PRACTICA No. 3 ANÁLISIS DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

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DEPARTAMENTO DE CIENCIAS BASICAS

Química Orgánica

PRACTICA No. 3

ANÁLISIS DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

1. INTRODUCCIÓN

Los licores y alcoholes que se encuentran en el comercio se dividen en dos categorías, los que se obtienen directamente por destilación, los que se obtienen mezclando uno o más ingredientes con el destilado original para dar al destilado ciertos caracteres deseables

Los productos obtenidos por destilación pueden llamarse rectificados si han sido sometidos a purificación posterior o desnaturalizados si se les añaden sustancias para hacerlos inservibles para la preparación de bebidas

Los licores toman diferentes nombres según la materia prima de donde procede así por ejemplo el coñac obtenido de la destilación del vino, ron obtenido a partir de melazas de caña whisky obtenido a partir de cereales. A los que se obtienen mezclando el destilado con sustancias aromáticas esencias naturales o artificiales, azucares y sustancias amargas se les da el nombre de licores compuestos y en el comercio se conocen como anisados y cremas.

Una de las principales sustancias que se utiliza para la preparación de bebidas alcohólicas son los alcoholes los cuales se producen por procesos de fermentación. Siendo   un  proceso de reacciones enzimáticas tipo óxido - reducción en el que se emplean microrganismos para realizar transformaciones de la materia orgánica (Ward 1991); históricamente los microorganismos se han empleado en procesos de fermentación para obtener alimentos y alcohol, un ejemplo es la elaboración de vino el cual se ha descrito desde hace más de 10.000 a.c.  EL alcohol obtenido es utilizado para la elaboración de bebidas alcohólicas. Uno de los principales productos corresponde al etanol obtenido del proceso de fermentación alcohólica de carbohidratos como fructosa, manosa y glucosa, provenientes de mezclas de azúcar de caña o remolacha.  

Alcohólica: es un tipo de fermentación anaeróbica en donde se transforma un carbohidrato en etanol y dióxido de carbono.

C6H12O6                              C2H5OH + CO2[pic 2]

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El etanol producido en los procesos de fermentación es recuperado por el proceso de destilación. Se entiende por destilación a la operación de separar un compuesto líquido de una mezcla mediante un proceso de vaporización y condensación. Existen diferentes tipos de destilación: Simple, fraccionada, a presión reducida, por arrastre de vapor, entre otros.

La destilación simple se emplea para separar un líquido puro de sustancias que no son volátiles o cuando los componentes de una mezcla presentan puntos de ebullición con un amplio margen de diferencia; la destilación fraccionada se emplea cuando los componentes de una mezcla son volátiles y presentan puntos de ebullición cercanos; la destilación a presión reducida se emplea para separar sustancias orgánicas susceptibles a descomponerse con altas temperaturas, se reduce la presión  a valores entre 0,1 – 30 mm Hg para evitar el daño por descomposición y la destilación por arrastre con vapor es una destilación con agua haciendo pasar vapor de agua sobre una mezcla, se emplea para sustancias que son inmiscibles con el agua, sustancias volátiles y con puntos de ebullición altos.   (Furniss 1989)

Algunas de las bebidas alcohólicas son obtenidas por la fermentación alcohólica de frutas. La fermentación se produce por acción de levaduras que transforman los azucares del fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Por ser una bebida para consumo humano requiere de un control de calidad que comienza desde el cultivo de las frutas, hasta el control del producto terminado. Por lo tanto, los análisis de laboratorio son importantes. La práctica contempla algunos de ellos.

• Examen organoléptico
• Examen físico
• Determinación de grado alcohólico
• Determinación de extracto seco

• Determinación de acidez total
• Determinación de acidez volátil
• Determinación de azúcar reductora

2. PROBLEMA

Las bebidas alcohólicas que se comercializan establecen la concentración de alcohol presente en grados Gay Lussac, una de las normas de control de calidad de estas bebidas es determinar el grado alcohólico a una mezcla que resulta de destilar la bebida alcohólica y agua usando un alcoholímetro. Así como la acidez total    Por lo tanto el estudiante debe verificar   el grado alcohólico de cada uno de las bebidas comerciales, así como la acidez y determinar si cumple o no con la normatividad establecida.

3. OBJETIVOS

Evaluar la calidad de una bebida alcohólica empleando los criterios de calidad establecidos en la normatividad.

Comprender y comparar los criterios de calidad que se deben verificar para determinar el grado de aceptabilidad o rechazo en este tipo de alimentos.

4. ACTIVIDADES PRE-LABORATORIO (para el día de la práctica, esta parte debe estar totalmente resuelta)

 Investigue el marco conceptual y metodológico para realizar cada uno de los métodos de análisis utilizados. Investigue el grado alcohólico de loa diferentes bebidas alcohólicas. Y la normatividad existente con relación de bebidas alcohólicas  

5. MATERIALES y REACTIVOS

5.1. Materiales.

2 Vasos de precipitado de 4000 ml, 2 Vasos de precipitado de 250 ml,1 pipeta de 10 ml,1 Bureta de 25 ml, 1 Probeta de 100 ml, 2 Erlenmeyer de 250 ml, 1 Picnómetro de 25 ml, 1 montaje de destilación simple, 1 Pinza para bureta, 1 Alcoholímetro, Papel indicador, 1 Balanza, Un refractómetro, Plancha de calentamiento, pH metro

5.2. Reactivos

Fenolftaleína, Solución de NaOH 0.1N, Bebida alcohólica será indicada por el docente

6. ACTIVIDADES: Actividades virtuales a  desarrollar

1. Observe los siguientes videos

1. Destilación

https://www.youtube.com/watch?v=R64pHuh_49o

https://www.youtube.com/watch?v=3XyqwMfCKXM

https://www.youtube.com/watch?v=upBaDKAzXJg

https://www.youtube.com/watch?v=aWiQrHW7XBs

https://www.youtube.com/watch?v=oTs2YSISiTo

1. Destilación del vino

1. Índice de refracción

https://www.youtube.com/watch?v=u7N7u1-vqV8

1. Medición de acidez

https://www.youtube.com/watch?v=rRLvOvih2-8

1. Determinación del grado alcohólico

https://www.youtube.com/watch?v=N1StBwnaQpA

1. Según los videos

1. Describa cómo varía la temperatura durante el proceso de destilación.
2. ¿Se estabiliza la temperatura en algún momento del proceso de destilación?.
3. ¿Para qué sirven las piedras de ebullición?.
4. Arme un diagrama de un análisis de bebidas de acuerdo a los videos vistos

1. Realice las siguientes consultas:

1. Explique cuáles son los diferentes tipos de destilación, incluya un montaje en el que especifique cada elemento empleado para su construcción.
2. Consulte el diagrama de equilibrio líquido-vapor para el sistema agua- etanol. Explique en qué consiste.
3. ¿Cuál es la diferencia entre el proceso de evaporación y ebullición?.
4. ¿Qué es un azeótropo?

Actividades  experimentales a desarrollar en casa

Tome un vino blanco y  determine los siguientes análisis

6.1. Análisis organoléptico.

6.1.1. Color: Coloque la muestra en un vaso  pequeño y completamente limpio y determine la coloración que considere. Puede ser: blanco, tinto, rosado o cereza.

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