Practicas Preprofesionales

“AÑO DE LA INTEGRACIÓN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA.

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES EN PROVEEDORA DE PRODUCTOS MARINOS – PRODUMAR.

PRACTICANTE: ROLANDO YAMO CAMPOVERDE

PROFESIÓN: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ÁREA DE PRÁCTICAS: ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y GESTIÓN AMBIENTAL

PERIODO DE PRÁCTICAS: DEL 03 DE SETIEMBRE AL 27 DE SETIEMBRE 2012

CORREO: rolyac_18@hotmail.com

PIURA – PERU 2012

INDICE

1.-INTRODUCIÓN…………………………………………………………………………………………………………5

2.-OBJETIVOS……………………………………………………………………………………………………………….6

3.-DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA…………………………………………………………………………………7

3.1 Nombre de la empresa

3.2 Gerente de planta

3.3 Supervisor de prácticas

3.4 Área de trabajo

3.5 Ubicación de la empresa

3.6 Ejecución de las prácticas

3.7 Total de horas acumuladas

3.8 Reseña histórica de la empresa

3.9 Actividades de la empresa

3.10 Finalidades de la empresa

3.11 Distribución de la empresa

3.12 Organización de la empresa

3.12.1 Descripción de las funciones que cumple cada cargo dentro de la empresa

3.12.1.1 Gerente General

3.12.1.2 Gerente Administrativo

3.12.1.3 Jefe de Producción

3.12.1.4 Jefe de Aseguramiento de la Calidad 3.12.1.5 Jefe de Saneamiento 3.12.1.6 Supervisores 3.12.1.7 Operadores

4.-MARCO TEÓRICO…………………………………………………………………………………………………….15

4.1 Planta de procesos hidrobiológicos

4.2 Producto hidrobiológico

4.3 La Pota

4.3.1 Definición

4.3.2 Ficha Técnica

4.3.3 Distribución Geográfica

4.3.4 Localización en el Perú

4.3.5 Pesca

4.3.6 Composición Química y Nutricional

4.3.7 Características Físicas y Rendimientos

4.4 La Anchoveta

4.4.1 Ficha Técnica

4.4.2 Características de la especie

4.4.3 Patrones de Distribución y Abundancia

4.4.4 Aspectos Biológicos

4.5 Concha de Abanico

4.5.1 Ficha Técnica:

4.5.2 Aspectos Biológicos

4.5.3 Distribución y abundancia:

4.5.4 Pesquería

4.6 Ente regulador: INSTITUTO TECNOLÓGICO DEL PERÚ (ITP)

4.6.1 Definición

4.6.2 Finalidad

4.6.3 Visión

4.6.4 Organización

4.6.5 Estructura orgánica

4.6.6 Función principal del ITP

4.7 Standares de calidad

4.7.1 Sistema HACCP

4.7.2 Código de Seguridad en la Calidad de Alimentos (SQF 2000)

4.7.3 BASC

5.-INDUSTRIALIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA…………………………………………………………32

5.1 PROCESO DE DOSIDICCUS GIGA (POTA)

5.1.1 Recepción o Tratamiento primario

5.1.2 Peso I

5.1.3 Eviscerado

5.1.4 Desaletado – limpieza de tentáculos y nucas

5.1.5 Fileteado

5.1.6 Lavado, eliminación de la segunda piel (membrana):

5.1.7 Elaboración de anillas

5.1.8 Elaboración de filetes

5.1.9 CONCHA DE ABANICO ( argopecten purpuratus)

5.1.9.1 Recepción de la materia prima

5.1.9.2 Desvalve / eviscerado

5.1.9.3 Lavado I

5.1.9.4 Verificación de limpieza

5.1.9.5 Pesado I

5.1.9.6 Codificado

5.1.9.7 Pesado II

5.1.9.8 Lavado II/escurrido:

5.1.9.9 Envasado/etiquetado:

5.1.9.10 Almacenamiento temporal enhielado/refrigerado

5.1.9.11 Despacho

5.2 ÁREA DE PRODUCCIÓN

5.2.1 A nivel Regional

5.2.2 A nivel Nacional

6.-TRABAJO DESARROLLADO………………………………………………………………………………………42

7.-PROBLEMAS DETECTADOS…………………………………………………………………………………....45

8.-POSIBLES SOLUCIONES…………………………………………………………………………………………..46

9.-CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES…………………………………………………………………47

