceso de congelación utilizado en toda la industria alimentaria, es imposible investigar a fondo y establecer los tiempos de congelación más eficientes para todas las situaciones. Para ello, la simulación por ordenador se convierte en la herramienta más eficaz para la comparación de los procesos de congelación. El conocimiento del contenido inicial de humedad, así como del contenido de agua descongelada en función de la temperatura, permite predecir la densidad del producto congelado, la conductividad térmica y el calor específico aparente. El parámetro de entrada más importante para la predicción de la tasa de congelación es el coeficiente de transferencia de calor de la superficie (mostrado en la figura 1).

• El proceso de congelación por sí solo no es un método de conservación. Es simplemente el medio de preparar el pescado para su almacenamiento a una temperatura adecuadamente baja. Para producir un buen producto, la congelación debe realizarse rápidamente. Un congelador debe estar especialmente diseñado para este propósito y, por lo tanto, la congelación es un proceso separado del almacenamiento a baja temperatura.

Figura 1: Coeficientes de transferencia de calor de superficie para productos enfriados con aire

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1. PROCEDIMIENTO:

• Realice en clase con ayuda de su asesor un cálculo teórico de tiempo de congelación
• Ingrese a virtual plant
• Realice un modelo experimental para obtener tiempos de congelación a partir de variación de variables independientes (variables de entrada) (Realizar al menos 20 corridas experimentales). Grafique su modelo experimental en su informe

• Realice cálculos teóricos que corroboren los resultados de simulación

Corrida 1

1. Referencia Adimensional

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1. Biot

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