Propiedades del alginato
Enviado por 14carmen • 5 de Junio de 2018 • Resúmenes • 445 Palabras (2 Páginas) • 326 Visitas
La Industria Alimentaria busca ingredientes adicionados a un alimento, que prolongue su vida útil y reduzca los cambios del producto.
Los alginatos son sales del ácido algínico; pueden ser formadas con Na,K,Mg,Ca.
Formando diferentes grados de solubilidad en agua y diversos grados de viscosidad.
La extracción de los alginatos es a partir de algas pardas (algas marinas) con carbono sódico. Actúan como agentes estabilizantes, gelificantes, espesantes y formadores de películas.
1. Aspectos generales del alginato
- Son polisacáridos
- Contiene cantidades de ácido B-D-manurónico.
- Debe su carácter polianiónico a los grupos carboxilo.
- Son los componentes estructurales de la pared celular de las algas dándole: rigidez, elasticidad, flexibilidad y capacidad de enlazar agua.
- En su estado natural contiene: Mg, Na y Ca.
- La composición y extensión de las secuencias y el p.m. determinan las propiedades físicas de los alginatos.
Se agrupan en o se distribuyen en secciones constituyendo homopolímeros:
- Tipos bloques G (-GGG-)
- bloques M (-MMM-)
- Heteropolimeros en los bloques M y G se reemplazan (-MGMG-)
Si la estructura polimérica hay mayor cantidad de bloques G; generalmente el gel es duro y frágil.
En la presencia de mayor proporción de boques M. el gel formado se presenta suave y elástico. Las sales del ácido algínico están formadas por tres bloques. MG y MG.
Cuando dos cadenas de bloque G se alinean, se forman sitios de coordinación. Debido a la forma de bucles de estas cadenas, existen cavidades adecuadas para acomodar al ion calcio, revestidas con grupos carboxílicos y otros átomos de oxigeno electronegativos, después de la adición de iones calcio, el alginato sufre conformaciones, dando al modelo de gelificación que se conoce como “caja de huevo”
Se encontró que la fuerza de los geles del alginato depende del número de enlaces cruzados formados, de reticulación iónica y de la longitud y rigidez de los bloques entre los enlaces. Los alginatos que presentan grandes regiones de bloques G forman un gel de fuerza alta y exhiben una alta porosidad.
Los de bloques M, forman un gel de fuerza media, pero con alta resistencia a la sinéresis y exhiben poros más pequeños.
La viscosidad de las soluciones de alginatos depende de la longitud de las moléculas: Cuánto mayor sea la longitud de las cadenas, más alta será la viscosidad.
2. Obtención de alginato
En reacciones de intercambió iónico.
Existen dos procesos básicos:
- Los principales intermediarios son alginato de calcio y ácido algínico.
Normalmente se usa como solvente al agua.
- Solo se forma ácido algínico
- Se emplea más al alcohol como solvente
- Se lava con agua, logrando pH de 4 y se mezcla con carbonato de sodio hasta obtener un pH de 7
- Se incorpora el álcali
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