10.-BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………………………………………….49

11.-ANEXOS………………………………………………………………………………………………………………50

1) INTRODUCCIÓN:

La práctica pre-profesional es una pieza clave en la formación de Trabajadores Sociales, ya que constituye la herramienta pedagógica básica que le permite al estudiante trascender el abordaje de conocimientos teóricos abstractos, tomar contacto con la realidad social desde el inicio de la formación e intervenir en ella contribuyendo con la transformación de situaciones. Las prácticas Pre Profesionales ofrecen al estudiante la oportunidad de adquirir la competencia profesional básica, es decir el dominio mínimo para desempeñar funciones que competen al profesional; aplicando los conocimientos y habilidades adquiridas a través de la formación curricular.

El realizamiento de prácticas pre profesionales, otorga un enfoque totalizador que destierra la concepción de lo teórico y lo práctico, para pasar a una dimensión de lo social que requiera una lectura de rigurosidad teórica, de posicionamientos ético-políticos, como así también de dominio y destrezas en el plano de las intervenciones sociales.

Durante la permanencia como practicante en la empresa PRODUMAR PAITA, mi labor consistía en muestrear los productos que se obtenían en todos los procesos y calificarlos, para así aprobar su continuación hasta llegar a su punto final, para ello primero me capacitaron, me describieron la normativa que indica el Instituto Tecnológico Pesquero (ITP) y fui capacitado para la realización del proceso que tenía a cargo.

Así mismo se han evaluado procesos, detectando los puntos críticos de control, para la obtención de productos hidrobiológicos congelados como la concha de abanico, pota y calamar, esta empresa trabaja con productos marinos como son: pecados, moluscos y bivalvos.

La experiencia obtenida a través de las prácticas pre profesionales en esta empresa, me ha permitido ganar nuevos conocimientos respecto a los procesos que lleva a cabo toda empresa que trabaja con productos hidrobiológicos.

El presente informe tiene como finalidad proporcionar los Parámetros Técnicos y Prácticos, Diagrama de flujo y una serie de datos importantes recogidos en las diversas evaluaciones en relación a los procesos de transformación de productos hidrobiológicos de tendencia actual.

2) OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:

 Conocer y describir detalladamente el proceso de pota (Dosidicus gigas) realizado por la empresa PRODUMAR S.A.C y las consideraciones a tener en cuenta durante el proceso.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Adquirir experiencia laboral.

 Aplicar los conocimientos propios, adquiridos en la escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Piura.

 Fomentar el trabajo en equipo y con responsabilidad.

 Aportar preocupaciones, debates y nuevos interrogantes de los actores participantes en el proceso del control de calidad.

 Desarrollar capacidades, asegurando una intervención con conocimiento cabal de la situación en los diferentes procesos de control de la calidad.

3) DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

3.1 NOMBRE DE LA EMPRESA:

PRODUMAR, proveedora de productos marinos, S.A.C.

3.2 GERENTE DE PLANTA:

• GERENTE GENERAL:

Jorge Luis Talavera Rivero

• GERENTE ADMINISTRATIVO:

Econ. Edwin Feliz Sánchez

3.3 SUPERVISOR DE PRÁCTICAS:

• JEFES DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Y GESTION AMBIENTAL:

Ing. Francisco Navarro Rojas.

Ing. Dante Acedo Valdivieso.

3.4 ÁREA DE TRABAJO:

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