Proteinas

Las proteínas son, estructuralmente, un poco más complejas que los hidratos de carbono, químicamente se caracterizan por ser compuestos nitrogenados, es decir, aparte del carbono, hidrógeno y oxígeno (de los que se componían los HC), contienen nitrógeno. Desempeñan múltiples funciones en nuestro cuerpo, todas ellas de vital importancia, como formar parte de la estructura de los músculos, huesos o tendones, funcionan como catalizadores de numerosas reacciones químicas, transportan numerosas sustancias como hormonas o fármacos, participan en los sistemas de defensa y también pueden ser utilizados como fuente de energía, aunque este proceso es energéticamente poco rentable para el organismo y genera productos tóxicos que deben ser procesados y eliminados por el hígado y riñones.

Las proteínas están formadas por un total de 20 aminoácidos diferentes, que son sus unidades estructurales básicas. Hablamos de péptidos cuando el número de aminoácidos unidos es menor de 100, y de proteínas cuando la molécula tiene más de 100. Estos veinte aminoácidos se pueden clasificar atendiendo a diferentes criterios: según su estructura en ramificados o no ramificados, según su composición en azufrados o no azufrados, etc., pero aquí nos interesa su clasificación atendiendo al punto de vista nutricional. Así los clasificaríamos en aminoácidos esenciales y no esenciales. Los no esenciales son aquellos aminoácidos que no necesariamente deben ser obtenidos a través de la dieta, ya que el cuerpo los puede sintetizar (formar) a partir de otros aminoácidos u otros compuestos, y son 12. Los aminoácidos esenciales son aquellos que necesariamente deben ser obtenidos a través de la dieta, ya que el organismo no dispone de las herramientas bioquímicas necesarias para fabricarlos y son 8. Este último concepto es de vital importancia a la hora de seleccionar las proteínas que ingerimos, ya que la calidad de éstas (las proteínas) se mide en función de los aminoácidos esenciales que contiene. Las proteínas de origen animal (carne, pesado, leche y derivados) son de mejor calidad que las de los cereales y otros vegetales.

La digestión de las proteínas comienza en el estómago y continúa en el intestino donde diversas enzimas procedentes de los jugos del estómago, páncreas e intestino, las rompen en unidades muy pequeñas que son absorbidas y transportadas hasta el hígado. Para que se aprovechen y digieran bien las proteínas es muy importante masticarlas mucho, ya que cuanto más trituradas estén, más fácil les será a las distintas enzimas romperlas, y también es importante el cocinado, ya que las altas temperaturas o la trituración (en purés) facilitan los procesos digestivos.

No todos los aminoácidos que contienen los alimentos son aprovechados por las células del organismo, sólo lo hacen aquellos que en ese momento se necesitan. El resto puede ser utilizado como fuente de energía cuando el aporte de hidratos de carbono o grasas no es suficiente, o puede transformarse en grasa cuando el total de calorías ingeridas es superior al gasto.

Las principales fuentes de proteínas son las carnes, pescados, leche y sus derivados y huevos, las legumbres y frutos secos también tienen un contenido en proteínas bastante alto y de considerable calidad. Otros alimentos como cereales y resto de vegetales también contienen proteínas, pero en menos proporción y de menor calidad. En nuestro medio, donde se toma habitualmente una alimentación variada con productos animales, legumbres y cereales, está asegurada la proteína de gran calidad media. Las legumbres son escasas en un tipo de aminoácido esencial (metionina) mientras que los cereales y derivados (arroz, pasta, pan) lo son en otro aminoácido, llamado lisina, lo que hace que su calidad no sea óptima, así que es importante saber que cuando mezclamos cereales y legumbres en una

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