PRACTICA SORPRESA

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

PRACTICA SORPRESA

OBJETIVO:

Demostrar el fundamento de las emulsiones por medio de fase experimental.

Realización de un producto basado en la acción de un agente emulsificante (lecitina de huevo)

FUNDAMENTO:

Un ejemplo son el aceite y el agua que son dos sustancias, en principio, imposibles de mezclar. Es más, se rehúyen cuando se intentan poner juntas. Sin entrar en pormenores, esto es debido a que tienen distinta estructura molecular que las hace incompatibles: el agua es polar y el aceite es apolar lo que provoca que las moléculas de cada una de las sustancia intenten mantenerse juntas y, a su vez, alejadas de las otras, que es el estado que menos energía requiere. Cuando se agita la mezcla, lo que se hace es forzar a que se entremezclen, o disperse el aceite entre el agua, al aportar la energía necesaria para conseguir superar la diferencia de potencia que las mantiene diferenciadas. Si cesa la energía externa, la mezcla vuelve a su estado original de reposo, juntándose las partículas en gotas pequeñas, éstas en otras más grandes, y así hasta que las dos sustancias se diferencian completamente.

Entre las grasas de la yema, nos centramos en la lecitina. Es una molécula dipolar con dos extremos, uno polar y otro apolar, siendo compatible con los dos medios a la vez. Es lo que se conoce como un emulsionante. Al colocarse en la zona de interface rodeando las gotas de aceite dispersas en el agua, el lado afín al lípido se sitúa dentro de la gota y el lado afín al agua hacia el exterior de la gota. Al aproximarse las gotas, el emulsionante de la superficie hace de barrera e imposibilita que se vayan uniendo en una gota más grande y única.

MATERIAL:

• Un recipiente limpio

• 2 huevos frescos

• ½ litro de aceite comestible

• Jugo de 3 limones

• 1 agitador manual

• 1 separador de yemas

• 1 cucharadita de mostaza

• Licuadora o batidora

• 1 frasco estéril

PROCEDIMIENTO:

1. Para esterilizar se debe de lavar el frasco con detergente y agua, y hervirlo de 10 a 15 minutos en baño maría –realizar previamente a la práctica-

2. Separar las claras y colócalas en un recipiente limpio.

3. Batir las yemas, el jugo de limón y la mostaza.

¿Qué les ocurre a los ingredientes después de batirlos?

4. Agrega el aceite lentamente y bate la mezcla con rapidez, tratando de homogeneizar ambos líquidos.

¿Qué apariencia adquiere el aceite al mezclarse con los demás ingredientes?

5. Mezcla con las claras. Y coloca todos los ingredientes en la batidora.

¿Qué se observa y porqué?

CUESTIONARIO:

¿Qué tipo de mezcla se obtuvo?

¿Qué

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