Radicales Libres

INTRODUCCIÓN

Los antioxidantes son metabolitos secundarios presentes en las plantas, particularmente en las frutas. Son compuestos que inhiben o previenen la oxidación de un sustrato susceptible a tal tipo de reacción. El consumo de los antioxidantes en los alimentos es clave para el mantenimiento de la salud humana debido a que el cuerpo no posee los niveles adecuados de compuestos bioquímicos para proveer protección suficiente contra la constante e inevitable formación de especies reactivas de oxigeno, los cuales son potentes oxidantes. Este tipo de radicales libres se generan durante el metabolismo y otras actividades, más allá de la capacidad antioxidante de un sistema biológico, da lugar a la tensión oxidativa (estrés oxidativo). El estrés oxidativo está directamente asociado a enfermedades del corazón, enfermedades neurodegenerativas, cáncer, enfermedades inmunodepresoras y en el proceso de envejecimiento. Los niveles de concentración de los radicales libres en el cuerpo humano se controlan por la enzima superóxido-dismutasa, entre otras. Una persona promedio genera alrededor de 10.000-20.000 radicales libres que atacan cada célula corporal cada día. Los compuestos oxidantes se generan por consumo de O2 por la mitocondria durante la respiración aeróbica normal para producir H2O por destrucción por fagocitos de bacterias y células infectadas con virus, por degeneración de ácidos grasos y otras moléculas por peróxido, sin embargo pueden quedar residuos del compuesto que pueden acumularse causando un daño oxidativo al ADN (Ames et al., 1993). También por degradación de toxinas naturales en el p-450. Los antioxidantes preventivos inhiben la oxidación al reducir la tasa de iniciación de la cadena oxidativa, convirtiendo los hidroperóxidos a productos moleculares que no son una fuente potencial de radicales libres. Ej. Glutation peroxidasa (Burton et al., 1985). Mientras que los antioxidantes que rompen la cadena por atrapamiento dada su capacidad quelante. Ej: polifenoles. La obtención de antioxidantes es a través de métodos tradicionales y emergentes de extracción: técnica Soxhlet (con solventes orgánicos), extracción por infusión acuosa, extracción con agua subcrítica (SWE), extracción con líquidos presurizados (PLE), extracción asistida con microondas (MAE), extracción asistida con ultrasonido (UAE), extracción con fluidos supercríticos (SFE). Los principales problemas del proceso de extracción son la pérdida de acitvidad antioxidante, requieren de materiales no homogenizados, dan bajas eficiencias de remoción por solventes, largos periodos de extracción, grandes volúmenes requeridos de solvente, degradación de compuesto termolábiles, limitado número de agentes extractores (solventes), algunos solventes son peligrosos o tóxicos, necesidad de etapas de purificación y concentración, MAE requiere de temperaturas cercanas a los 150 grados Celsius, SFE requiere dióxido de carbono que posee inadecuado poder de solvatación para analitos altamente polares, las técnicas pueden arrastrar componentes no deseados como lípidos, clorofila, esteroles, etc.), que limitan el uso de los extractos para la elaboración de suplementos nutracéuticos.

I. MARCO TEÓRICO:

La oxidación es una reacción química en donde un compuesto cede electrones a otro compuesto. La oxidación lipídica es una reacción mediada por radicales libres una vez iniciada progresa muy rapidamente deteriorando el alimento.

Los radicales libres son especies moleculares activadas, dotadas de un electrón desapareado en un

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