Programa De Produccion

Programa de producción

Para dimensionar la maquinaria se escoge la temporada alta (Abril, Mayo, Junio, Julio, Agosto y Septiembre). Debido a la diferencia de producción según el periodo, y con objeto que la maquinaria no esté sobredimensionada en la temporada baja, se establecerán dobles turnos en la temporada alta.

Partimos de la base que cada mes tiene un promedio de 20 días laborables, en los cuales se realizarán dos turnos de 8 horas cada uno (en temporada alta). De estas 16 horas diarias de trabajo se considerarán solo 14 horas como horas efectivas de producción de paletas . Recordemos que el helado propiamente dicho no aparece hasta la salida del mantecador, por lo que las horas de producción de helado serán horas de funcionamiento del mantecador. Así pues:

20 días/mes * 14 horas/día = 280 horas/mes de producción de helado en temporada alta.

La producción teórica deseada cada mes era de 266.667 paletas , por lo que:

266.667/280 " 953 paletas/hora en máxima producción.

Teniendo en cuenta la producción deseada en cada periodo, el número de turnos en cada uno, el mes de vacaciones que se concederá previsiblemente en el cuarto trimestre, los días de fiesta, las 7 horas efectivas de producción en temporada baja, etc., se puede obtener la Tabla 5, en la que se muestran la producción horaria, diaria y por temporada aproximada que se pretende obtener.

En temporada alta la jornada laboral del primer turno comenzará a las 8:00 y acabará a las 16:00, hora a la que entra el segundo turno, que acabará a las 24:00 horas. En temporada baja se comenzará también a las 9:00 y se acabará a las 17:00 horas.

El personal que también trabaja en temporada baja será el personal contratado fijo, a diferencia del personal del segundo turno, que tendrá una contratación temporal.

Una de las primeras acciones a llevar a cabo cada día será la de preparar la primera expedición de los helados, mediante el transporte de los mismos desde la cámara frigorífica hasta los camiones. Simultáneamente a esta operación se realizará la primera mezcla de ingredientes del día, y la descarga de los maduradores en dirección al mantecador con el fin de fabricar paletas. La recepción de ingredientes y materiales diversos tendrá lugar a lo largo del día, así como la carga y expedición de paletas.

Insumos y producto en proceso

Insumos

Leche entera

Crema de leche

Manteca

Azúcar

Leche en polvo

Estabilizador

Emulsificantes

Frutas

FORMULACIÓN

(Para 953 paletas)

Leche fluida 123 Kg.

LPD 2588g

Crema de leche 500 l

Azúcar 459 k

Estabilizantes (CMC) 268 g

Clasificación de los helados

Hay múltiples clasificaciones de los helados según se atienda a su composición, ingredientes, envasado, etc.

La clasificación más básica de los helados es:

• Helados de leche.

• Helados de agua.

Los primeros tienen a la leche u otros productos lácteos (nata, mantequilla, leche desnatada en polvo, etc.) como componentes principales, mientras que los segundos tienen como base al agua.

Otra forma de clasificación de helados es según los ingredientes utilizados. Tendremos por lo tanto:

Paleta de crema.

paleta de leche.

paleta de leche desnatada.

Paleta con grasa no láctea.

Paleta de mantecado.

Paleta de agua.

Paletas diversas.

Paletas Premium y Superpremium (categoría superior).

Se pretende fabricar un helado que, sin llegar a ser Premium, tenga una calidad superior a la de un paleta normal.

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