Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.?

¿Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.?

-La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas... cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.

-el batido de claras no es estable ya que las moléculas de la grasa mantendrán aisladas las proteínas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarían ocupadas por las moléculas proteicas. Las moléculas de grasa se unen a la parte hidrófoba de las proteínas de las claras impidiendo a estas unirse con el aire para estabilizar la mezcla.

¿Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido?

-la primera la llamada harina fuerte que es muy rica en gluten y tiene la cualidad de retener mucha agua haciendo así masas muy elásticas y panes de buen aspecto volumen y textura agradable.Luego tienes la harina floja que es muy pobre en gluten y retiene poca agua ,formando masas muy flojas. Esta harina se usa mucho más en pastelería .así que según la elaboración se de escoger la harina adecuada a veces interesa que retengan mucha agua pero no siempre es conveniente. porque necesitan un medio acuoso para poder fermentarse, además de tiempo de reposo -las harinas por legislación contienen un tanto por ciento muy bajo de humedad que es del 15%. La tasa de hidratación de la harina suele ser 60% pero a mayor porcentaje de proteínas (gluten) Mas agua admite la harina .

¿En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.?

-el azúcar común viene en su granulado tradicional, luego el azúcar impalpable, también llamada talco, que tiene justamente esa fineza, por haber sido molido más veces y más fino, y también se consigue en terrones (cuadraditos) de azúcar granulada.Puede ser blanca, rubia o negra, recibe el nombre de Sacarosa o azúcar de mesa. - Azúcar . Conocida como sacarosa está compuesta de dos moléculas glucosa +fructosa tipos de azúcar refinados -azúcar cristalizado-azúcar de semola-azucar glace-azucar granulado-azúcar moreno-azúcar candi etc. Azucares no refinados- demerara-golden caster-moscovado-molasses-etc.

¿Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.?

- los naturales son: Azúcar integral, que se obtiene a partir de la caña de azúcar, pero sin refinar. Sirope de manzana, es el endulzante natural que se obtiene de la cocción de las manzanas. Fructosa, es el azúcar natural de las frutas. Miel de caña, que se obtiene de la molienda y cocción de la caña de azúcar. Melazas, se obtienen a partir de cereales como el arroz, maíz, cebada, etc. La miel, que es el producto elaborado por las abejas.Sirope de agave, que se obtiene a partir del cactus y es muy utilizado en México, Perú, Colombia, etc. Sirope de arce, es un azúcar obtenido de un árbol llamado arce, que se encuentra principalmente en Canadá.Estevia, es el azúcar que se obtiene de la planta del mismo nombre.-La desventaja que tienen los edulcorantes naturales es que estos aportan calorías, en menor medida que el azúcar, que por cada 100 gramos aporta 400 calorías.-La ventaja es que tiene menos calorías que el azúcar y son más naturales, por que no tienen procesamiento industrial.-los artificiales son: aquellos que se sintetizan en un laboratorio. Dentro de este grupo podemos encontrar: La sacarina: Se obtiene a partir del alquitrán de hulla. Endulza hasta 400 veces más que el azúcar. Su consumo está prohibido, en países como Canadá, debido a sus contraindicaciones. El ciclamato de sodio: Está compuesto por una sustancia llamada ciclohexilsulfamato. Endulza hasta 50 veces más que el azúcar. Existen países como Estados Unidos en el que está prohibido su consumo por las reacciones adversas que posee. Él aspárteme: Esta formado por tres sustancias, ácido aspártico, fenilalanina, metanol en baja concentración. Está contraindicado si sufres de Fenilcetonuria. Endulza hasta 200 veces más que el azúcar.

La legislación

Decreto 3075 de 1997

EDIFICACION E INSTALACIONES

ARTICULO 8o. Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación:

LOCALIZACION Y ACCESOS.

a. Estar n ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.

b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.

DISEÑO Y CONSTRUCCION.

d. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as¡ como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.

e. La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las reas adyacentes.

f. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, as¡ como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso , desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.

g. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestaci¢n según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.

h. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas.

i. Sus reas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio.

j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.

ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECIFICAS. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones especificas:

a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, as¡ como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.

b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre estas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.

c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica especifica.

d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.

e. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.

f. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.

h. En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera

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