Prelaboratorio... Determinacion De Humedad Y Cenizas

PRE-LABORATORIO

DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZAS

Lunes 02 de diciembre de 2013

ISABELLE PEREZ

1650277

MARISOL LUNA

1650265

CAMILA CHACON

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LIZETH ALSINA

1650063

GRUPO N° 5

ING. PEDRO SAUL RIVERA CARVAJAL

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS Y AMBIENTE

INGENIERIA AMBIENTAL

OBJETIVOS Y FUNDAMENTOS

HUMEDAD:

Determinar el contenido de agua (humedad), presente en una muestra mediante la pérdida de peso por volatilización al secar la muestra.

- Fundamento: El método se basa en el calentamiento de la muestra a una temperatura de 105-110°C con el cual se desprende la humedad que contiene y se puede determinar por diferencia de pesadas entre la muestra inicial y la muestra seca, obtenida a peso constante.

CENIZAS:

Determinar el porcentaje de cenizas (o residuo mineral) mediante el peso del residuo presente en el crisol después de la calcinación de la muestra.

- Fundamento: Las cenizas o residuo mineral se obtiene al eliminar por el calentamiento progresivo (desde 25 a 550°C) el material orgánico y el material inorgánico se conserva (residuo mineral)

MARCO TEORICO

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método son industrializados a que haya sido sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varían entre 60 y 95 % en los alimentos naturales. El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo de contenido de agua. El agua ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua de cristalización (hidrato) o ligada a las proteínas. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a la temperatura que lo carboniza.

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un "llenador barato", así:

• El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.

• Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.

• El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de agua añadida.

• Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.

Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).

El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios.

La

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