¿Qué tipos de rancidez de lípidos existen? De un ejemplo de cada una

1. ¿Qué tipos de rancidez de lípidos existen?  De un ejemplo de cada una.

• Mecanismo donde se alteran los lípidos. Existen dos tipos de rancidez:

1. Enranciamiento hidrolítico: consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina, esto se debe fundamentalmente a la acción de lipasas. El enranciamiento hidrolítico puede repercutir en las propiedades organolépticas del aceite o grasa pero nutricionalmente no tiene demasiada importancia porque, para su absorción, las grasas se tienen que hidrolizar (lo que ocurre en el organismo en la digestión). Esto se debe principalmente por microorganismos. Ej: manteca, grasas para frituras. (Bello, 2011).

1. Enranciamiento oxidativo: la oxidación de los ácidos grasos se debe al oxígeno y a la acción de lipoxigenasas sobre los dobles enlaces de los ácidos grasos. Produce compuestos con olores y sabores desagradables, con menor valor nutricional y una relativa toxicidad. El enranciamiento oxidativo, además destruye las vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E, es por ello que los antioxidantes evitan el enranciamiento.  Ej: ácidos grasos insaturados. (Bello, 2011).

1. ¿Qué condiciones favorecen la rancidez hidrolítica?  ¿Cómo la puedo medir?

• La rancidez hidrolítica es producida por el contacto de las enzimas lipasas en presencia de calor y humedad, ocasionando la liberación de tres ácidos grasos libres y el glicerol, proporcionando al aceite cierta acidez; sin embargo, este tipo de rancidez no es tan grave en los aceites refinados como lo es la oxidativa, ya que en el proceso de refinación se inactivan las enzimas hidrolíticas. Sin embargo, además de esta enzima, una condición favorable para que se lleve a cabo este tipo de rancidez es el crecimiento de los microorganismos.  Cabe mencionar que también se favorece con altas temperaturas, baja actividad de agua y presencia de ciertos metales (+Cu). (Badui, 2006).[pic 1]

• Para medirse se utiliza lo que se conoce como índice de saponificación; el cual es un método de medida para calcular el peso molecular promedio de todos los ácidos grasos presentes. Igualmente, este parámetro es utilizado para determinar el porcentaje de materias insaponificables en los cuerpos grasos. (Baudi, 2006).

1. Elabore un diagrama de las etapas de la oxidación de lípidos.  Explique cada una.

[pic 2]

(Badui, 2006).

Las tres etapas más importantes son: 

(Badui, 2006).

1. ¿Cuáles son los métodos más útiles para medir la oxidación de lípidos?

• Evaluación sensorial: el consumidor evalúa la calidad de los aceites y de los alimentos mediante el gusto y el olfato y con base en esto los acepta o rechaza. (Badui, 2006).
• Índice de peróxido: método basado en la capacidad de los peróxidos de oxidar el ion yoduro del KI y producir yodo que se valora con tiosulfato; también se puede emplear FeO y cuantificar Fe+3. (Badui, 2006).
• Método del ácido tiobarbitúrico (TBA): este método es muy empleado y se basa en la reacción de dos moléculas de TBA con una de dialdehído malónico, en la que se produce un compuesto cromógeno rojo que se mide a 530 nm. El análisis se efectúa después de eliminar los pigmentos del alimento, o en la fracción que se recolecta de una destilación. (Badui, 2006).
• Método del oxígeno activo (AOM, Active Oxygen Method): la grasa se calienta a 100ºC en un tubo de ensayo y se le hace pasar una corriente de aire a velocidad controlada; el índice de peróxido se determina continuamente y el valor del oxígeno activo se expresa como el tiempo requerido para que la grasa alcance un índice de 70 o 100 meq/kg. (Badui, 2006).
• Método de la bomba de oxígeno: el aceite se somete a una determinada presión de oxígeno en un recipiente metálico o “bomba” que se sumerge en agua a ebullición; en estas condiciones, hay una caída de presión causada por el consumo de oxígeno en un determinado tiempo, el cual es el resultado de la prueba. (Badui, 2006).
• Método de incubación en estufa: la muestra se incuba a 65ºC y se determina periódicamente su índice de peróxido o sus propiedades sensoriales; el tiempo necesario para llegar a un límite de rancidez establecido, es el resultado del análisis. (Badui, 2006).

1. ¿Cuáles son las consecuencias de la oxidación de lípidos para la salud?

• La oxidación es la reacción más importante de los lípidos que afecta las propiedades y el almacenamiento de los alimentos. Sin embargo, genera compuestos (productos de oxidación primarios y secundarios) que pueden llegar a ser tóxicos si se ingieren constantemente. Un ejemplo de esto son los procesos utilizados en la industria alimentaria, la producción de las frituras tiene las condiciones idóneas para formar estos compuestos. (Greenfield y Southgate, 2010).

