Practica De Laboratorio
Enviado por maragaby • 21 de Mayo de 2013 • 505 Palabras (3 Páginas) • 335 Visitas
PRACTICA
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PRACTICA Nº 3
ELABORACIÓN DE CHORIZO COMUN
I. OBJETIVOS
Enseñar a los estudiantes del curso, la metodología de elaboración de chorizo, explicando paso a paso todas las pautas a saber.
II. FUNDAMENTO
El chorizo es un embutido crudo, de corta o mediana maduración, elaborado a base de carne de cerdo, vacuno y grasa de cerdo, adicionando sal, especies y otros insumos que detallamos en el paso 3.3. El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8cm. De largo y hasta 3cm de diámetro. Es sometido a deshidratación parcial por ahumado o secado.
Para embutidos se puede usar bolsas de celulosa o de fibra membranosa que son para toda clase de embutidos o de lo contrario material de tejido sedoso que son especiales para embutidos crudos.
III. MATERIALES Y MÉTODOLOGÍA
a. MATERIA PRIMA
• Carne de cerdo (primera)
• Carne de vacuno
• Grasa dura de cerdo
b. MATERIALES E INSUMOS
• Menaje de cocina (cuchillos, tablas de picar, tazones)
• Pitas de algodón (1 ovillo)
• Material de empaque
• 1 ovillo de tripa natural
• Fosfatos para chorizo
• Sal de cura
• Colorante (sunset yellow)
3.3 MAQUINARIA Y EQUIPOS
• Balanza
• Moledora de carne
• Embutidora
• Licuadora
• pH-metro
• Selladora al vacío
c. FORMULACIÓN DE CHORIZO
Los insumos utilizados para elaborar chorizo común son:
Carne de cerdo 55.00kg
Carne de vacuno 20.00kg
Grasa dura de cerdo 25.00kg
Sal 2.30kg
Sal de Praga 0.30kg
Pimienta 0.20kg
Ají amarillo 3.30kg
Comino 0.50kg
Ajo 0.20kg
Pimentón 3.30kg
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