Sustitutos De Grasa

SUSTITUTOS DE GRASA A ABASE DE CARBOHIDRATOS

Los almidones y las gomas polisacáridos son ligadores de agua y modificadores de textura muy efectivos con frecuencia utilizados en sistemas cárnicos para productos bajos en grasas. Los almidones y gomas estabilizan el agua agregada en la formulación de los productos cárnicos a manera de gel; lo que resulta en una lubricación de humedad similar a la de productos más altos en grasa.(Valenzuela, 2008)

Los sustitutos a base de carbohidratos que se utilizan como materias primas son principalmente cereales y otros granos, incluyendo hidratos de carbono digeribles y no digeribles, tales como gomas, pectinas, fibra soluble, almidones, maltodextrinas, hemicelulosa y celulosa .(Valenzuela, 2008).

Las gomas, pectinas, almidones, celulosa y otros compuestos similares cumplen algunas de las funciones de las grasas en los alimentos gracias a su propiedad de captar agua, además de aportar textura y en algunos casos ser agradables al paladar.(artz,1994)

CELULOSA

La celulosa se encuentra en casi todas las plantas terrestres y es el material de las paredes celular de estas. Para su uso en alimentos, la celulosa se puede modificar para hacerla soluble en agua. (Rocha, 2002) a continuación se explican las dos formas mas usuales:

Celulosa microcristalina: tiene una apariencia física similar al almidón. Es comestible, aunque carece de valor nutritivo. Puede usarse en tortas, pan, galletas, masas, dulces y papas fritas como espesante.(Giese, 1996)

Carboximetilcelulosa: llamada también goma de celulosa, tiene propiedades espesante; se hidrata y espesa rápidamente y se puede agregar a mezclas secas que puedan reconstruirse agregando agua o leche. (Giese, 1996)

GOMAS

Las gomas o hidrocoloides solubles son polímeros de largas cadenas que se encuentran en semillas, algas y exudados de plantas, estas pueden usarse en concentraciones que van de 0.1 a 0.5%, mostrando propiedades espesantes, emulsionantes, estabilizadoras y texturales, que a menudo se asemejan ala de las grasas y aceites y se agregan a los productos para estabilizar el sistema (Artz,1994) , las mas usadas son las siguientes:

Goma xantana: la goma xantana es producida por la bacteria Xanthomonas campestris que se encuentra en vegetales crucíferos como la col y coliflor. Las cargas negativas en los grupos carboxilos de las cadenas laterales causan que las moléculas formen fluidos muy espesos al ser mezclados con agua. La goma xantana se usa como espesante para salsas, para prevenir la formación de cristales de hielo en los helados, y como sustitutos de grasa con pocas calorías. (Yáñez y biolley, 1999)

Goma guar: La goma guar se deriva del endospermo molido de las semillas. Aproximadamente el 85% de la goma guar es guaran, un polisacárido soluble

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