Programa De Bacteriología Y Laboratorio Clínico

Universidad Colegio Mayor De Cundinamarca

Facultad De Ciencias De La Salud

Programa De Bacteriología Y Laboratorio Clínico

Énfasis Industrial Laboratorio

Pre Laboratorio

Daniela Castillo Garzón

1. ¿Qué enzimas aporta la levadura y cómo intervienen en el proceso de fermentación?

El proceso de fermentación es catalizada por enzimas que no forman parte de la harina de trigo, sino que estas deben ser aportadas por las levaduras, las cepas de los microorganismos son seleccionadas específicamente para la fermentación de los azúcares presentes en la harina de trigo .

Amilasa: Degrada el almidón dando como productos finales maltosa y glucosa.

Maltasa: La maltosa producida en la degradación del almidón, y la que ya estaba en la harina, es desdoblada en dos glucosas por el enzima maltasa.

Invertasa: Descompone la sacarosa en fructosa y glucosa.

Estos procesos son interdependientes y vienen también condicionados por la clase de harina, la clase de levadura, y la fórmula de panificación empleada.

1. Explique las principales etapas de la elaboración de un pan:

• Amasado: Mezcla de los ingredientes por medio de amasado, dejar que la masa se oxigene, a nivel industrial se puede realizar por medio de máquinas.
• División y pesado: Se divide la masa en las piezas que se requieran y se verifica que cada una tenga tamaño y peso adecuado.
• Boleado: Dar forma de bola a la pieza de masa, normalmente se realiza a mano o pueden usarse máquinas.
• Reposo: se deja descansar la masa para que se oxigene y se recupere de la desgasificación que sucedió en división y boleado.
• Formado: Dar la forma correspondiente al tipo de pan que se va a realizar.
• Fermentación: Es la fermentación alcohólica que se lleva a cabo gracias a las levaduras, en donde los productos de la fermentación son etano, CO2 y otros secundarios.
• Corte: Se realiza justo después de la fermentación y antes de ingresar al horno, se hacen pequeños cortes en la superficie de la pieza para el desarrollo del pan.
• Cocción: Transformación de la masa fermentada, se evapora el etanol y una parte del agua.

1. ¿Qué tipo de fermentación realiza la levadura ?

Es una fermentación de tipo alcohólico, en el curso de la fermentación, la levadura transforma ciertos azúcares en alcohol y anhídrido carbónico, además de algunos productos intermedios entre los que predomina la glicerina.

Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2, para que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina.

1. ¿ Qué papel juega cada uno de los ingredientes?

• Harina: Materia prima obtenida a partir de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio, puede ser de maíz, cebada u otros cereales. La harina tiene proteínas de las cuales un 85% son Gliadinas y Gluteninas, estas son insolubles, en conjunto reciben el nombre de gluten y tienen la propiedad de aglutinarse cuando se mezclan con agua, esto es lo que hace panificables las harinas de trigo y lo que proporciona las características plásticas de la masa de pan.
• Agua: Es el componente que hace posible el amasado de la harina, la hidrata y facilita la formación del gluten. El agua también es necesaria para el desarrollo de las levaduras.
• Sal: Principalmente da sabor al pan, regula la fermentación y ayuda a la retención de agua en el pan.
• Levadura: Es el componente microbiano que se agrega a la masa, su finalidad es hacerla fermentar produciendo Etanol y CO2, este último va a quedar atrapado en la masa haciendo que se esponje y aumente de volumen.

Referencias:

• Redalyc.El pan y su proceso de elaboración
• CARACTERIZACIÓN FISIOLÓGICA Y ENZIMÁTICA DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE AISLADAS DE MASATO, BEBIDA FERMENTADA TRADICIONAL DE PER
• PAPEL DE LA FERMENTACIÓN EN LA FABRICACIÓN DEL PAN

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