DETERMINACIONES FÍSICO – QUÍMICAS GENERALES APLICABLES A LOS ALIMENTOS Y DERIVADOS

República Bolivariana De Venezuela

Ministerio Del Poder Popular Para La Educación Superior

Universidad Politécnica Territorial Agroindustrial Del Táchira

Rubio - Edo. Táchira

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ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Autor(a): Melodi Quintero

C.I.:28662708

PNF: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Sección: A

Tutor: Thais Zambrano

Rubio, Noviembre del 2020

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN        iii

DETERMINACIONES FÍSICO – QUÍMICAS GENERALES APLICABLES A LOS ALIMENTOS Y DERIVADOS        4

Características organolépticas        4

Determinaciones Físicas        5

Determinaciones químicas        10

DETERMINACIONES FÍSICO – QUÍMICAS ESPECÍFICAS APLICABLES SEGÚN EL GRUPO DE ALIMENTOS Y SUS DERIVADOS        12

Cuadro comparativo de composición y clasificación alimenticia:        12

Cuadro de Determinaciones Físicas de los alimentos        14

Cuadro de Determinaciones Químicas de los alimentos        16

Cuadro de determinaciones biológicas de los alimentos        17

CONCLUSIÓN        18

INTRODUCCIÓN

Ante todo, es necesario comprender que el análisis de alimentos, forma parte de la Tecnología de los alimentos, que es la aplicación en sí de las ciencias físicas, químicas y biológicas en el proceso y conservación de los alimentos, y a la innovación de nuevos y mejores productos alimentarios. Cabe destacar que, La tecnología de alimentos se ocupa del estudio de la composición, propiedades y comportamiento de los alimentos, el lugar de su producción hasta su calidad para el momento de consumo, de manera que, se considera una de las ciencias más importantes hoy con día.  

Sin embargo, es imprescindible percatarse de que los alimentos son una materia compleja desde el punto de vista químico y biológico, y gracias a  La tecnología de los alimentos ciencia de por si multidisciplinaria, pues con la química, la bioquímica, la física, la ingeniería de procesos y la gestión industrial, a través de los científicos y técnicos en alimentos se puede procurar que éstos sean sanos, nutritivos y tengan la calidad necesaria para el consumidor. No obstante, queda claro que para todos, la necesidad de alimentarnos es prioridad en nuestro desarrollo tanto físico, como mental, de modo que esta ciencia siempre será pionera.

Ahora bien, el propósito de esta investigación es conocer más a fondo los distintos procedimientos del análisis de alimentos, como: sus conceptos, clasificación con respecto a las distintas definiciones y procesos interrelacionados con esta ciencia, el por qué y para qué, de su importancia en el desarrollo y evolución de la humanidad. Por lo tanto, el fin del autor, es que dicho contexto sea lo suficiente completo para que se entiendan las interrogantes establecidas, esperando sea tan importante como para quien lo escribe y se cumplan con las competencias exigidas en referencia al objetivo de aprendizaje.

DETERMINACIONES FÍSICO – QUÍMICAS GENERALES APLICABLES A LOS ALIMENTOS Y DERIVADOS

Características organolépticas: se considera que, el color, sabor, olor y textura, son las cuatro propiedades organolépticas principales de los alimentos, pues son consideradas características que se perciben a través de los sentidos: gusto, vista, olfato y tacto,  y que en algunos alimentos están mucho más presentes que en otros. Motivo por el cual, la industria alimentaria emplea aditivos para potenciar estas características organolépticas, de manera que se describen a continuación:

1. Color: es fácilmente detectable que revela qué reacciones químicas han tenido lugar durante los distintos procesos térmicos por los que pasa el alimento desde su primer estado hasta que se encuentra listo para ser consumido; ejemplo de ello: los cambios de un tono brillante a uno más oscuro en alimentos que pasen de estar frescos a estar expuestos al contacto con la luz y el aire, los diversos cambios en los pigmentos pueden indicar que se ha dado un proceso de oxidación que ha originado el cambio, pero en ningún caso se trata de alteraciones perjudiciales a la salud.

Dichas propiedades organolépticas referentes al color se pueden medir de forma estándar, mediante el uso de espectrofotómetros especializados se puede determinar el color de manera precisa, ya que estos test utilizan escalas de color bien definidas para comparar el color de soluciones líquidas y sólidas.

1. Sabor: en el campo alimentario se identifican cinco tipos de sabores: salado, dulce, amargo, ácido y el umami (quinto sabor, poco usual). Aunque todas las papilas gustativas, que se encuentran en la lengua y en el paladar, pueden detectarlos, algunas reconocen mejor y más rápido unos que otro, por tanto es posible distinguir, además, entre sabores lentos, como el del ácido málico, y sabores de aparición inmediata, como los del ácido cítrico.

1. Olor: se encuentran presentes en los alimentos, provengan de forma natural o respondan a un procesado en el que se añaden aromas. Cabe destacar, que los olores se perciben en los conductos nasales, evaluarlos se emplean diversas técnicas; desde las manuales hasta las más complejas, que incluyen cromatografías de gases y detectores de masas, la presencia de aditivos que aumentan la sensibilidad del receptor, como el guanilato disódico, el inosinato disódico y el glutamato monosódico (éste último muy común en la industria alimentaria) provoca variaciones en la concentración y, por tanto, en la intensidad percibida del olor, además de la volatilidad.
2. Textura: esta se conoce la dureza, grosor, viscosidad o rigidez son términos que hacen referencia a la textura de un alimento, una de las características que los consumidores evalúan en primer lugar. Sin embargo, los estudios reológicos (que estudia la viscosidad, la plasticidad, la elasticidad y el derrame de la materia) analizan la textura de los alimentos, una textura que se puede ver modificada por el almacenamiento.

Determinaciones Físicas  

Determinación de Humedad: Gran parte de los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales, sin embargo, en los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre y, agua ligada. El agua libre o absorbida, es la forma predominante, que se libera con gran facilidad, por otro lado, el agua ligada se halla combinada o absorbida, se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991). De igual modo, existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:

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