• Una de las consecuencias son problemas cardiovasculares y coronarias. Una de las causas de las enfermedades cardiovasculares y coronarias es la ingesta masiva de productos previamente procesados con aceites vegetales, expuestos al oxígeno y a temperaturas elevadas; debido a que durante el proceso de oxidación de estos alimentos se generan sustancias que aumentan la probabilidad de desarrollar estos padecimientos. (Greenfield y Southgate, 2010).

1. ¿Qué se puede hacer para prevenir la oxidación de lípidos?

• Es preciso actuar contra uno o varios de los factores que favorecen su desarrollo. La reacción de oxidación de los lípidos puede frenarse con diferentes medidas de tipo físico, como la eliminación del contacto con el oxígeno mediante el envasado a vacío o la eliminación del aire del espacio de cabeza, y evitando la acción de la luz mediante envases opacos o de color ámbar. También puede evitarse la acción de enzimas oxidantes mediante el escaldado. Cabe mencionar que los antioxidantes también  juegan un papel importante, ya que son una sustancia o que ayuda a limitar la velocidad y/o extensión de los procesos oxidativos. (Bello, 2011).

1. Un productor quiere saber si sus cosechas van a ser afectadas por las enzimas lipasa y lipoxigenasa. Investigue la acción de estas enzimas y los factores que afectan su actividad.

• Los vegetales responden de manera algo distinta al daño al tejido. Los ácidos grasos poliinsaturados son liberados de los glicéridos, glicolípidos (principalmente galactolípidos) y fosfolípidos por acción de las lipasas e hidrolasas. La oxidación posterior de estos ácidos grasos por la lipoxigenasa produce los correspondientes hidroperóxidos que a su vez son convertidos por diferentes enzimas en una mezcla compleja de compuestos.

• Durante mucho tiempo se ha sabido que la oxidación de los lípidos insaturados en los alimentos produce compuestos aldehídicos volátiles que, junto con los alcoholes derivados de su reducción, son los responsables de los olores desagradables que desarrollan los alimentos durante su procesado o almacenaje. Debido a esto y como es sabido que la lipoxigenasa es la responsable principal del proceso, muchos vegetales, como las judías y los guisantes, son hervidos brevemente antes de su envasado o congelación para desactivar la lipoxigenasa al mismo tiempo que otras enzimas. Es por ello, que el escaldado es otro inhibidor que ayuda a evitar la oxidación de los lípidos como lo es por ejemplo en la elaboración de la leche bebida de soja, es necesario escaldar previo a licuar, para inactivar la enzima lipoxigenasa, encarga del sabor afrijolado de la bebida. (Bello, 2011).

1. La empresa Soup elabora y vende mezclas de sopas deshidratadas.  Ellos notan que la sopa tiene una corta vida de anaquel.  La mezcla consiste en pedazos de pollo deshidratado, pasta deshidratada, sal y un consomé que consiste en grasa de pollo y sabores, todo esto esta empacado en una bolsa de celofán transparente.  Durante el almacenaje se producen aromas y sabores indeseables, los pedazos de pollo se tornan duros y obscuros.  Le llaman a usted para diagnosticar y resolver el problema.  

• Lo que sucedió en este caso fue una oxidación de los lípidos presentes en el consomé de la sopa.  Se debe tomar en cuenta aquellos factores que son promotores para la oxidación de lípidos, uno de los posibles factores que pudieron afectar la calidad y vida de anaquel del producto son las altas temperaturas durante el almacenaje, la luz por el tipo de empaquetado, así como la presión de oxígeno. Puede que las condiciones de almacenaje en cuanto a la temperatura no hayan sido las adecuadas. En cuanto al empaquetado del producto, una bolsa de papel celofán no era la mejor opción, ya que esto hace que el producto esté en contacto con el oxígeno, lo que provoca la oxidación de los lípidos. Una solución sería el empacado al vacío, ya que se está eliminando el aire y por ende, el contacto con el oxígeno. Además de evitar la acción de la luz mediante envases opacos o de color ámbar. Y en cuanto a la temperatura de almacenaje, ya que pudieron haber sido estas muy altas. Esto se puede corregir con la refrigeración.

Referencias:

Baudi, S. (2006). Química de los Alimentos. Naucalpan de Juárez, México: Pearson Educación, S.A. pp 245-297

Bello, J. (2011). Ciencia bromatológica: principios generales de los alimentos. Barcelona, España: Ediciones Díaz de Santos. pp 95-105

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