Revista De Micologia

REVISTA DE MICOLOGIA

ESPOL LICENCIATURA EN NUTRICION

MICROBIOLOGIA 2

INCIDENCIA EN EL ECUADOR DE ASPERGILLUS SPP. COMO CONTAMINANTE DE ALIMENTOS PROCESADOS.

(IMPACT ON ECUADOR OF ASPERGILLUS AS PROCESSED FOOD CONTAMINANT)

RUTH A. VILLACRES BURGOS 1

1 Licenciada en Nutrición, Escuela Superior Politécnica del Litoral,

Programa de Tecnologías en Alimentos, Guayaquil – Ecuador.

RESUMEN

El propósito de esta investigación es estudiar la presencia de las micotoxinas en Ecuador. El escaso conocimiento en nuestro país a este tema, llevó a una ardua investigación para realizar este proyecto, titulado “Incidencia en el Ecuador de Aspergillus spp. como contaminante de alimentos procesados”. Las micotoxinas constituyen un problema en el ámbito mundial por su alta incidencia y niveles de ocurrencia en los alimentos procesados. Las condiciones de colonización de los sustratos por hongos micotoxigénicos así como su posterior contaminación con micotoxinas juegan un papel fundamental en las estrategias de vigilancia y control. Entre las variedades de hongos micotoxigénicos nos vamos a referir al Aspergillus spp. Los diferentes mecanismos de acción tóxica de esta micotoxina constituyen un riesgo para la salud humanal constituyéndose en una problemática de salud pública. En Ecuador la situación es compleja dada la deficiente investigación al respecto, los estudios realizados en el país han demostrado que la contaminación de alimentos por esta micotoxina es significativa y que se deben formular políticas sanitarias para afrontar este limitante. Se discute el riesgo potencial de las micotoxinas para la salud pública, las dificultades en el diagnóstico y la legislación así como las implicaciones en la seguridad e inocuidad alimentaria.

Palabras Claves: Micotoxinas, alimentos procesados, salud pública, aspergillus

SUMMARY

This study investigates the occurrence of mycotoxins in Ecuador. The lack knowledge in our country about this topic, led to much research for this project, entitled "Incidence in Ecuador of Aspergillus spp. as a contaminant of processed foods". Mycotoxins are a problem worldwide for its high incidence and levels of occurrence in processed foods. The conditions for colonizing substrates by mycotoxigenic fungus and later contamination by mycotoxins play a key role in monitoring and control strategies. Among the toxigenic fungi varieties we refer to Aspergillus spp. The different mechanisms of toxic action of OTA are a health risk humanal constituting a public health problem. In Ecuador the situation is complex due to insufficient research in this regard, studies in the country have shown that contamination of food by this mycotoxin is significant and should be making health policy to address this limitation. We discuss the potential for mycotoxins to public health, difficulties in diagnosis and legislation and the implications on security and food safety.

Key Words: Mycotoxins, processed foods, public health, aspergillus

INTRODUCCION

Aun hoy en día se sigue considerando la presencia de mohos en los alimentos como un problema de apariencia o una molestia pasajera sin detenernos a pensar las consecuencias que pueden acarrear la presencia de ellos en los productos. Existen más de 200 tipos de mohos toxigénicos que bajo condiciones especiales son capaces de producir toxinas y que se conocen como micotoxinas1. La toxinas que más se han estudiado han sido las aflatoxinas; sin embargo, no podemos olvidar otras toxinas como la Ochratoxina A (Asp. ochraceus) o la citreoviridina (Penicillium spp) que pueden producir efectos nefro o neurotóxicos. Las aflatoxinas son toxinas naturales producidos por mohos y consideradas como parte de sus productos metabólicos. Estas son producidas por cepas toxigénicas del genero Aspergillus. Su toxicidad ha causado daños severos en la salud y en la economía alrededor del todo el globo. Las aflatoxinas son consideradas como el carcinógeno más potente producido en la naturaleza 2,3,4.

La presencia de aflatoxinas se ha registrado indirectamente en muchos artículos desde el siglo pasado, donde se describían los mismos síntomas, especialmente en animales intoxicados, y se veía la relación con consumo de alimentos en cierto estado de descomposición, pero no se conocía la causa exacta del problema.

Las especies de Aspergillus se encuentran en cualquier parte del mundo, pudiendo crecer en una gran variedad de condiciones ambientales y sobre una gran cantidad de alimentos. Por eso, la mayoría de productos pueden ser susceptibles de contaminación. La presencia de Aspergillus no necesariamente implica presencia de aflatoxinas pues hay cepas no toxigénicas; sin embargo, lo que es más interesante, la ausencia de Aspergillus en el alimento no necesariamente implica que el alimento no tenga aflatoxinas, debido a que la toxina puede persistir aún después que el moho ha desaparecido, e incluso después de la cocción del alimento.

Aspergillus spp requiere ciertas condiciones especiales para su crecimiento y la producción de aflatoxinas. El moho puede crecer desde 4°C hasta 45°C, mientras que la toxina puede ser producida desde 11°C hasta 35°C, con una temperatura óptima de 22°C y una humedad relativa del 80-90% 6. La cepa más relacionada con la producción de aflatoxina es el A. flavus, de ahí el nombre de aflatoxina; siguiendo en importancia el A. parasiticus. Sin embargo, A. nomius ha sido descrito junto con otras especies como productor de toxinas potentes con capacidad insecticida y quimio-esterilizante contra una gran cantidad de insectos y se sospecha aunque no se ha probado su efecto en animales o humanos 5. Los Aspergillus se caracterizan por no producir conidioforos septados. Pueden producir cierto tipo de conidias llamadas esclerotias que tiene función de espora, dándole resistencia en la adversidad de climas como desecación o congelamiento, o bajo condiciones de carencia de nutrientes 6.

Aunque los Aspergillus crecen saprofíticamente, los productos alimenticios pueden servir como sustrato, favoreciendo la presencia de estos mohos. Factores como la capacidad toxigénica del hongo, la temperatura, el tiempo, el pH, la humedad, la actividad del agua (Aw), la luz, la atmósfera de almacenamiento y factores de tipo químico como la presencia de minerales o carbohidratos, o la presencia

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