Sustitutos de grasa

UdeA: Innovación en la Producción de alimentos

Elemento de Competencia 3. Tema: Sustitutos de grasa

Cuestionario

1. ¿Cómo se define un sustituto de grasa?

Compuesto sintético utilizado como sustituto directo 1-para-1. Estructura química similar a la grasa, pero resisten la digestión. Son ingredientes que se utilizan para sustituir total o parcialmente la materia grasa de los alimentos,

1. ¿Cómo considera la FDA a los sustitutos de grasa?

La polidextrosa es considerada sustituto de grasa, la FDA sugiere frenar las grasas trans de los alimentos. La F.D.A. (Food and Drug Administration) aprobó el uso de Olestra en 1996 en EEUU como aditivo alimentario para su uso en patatas fritas, galletas y otros snacks (palomitas…).

1. ¿Por qué se utilizan sustitutos de grasa por la industria de alimentos?

En la actualidad en la industria solo se utiliza la Olestra (poliéster de sacarosa) ya que los sustitutos de las grasas atraviesan el tubo digestivo sin sufrir modificación alguna, realizando un efecto de arrastre de sustancias liposolubles como vitaminas, ácidos grasos esenciales, colesterol y fármacos solubles en las grasas.

1. ¿Qué beneficios trae consigo el remplazar una grasa en un alimento por un sustituto de grasa?

Reducir la ingesta de grasa, reducir la ingesta y la absorción de colesterol, disminuir la ingesta energética y aumentar la ingesta de carbohidratos complejos (en algunos casos). 

1. ¿Qué sustancias o ingredientes pueden ser utilizados como sustitutos de grasa?

En algunos alimentos dietéticos con olestra y los emuladores o reemplazadores de grasas (no son cocinados, usados en helados, salsas de mesa y aderezos para ensaladas)

1. ¿En qué productos han sido usados sustitutos o remplazantes de grasa? (menciona 5 ejemplos, si es necesario indaga en un lugar de venta de alimentos los existentes en el mercado de Nuevo León)

En postres, productos para extender, salsas, pasteles, aperitivos, galletas, productos cárnicos, productos lácteos, sopas, helados. (Lays Light, Philadelphia light, aderezo light, Doritos light, pringles fat free).

1. ¿Qué puede dar como efecto secundario el consumo de Olean?

Acelerar el tránsito digestivo, producir diarrea y dolor abdominal.

1. ¿Cuál es la diferencia en el aporte de calorías al comparar un producto de papas fritas regular a uno elaborado con Olestra?, ¿El aporte de calorías sería a partir de?

Una bolsa de papas fritas regular aporta 150 calorías y en total de grasas son 10 g las cuales 1 gramo son grasas saturadas, mientras que unas papas fritas olean reduce a la mitad sus calorías (75) y no aporta ningún tipo de grasa. El aporte de calorías será a partir del sustituto de grasa.

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