Química y Funcionalidad de Alimentos “Determinación de Humedad por evaporación y por el método de Bidwell Sterling”

Instituto Politécnico Nacional[pic 1][pic 2]

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología

Química y Funcionalidad de Alimentos

“Determinación de Humedad por evaporación y por el método de Bidwell Sterling”

•          Escalera Andrade Demian Jair

•          Montiel Duran Fátima

•          Pablo Velázquez Cinthya Araceli

•          Salas Cazares Cesar

Profesor:

Sergio Oliva Maheda

Grupo: 3LM3

25/03/2021

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Objetivos

a) Conocer los fundamentos de métodos de laboratorio de determinación de humedad: evaporación (estufa), termobalanza y Bidwell.

b) Aplicar estos métodos en alimentos de alto y bajo contenido de humedad.

c) Distinguir los casos en los cuales debe emplearse cada método.

d) Evaluar las ventajas y desventajas de cada una de las técnicas.

Marco Teórico

El componente más abundante en los alimentos es el agua. la determinación del contenido de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que se ocupa principalmente para el control de calidad de los alimentos. El contenido de agua se expresa generalmente como un porcentaje. (Morató, 2008)

La determinación de humedad también es importante para conocer la proporción en que se encuentran los nutrientes y la estabilidad de los alimentos.

La humedad se puede llegar a confundir un poco con lo que es la Actividad acuosa (aw), pero son cosas totalmente diferentes, la humedad es el porcentaje total del agua que contiene el alimento mientras que la actividad de agua es el agua disponible para el crecimiento microbiano (agua libre). (Fennema, 2006)

Existen diferentes métodos para la determinación de humedad en los alimentos pero los principales son el Método de Secado y el Método de Bidwell; los cuales tratan de lo siguiente:

• Método de Bidwell: este método consiste en medir el volumen de agua liberada por la muestra durante su destilación continua con un disolvente no miscible, es decir, consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes se evaporan. (COLPOS, 1982)
• Método de Secado: consiste en la reducción del contenido de solvente del producto por medio de una evaporación o sublimación. Tiene como propósito estabilizar el producto, preservar su actividad, reducir su volumen o recuperar el solvente. (COLPOS, 1982)

Los dispositivos a ocupar en esta práctica son el dispositivo de Bidwell y la Termobalanza.

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Diagrama de Bloques

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Resultados

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Memoria de Cálculo

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Error de los Métodos

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Memoria de Cálculo

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Impacto de los resultados en la calidad de los productos

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Análisis de Resultados

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