Humedad Y Cenizas

Análisis proximal y determinación de histamina en atún enlatado en aceite y al natural.

Proximate Analysis and Histamine Determination in Oil and Natural Canned Tuna.

Pedro Izquierdo 1, Aleida García 2, Deisy Rivas 3, Aiza García 1, María Allara 1, Peggy González 1

1 Unidad de Investigación Ciencia y Tecnología de los Alimentos (U.D.I.C.T.A.), Facultad de Ciencias Veterinarias.

2 Departamento de Estadística, Facultad de Agronomía.

3 Facultad Experimental de Ciencias. Universidad del Zulia. Apartado 15252, Maracaibo 4005-A, Estado Zulia, Venezuela. E-mail: algarcia@luz.edu.ve

RESUMEN

El atún enlatado es uno de los alimentos de mayor consumo en el país por su fácil adquisición, preparación y excelentes propiedades nutricionales. El objetivo de la presente investigación fue determinar la composición proximal y presencia de histamina en tres marcas comerciales de atún enlatado al natural y en aceite, comercializado en la ciudad de Maracaibo, estado Zulia, Venezuela. Para cada marca se recolectaron en total 30 envases, 15 de presentación en aceite y 15 al natural. La recolección se efectuó en 5 muestreos, a intervalos de 15 días para cada uno. La adquisición de las muestras se realizó a nivel de supermercado. En la determinación del contenido de humedad, proteína y cenizas se emplearon los métodos oficiales de la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC) para la determinación de la grasa se utilizó la metodología de Bligh y Dyer. La presencia de Histamina se evaluó por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Se encontraron diferencias en la composición proximal del atún de acuerdo a la marca comercial y el medio de presentación. Para el atún enlatado al natural los valores de humedad se encontraron entre 71,98-75,59%, proteínas entre 21,26-25,22%, grasa 1,62-2,66% y cenizas 1,48-1,57%. Los valores para el atún enlatado en aceite fueron de 66,43-67,12% para humedad, 23,44-25,84% proteínas, 6,45-8,68% grasa y 1,11-1,46% de cenizas. Todas las muestras de atún enlatado analizadas presentaron histamina, en algunos casos el nivel encontrado fue cercano al límite de tolerancia establecido por la Administración de Drogas y Alimentos de Norteamérica (FDA) de 50 ppm, por lo que se sugiere monitoreos constantes en el atún enlatado elaborado en el país.

Palabras clave: Atún, atún enlatado, histamina.

ABSTRACT

Canned Tuna is one of the most consumed products in the country because of its easy acquisition, preparation and excellent nutritional properties. The objective of this research was to determine proximate composition and histamine presence in three commercial brands of canned tuna preserved in water and oil, expended in Maracaibo City, Zulia State, Venezuela. 30 cans of each brand were collected, 15 in oil and 15 in water. Sampling was performed five times, in 15 days intervals. Sample acquisition was made at supermarkets. In moisture, protein and ashes determination were used official methods of analysis reported by Association of Official Analytical Chemist (AOAC), and for fat analysis Bligh and Dyer methodology was used. Histamine presence was measured by means of high performance liquid chromatography (HPLC).Differences in proximate composition depending on commercial brand and presentation. Moisture values for tuna canned in water were found between 71.98-75.59%, protein between 21.26-25.22%, fat 1.62-2.66% and ashes 1.48-1.57%. Values for tuna canned in oil were 66.43-67.12% for humidity, 23.44-25.84% for protein, 6.45-8.68% for fat and 1.11-1.46% for ash content. All analyzed canned tuna samples presented histamine, in some cases histamine concentrations were close to limit established by Food and Drug Administration (FDA) of 50 ppm, because of this constant monitoring in canned tuna produced in Venezuela is suggested.

Key words: Tuna, canned tuna, histamine.

Recibido: 05 / 04 / 2006. Aceptado: 26 / 04 / 2007.

INTRODUCCIÓN

El sector pesquero venezolano ha tenido un desarrollo relativamente rápido, su crecimiento ha sido vertiginoso desde mediados de los años setenta, cuadruplicando su producción en un lapso de treinta años. De acuerdo a lo reportado por el Instituto Nacional de Pesca y Acuicultura (INAPESCA), el sector creció un 26% en 2002, comparado con el año anterior, como consecuencia del repunte de la pesca artesanal, esperando un crecimiento para el 2006 de un 20%, para alcanzar una producción nacional por el orden de las 560 mil toneladas [10, 16].

El atún es una de las especies pesqueras de mayor consumo en el país, de éste se obtienen anualmente unas 80 mil toneladas al año, principalmente del tipo aleta amarilla (Thunnus albacares), que constituye cerca del 60% del total de captura [7]. El destino de la producción generada por la flota atunera es mayormente hacia la exportación, y la cuota para el mercado interno tiene en general un uso industrial, para proveer de materia prima principalmente a las plantas enlatadoras de los estados Sucre y Nueva Esparta, ubicadas en el oriente del país [22].

El atún enlatado puede ser definido como el producto obtenido de la preparación en trozos del atún fresco, en un medio consistente fundamentalmente en agua (al natural), salmuera o aceite, envasado en latas que son sometidas a un proceso de esterilización [25, 29].

La composición proximal y calidad del atún enlatado puede estar determinada por diversos factores, entre ellos la calidad de la materia prima empleada, y el medio en el que es enlatado [2, 8, 12, 15, 17, 18, 19, 26, 31]. En los últimos años, uno de los parámetros tomado en cuenta para determinar la frescura, y por tanto la calidad del pescado, es la concentración de histamina que pueda presentar en su tejido muscular [12, 13, 23, 26, 35, 37, 38, 40].

La histamina es producida por algunas bacterias a partir de la descarboxilación del aminoácido histidina, y es responsable de la intoxicación escombroidea, causada principalmente por peces de la familia Scombridae (atún, mahimahi, macarena), que se caracterizan por presentar elevados niveles de histidina libre en su tejido muscular [13, 21, 23, 26]. El problema de la histamina no está relacionado solo con el consumo de pescado fresco, sino también, con el pescado enlatado, por cuanto la termorresistencia de la histamina no permite que los tratamientos térmicos generalmente aplicados a estos productos, tales como pasteurización y esterilización, la destruyan o inactiven [3, 6, 14,

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