Práctica : fermentación alcohólica

La presente practica desarrollada se orientó al proceso de fermentación alcohólica a partir del empleo de una fruta, a la cual se le sometió a un procesamiento en donde se obtuvo una solución homogénea que al reaccionar con levaduras en un ambiente anaerobio por medio de un biorreactor “casero”.

La fermentacion como se sabe, es una biotransformacion, es decir,  es un cambio quimico que sufre un sustrato con la ayuda de enzimas; la fermermentacion, especificamnete alcoholica, hace referencia a un proceso netamente anaerobio realizado por un tipo de microorganismos, con la capacidad de transformar el azucar  propio de las frutas en alcohol etilico y dioxido de carbono.

Es necesario reconocer que el proceso biotecnológico de la fermentación se lleva a cabo por la conversión de la glucosa en ácido pirúvico durante la glucólisis. En ausencia de oxígeno, el ácido pirúvico puede seguir dos rutas diferentes y se puede convertir en etanol y dióxido de carbono a través de la vía de fermentación alcohólica  (Voet & Voet, 2004).

Por consiguiente, las levaduras al crcer y metalizar el azúcar , el alcohol se convierte ciertamente en toxico , las cepas empeadas de levadura suelen tolerar una concentración de alcohol de 10 a 15% antes de ser eliminadas. Esta es la razón por la cual el porcentaje de alcohol en vinos está típicamente en este rango de concentración

Pero la concentración final de etanol en un vino depende de la concentración inicial de azúcares en el mosto/jugo y las condiciones que prevalecen durante la fermentación. Ough (1988) afirma que: “El nitrógeno es el segundo elemento importante, requerido para el crecimiento de la levadura; por lo tanto, el metabolismo del nitrógeno tiene un impacto indirecto pero considerable en la calidad del vino”.

Para el caso de la fresa como fruta base para la elaboración del vino, los cambios se visualizan de mejor manera en la  (Tabla 2). Para el día 0 al 2  no hubo notables diferencias, sí que fue evidente al transcurso de los días tanto la coloración como la cantidad de mosto fue variando y tomando diferentes características con el pasar de los días.

En la tabla 1 al comparar del día 0 al 6 es muy evidente la separación de fases, el sobrenanadte , es decir el vino y el sedimento, a fruta tiene mucho que ver en este procedimiento ya qye  los componentes de la fresa, lo hacen capaz de llevarse a cabo dicha fermentación, teniendo la composición idónea, en comparación con otras frutas,

. El vino de fresa puede sufrir cambios importantes en la composición química durante la acetificación, particularmente en lo que respecta a compuestos como volátiles y polifenoles. De hecho, estos compuestos influyen en las propiedades sensoriales, nutricionales y de seguridad de los productos finales. En cuanto a los parámetros para verificar que oa producción siga vanzando mas del día 6, se encontraron de igual menra ideneos debido a que le proceso en el que se relizo el vino fue previamente esterlizado, los implemntos y la fruta desinfectados.

La fermentación alcohólica es un proceso muy complejo; el incremento de la concentración de etanol a medida que transcurre la fermentación es un obstáculo para el correcto crecimiento y desarrollo de la levadura por los efectos negativos que esto conlleva. El etanol afecta la permeabilidad de la membrana celular disminuyendo su selectividad, de forma que las levaduras en un medio con alta concentración alcohólica pierden propiedades funcionales y no pueden retener cofactores y coenzimas; (Coronel, 2008).

En cuanto a la mora, la producción de de este fruto registra una expansión constante, por lo cual la es rentable la fabricación de un licor por las potenciales características organolépticas que posee, lo que también generara una gran aceptación del producto (Coronel, 2011).

 Para la elaboración de este vino (Tabla 3) lass  levaduras que mejor se acoplan para este tipo son las Sacharomyces cerevisiae y  Sacharomyces ellipsoideus las cuales consumirán los carbohidratos presentes en el mosto y que un ambiente anaerobia producirán etanol,  para este proceso de fermentación existe una señal característica que consta de un pequeño burbujeo el cual es el CO2 presente en el medio los cual si se apreció durante los primero cinco días de reposo del mosto en el prototipo de biorreactor, conforme pasa el tiempo la formación de etanol será mayor a la del inicio por lo cual las levaduras ya no podrán sobrevivir (Montoya, Londoño, & Márquez, 2005).

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