Practicas Segurida Industrial

LOS LÍPIDOS O GRASAS

Escrito por Carmen Gallardo Ganuza

• Introducción

• Clasificación de las grasas

• Función dietética de las grasa

• Fuentes alimentarías

• Ingesta recomendada

• Problemas ligados a su consumo

• Bibliografía

INTRODUCCIÓN

Se aplica el nombre de grasas o lípidos a una serie de compuestos que tienen en común el ser solubles en determinados disolventes orgánicos e insolubles en el agua, por lo que deben de modificarse físicamente para poder ser absorbidos por la pared del intestino. Esta absorción es tanto más fácil cuanto menor es el punto de fusión, y más aún si éste es inferior a la temperatura corporal (37ºC).

Su importancia biológica estriba en que es imposible vivir sin su aporte, constituyendo la reserva energética más importante del organismo (los animales de experimentación que son sometidos a dietas exclusivas en proteínas e hidratos de carbono fallecen cuando han consumido su tejido adiposo). Además de su principal función energética, con un valor calórico elevado (9cal/gramo), las grasas también poseen otras misiones esenciales como: impedir las pérdidas de calor, proteger las vísceras (epiplon, grasa perivisceral, etc.), transportar vitaminas liposolubles (A,D,E y K) y ácidos grasos esenciales (linoleico, linolénico y araquidónico).

Entre sus propiedades está el dar a los preparados culinarios unas características organolépticas especiales, que aumentan su sabor.

La población del mundo industrializado occidental, con alta capacidad adquisitiva, ingiere a menudo una cantidad excesiva, sobre todo de las grasas de origen animal, lo que puede ocasionar obesidad y enfermedades relacionadas con la arteriosclerosis.

CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS

Según su composición química los lípidos se pueden dividir en: triglicéridos, ácidos grasos, fosfolípidos, glucolípidos y colesterol y otros esteroles.

1. TRIGLICERIDOS: Constituyen la forma química principal de almacenamiento de las grasas, tanto en los alimentos como en el organismo humano. Están formados por la unión del glicerol con tres ácidos grasos, los cuales son liberados en la luz intestinal en el proceso de la digestión.

2. ACIDOS GRASOS: Forman y caracterizan a los triglicéridos. Están formados por una cadena alifática con un número, en general par, de átomos de carbono (de 4 a 22) y un radical COOH, que les permite unirse a otros grupos.

Según la longitud de su cadena pueden ser de cadena corta (4 a 6 átomos de carbono), de cadena media (de 8 a 10) o de cadena larga (de 12 o más). Esta longitud de cadena condiciona su punto de fusión.

Los ácidos grasos pueden ser según sus dobles enlaces: SATURADOS (no poseen dobles enlaces) o INSATURADOS (poseen dobles enlaces). Los ácidos grasos saturados abundan en los lípidos de origen animal (terrestre) y los insaturados, en cambio, en los de origen vegetal. Cuando la ingesta es desequilibrada, a favor de los ácidos grasos saturados, se halla estrechamente relacionada con enfermedades circulatorias (aterosclerosis, cardiopatía isquémica,...). Los ácidos grasos insaturados tendrían un factor protector, pero seguramente lo importante en la relación Insaturados/Saturados.

Los ácidos grasos saturados de cadena media (láurico, mirístico y palmítico) derivados fundamentalmente del reino animal, a excepción del pescado, y presentes en el reinño vegetal en los aceites de palma y coco, son capaces de elevar de forma significativa tanto los niveles de colesterol total como los de LDL. Otros ácidos grasos saturados, como el esteárico, no modifican los lípidos plasmáticos.

Clasificación de los ácidos grasos

Saturados Monoinsaturados Polinsaturados

A. butírico C 4:0 A. Oleico C 18:1n9 A. Linoleico C18:2 n6

A. láurico C12:0 A. linolénico C 18:3 n3

A. mirístico C14:0 A. Araquidónico C20: 4 n6

A. palmítico C16:0 A. Eicosa-pentaenoico C20:5 n3

A. esteárico C18:0

Los ácidos grasos insaturados se diferencian en monoinsaturados, si sólo tienen un doble enlace, o polinsaturados, con dos o más dobles enlaces. También, se debe tener en cuenta la posición CIS o TRANS de dichos enlaces. En la naturaleza se encuentran en posición cis, disminuyendo la síntesis endógena de colesterol; en cambio, tras ser sometidos a diferentes agentes físicos, como el calor, o a manipulaciones industriales, pueden pasar a la forma trans, que no disminuye la síntesis de colesterol.

Figura 1.- Estructura química de los ácidos grasos

Los ácidos grasos monoinsaturados, presentes sobre todo en el aceite de oliva, no modifican de forma importante los niveles de colesterol total, pero sí reducen el LDL-colesterol, aumentando el HDL. Además, el ácido oleico es capaz de aumentar la resistencia de la LDL a la oxidación, lo cual hace que éstas sean menos aterógenas.

Los ácidos grasos polinsaturados son considerados ácidos grasos esenciales (imprescindibles en la formación de membranas celulares, precursores en la formación de prostaglandinas, etc.) y puesto que el organismo es incapaz de sintetizarlos deben ser aportados por la dieta. Se pueden distinguir dos tipos fundamentales, según donde comiencen los dobles enlaces, los omega 3 y omega 6. El ácido linoléico (omega 6) se encuentra sobre todo en el aceite de maíz y girasol, y el ácido linolénico (omega 3) en el aceite de soja. Otra fuente importante de ácidos grasos polinsaturados omega 3 (eicospentatoico y cocosahexanoico) se encuentran en los peces, sobre todo salmón y caballa. Estas grasas producen importantes descensos del colesterol total, así como el de las LDL y el aumento de las HDL. Así mismo, reducen los niveles de triglicéridos porque inhiban la síntesis y secreción hepática de las VLDL.

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