PRÁCTICA N°2 ACTIVIDAD Y HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y FORMALES

ESCUELA PROFESIONAL DE QUIMICA    

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LABORATORIO DE QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS I

PRÁCTICA N°2

ACTIVIDAD Y HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE RESPONSABLE

Dr. JUAN ANDRÉS LOPA BOLÍVAR

INTEGRANTE GRUPO: MARTES 8:50 – 10:30 AM

YERYMAR NADYNE APAZA MAMANI

AREQUIPA – PERÚ

2022

REPORTE N°2

ACTIVIDAD Y HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS

OBJETIVOS

1. Realiza la determinación de la humedad relativa y materia seca en alimentos.
2. Determina la actividad del agua.
3. Explica el significado de los resultados relacionado con la disponibilidad de agua y perecibilidad del alimento.
4. Aplica métodos analíticos estándar.

FUNDAMENTO TEORICO

• Humedad:

Es la forma como se expresa la cantidad de agua en la composición proximal de los alimentos. El fácil intercambio de agua entre las muestras y la atmósfera y su relación directa con la perecibilidad de los alimentos, ubica a este indicador como uno de los más importantes y necesariamente prioritarios para analizar.

Un alto contenido de humedad significa una rápida descomposición porque se favorece el transporte, solubilidad, crecimiento microbiano y reacciones químicas.

• Determinación de humedad:

Método Gravimétrico: 7.003 AOAC. 15th Edición 1990, 945.15/950 AOAC 2014

Operacionalmente la humedad es la cantidad de agua evaporable en la estufa hasta masa constante a la temperatura de 105 ºC, masa constante significa, hasta conseguir que dos pesos consecutivos sean iguales o semejantes.

Método de la balanza de humedad (halógenos)

Funciona según el principio termogravimétrico, registra el peso inicial de la muestra y una lámpara halógena seca la muestra mientras una balanza integrada en el equipo mide continuamente su peso. La pérdida de peso total se interpreta como contenido de humedad en valor porcentual.

• Disponibilidad del agua en los alimentos

En alimentos se considera fundamentalmente tres tipos de disponibilidad del agua.

1. Agua ligada:

Es la que se halla combinada o absorbida, se subdivide en agua fuertemente ligada y débilmente ligada

Agua fuertemente ligada:

El agua fuertemente ligada está comprendida entre la sección de aw de 0 y 0,25 - 0,30 (sección I en la isoterma de sorción). La de está entre 0 y 0,25 puede considerarse como agua constitucional, que es parte integral de la sustancia no acuosa o hidratos químicos, asociada grupos polares de proteínas y de ¿carbohidratos (NH3+, COO-, OH-). También es parte de este tipo de agua el agua de cristalización de las sales y azúcares y el agua vecinal (actividad 0,25 - 0,30), esta última ocupa los sitios de la primera capa alrededor de los grupos más hidrofílicos de los constituyentes no acuosos (iones y grupos iónicos) a los cuales se asocia por uniones ión-dipolo.

El agua fuertemente ligada conforma una capa mono molecular que no está disponible para actuar como disolvente o reactivo, no puede emigrar a la superficie de los alimentos deshidratados.

Agua débilmente ligada

También llamada agua multicapa, ocupa los restantes sitios de la primera capa y forma varias capas detrás del agua vecinal fijadas por enlaces puente de hidrógeno (constituye la sección II de la isoterma de sorción actividad de 0,3-0,8)

El agua multicapa está menos tenazmente ligada que el agua vecinal, pero todavía está suficientemente próxima a los constituyentes no acuosos como para que sus propiedades estén significativamente alteradas respecto al agua pura.

El agua de este tipo que representa la mayor parte de la esfera de hidratación de los constituyentes solubles (proteínas, sales, etc.), inicia ligeramente procesos de disolución y moviliza algunos reactantes.

El agua fuertemente ligada y débilmente ligada constituye cerca del 5% del agua de un alimento de alta humedad, no contribuyen a la constante dieléctrica del agua, por tanto, tiene movilidad rotacional restringida por la sustancia con la que se asocia, no congela hasta por debajo de los -40 °C, se mueve con las macromoléculas en los experimentos de sedimentación, viscosidad y difusión.

1. Agua libre y actividad del agua aw

Representa la mayor parte de agua de los alimentos, es la que está ocluida en los poros o absorbida de manera higroscópica, posee movilidad total y está disponible como disolvente y reactivo.

Representa la mayor parte del agua en los alimentos frescos o elaborados (no deshidratados), está disponible y origina la aw se aproxima al máximo con un valor entre 0,8 a 1 siempre que el contenido del alimento no sea inferior al 50%.

Por muy libre que sea no sale espontáneamente de los tejidos animales y vegetales, salvo que estén dañados físicamente o modificados por agentes químicos. Actúa como disolvente y promueve todas las reacciones del alimento.

• Actividad del agua

Operacionalmente, la actividad del agua es el cociente entre la presión parcial del agua encima de la muestra (p) y la presión parcial del agua pura a la misma T (p0).

                                        aw = p/p0

Como fracción de presión p/ p0 es igual a la fracción molar N entonces la actividad se define también:

                                aw = N = n1/n1 + n2

Donde n1, es el contenido de agua, y n2, el contenido de soluto.

Se conoce que la humedad relativa de equilibrio ambiental HRE, existen métodos para medirla y deducir el contenido de agua n1 del alimento.

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