Proteinas

● La ovoalbúmina de la clara de huevo, la gliadina del grano de trigo y la hordeina de la cebada, constituyen la reserva de aminoácidos para el desarrollo del embrión.

● La lactoalbúmina de la leche

Reacción de los aminoácidos azufrados

Coloración precipitado negro

Conclusiones

● Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70 ºC o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos y alcohol. La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la desordenan por la destrucción de su estructura terciaria y cuaternaria l.

● La clara de huevo obtiene un color blanquecino ya que las proteínas globulares de la clara del huevo se desarrollan al ser calentadas y se enlazan entre si lo que permite que el huevo parezca estar cocinado. El NaOH le da el color naranja ya que crea al tener un pH distinto al de la clara crea un cambio estructural en la proteína llevando a la desnaturalización de esta. Esto se observa en el cambio de color.

● En cuanto a la reacción xantoproteica se deduce que la albumina tiene alto contenido de grupos bencenicos especialmente en presencia de tirosina debida a la formación de un compuesto amarillo aromático y ya que una vez neutralizada con álcali viro a un color naranja oscuro

● Los enlaces peptídicos de las proteínas son aquellos que al destruirse (en contacto de un álcali) liberan los aminoácidos formando una sustancia compleja llamada biuret que como sucedió en el ensayo al entrar en contacto con una solución de sulfato cúprico diluida dio una coloración morada.

Cablegrafía

http://www.monografias.com/trabajos10/compo/compo.shtml#ixzz34TBcAB4h

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