Sustitutos De La Grasa Dietaria
Enviado por asce.vulcan • 2 de Noviembre de 2013 • 902 Palabras (4 Páginas) • 360 Visitas
La grasa es un macronutriente esencial para el ser humano, y cumple funciones muy importantes en el cuerpo. Los triglicéridos, son la principal forma de almacenamiento de energía, y contienen 9 kcal/gr; ayudan a mantener a los órganos y nervios en su posición y los protegen de lesiones y choques; además de esto, la capa de grasa subcutánea aísla el cuerpo y ayuda a conservar la temperatura corporal. Junto con la grasa de la dieta, estamos consumiendo ácido linoléico y linolénico (ácidos grasos poliinsaturados - PUFA), que son esenciales, y deben ingerirse en forma regular; también ingerimos vitaminas liposolubles A, D, K y E. Además de estas funciones fisiológicas, la grasa es sumamente importante en la preparación de comidas, ya que da sabor, estabilidad y consistencia. Es de destacar su alto tiempo de permanencia en el estómago, lo que le confiere un alto valor de saciedad, que regula la ingesta. Por todo esto, no es tarea sencilla encontrar un sustituto de la grasa dietaria.
Consumo de Grasas
Un alto consumo de grasas en la dieta esta relacionado con enfermedad cardiaca, cáncer y sobrepeso. La Asociación Americana del Corazón recomienda que la ingesta de grasas no debe superar el 30% de las calorías totales de la dieta, y las grasas saturadas no deben superar el 10%.
La tendencia actual de la gente a consumir productos reducidos en calorías, y más específicamente bajos en grasa y/o grasas saturadas, llevó a la industria alimentaria al desarrollo de los sustitutos de la grasa. Se trató de crear una sustancia que al incorporarla a los alimentos en reemplazo de la grasa, disminuya el contenido lipídico del mismo, ayudando a la gente a alcanzar el porcentaje recomendado de calorías provenientes de las grasas, sin quitarle al alimento, el sabor característico que le confiere la grasa.
Teóricamente, el sustituto perfecto sería aquel que contribuya en la misma forma en que lo hace la grasa en los alimentos, pero sin las calorías, las grasas saturadas y el colesterol.
Clasificación de los Sustitutos de las Grasas
Los sustitutos de la grasa existen desde hace más de 10 años y se han formulado más de 100. Según la F.D.A. (Food and Drug Administration), hay dos categorías de sustitutos de la grasa: aditivos y sustancias "generalmente reconocidas como seguras" (GRAS - Generally Recognized As Safe). Los aditivos, deben ser evaluados y luego aprobados antes de poder utilizarse. Ejemplos de aditivos son: Olestra™ y polidextrosa. La mayoría de los sustitutos aprobados por la F.D.A. fueron substancias GRAS, que estaban formadas por componentes que encontramos normalmente en las comidas (hidratos de carbono o proteínas), por lo que fueron necesarios ensayos mínimos de seguridad. Ejemplos de substancias GRAS son: goma guar, goma arábiga, gel de celulosa y las dextrinas.
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