Trabajo Colaborativo N.1

TRABAJO COLABORATIVO No. 1

PROCESOS QUIMICOS

Presentado por:

XIOMARA GARZÓN ARANZALEZ

COD: 1098606485

MARIA ANDREINA VALENCIA PEÑARANDA

COD: 1096212928

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Al tutor:

DOMINGO ANTONIO MEDINA S.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

Programa de Ingeniería Industrial

OCTUBRE DEL 2012

INTRODUCCIÓN

Por medio de este trabajo se quiere dar a conocer la elaboración de un producto que esta al alcance de todos, y se enfocará en una explicación del proceso que se realiza con uno de los quesos “frescos” cuajada, y mostrando las herramientas requeridas en cada paso, y los procesos físico – químicos por los que pasa el producto base la leche.

OBJETIVOS

• Establecer un estudio específico sobre un proceso químico de un producto en cuestión.

• Establecer los puntos bases para que se desarrolle un proceso químico.

• Desarrollar el contenido temático de la unidad 1 del curso de procesos químicos.

• Verificar el porcentaje de aceptación de determinado estudio o proceso.

• Establecer una relación entre los diversos procesos químicos que se establecen en el mercado.

FASE 1: PLANEACIÓN, RECOLECCIÓN, ORGANIZACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LA INFORMACIÓN:

1. Se muestre el producto químico de interés de cada integrante del grupo; el producto debe estar justificado (según las necesidades de la región y con soportes bibliográficos registrados en los correspondientes pies de página.

El queso un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior 1.

El productor es quien hace las inversiones en finca, mejora los suelos, produce los pastos y hace el mejoramiento genético para elevar la producción de leche de sus bovinos, pero es quien recibe, cada vez, una menor remuneración por su producto 2

El queso es uno de los alimentos más importante de nuestra dieta. Es nutritivo y aporta al cuerpo calcio y proteínas indispensables, tanto como la carne.

Pero lo mejor sin duda es su sabor, su variedad, y la cantidad de formas en las que puede preparar.

Existe una amplia gama de quesos en el mercado dependiendo de la forma en la que se elabore, y sin duda, y por suerte, en Europa y concretamente en España podemos disfrutar de multitud de quesos diferentes que forma parte esencial dentro de la famosa dieta mediterránea. Además puede llegar a cubrir el 65% de las necesidades de calcio que necesita nuestro organismo. Para los vegetarianos que toman productos lácteos es un complemento indispensable en su dieta para compensar las proteínas de la carne.

Podemos usarlos de mil formas diferentes

Ya que son un complemento ideal para multitud de recetas y de platos. Ahora que estamos en verano podemos usarlos para las ensaladas, están buenísimos. Los que tienen un mayor porcentaje de agua, como la mozzarella, el queso de Burgos o el requesón tienen menos materia grasa, por lo cual engordan menos.

Para que sepan un poco más sobre ellos nombraremos algunos de los más comunes:

Burgos: es castellano y está hecho con leche de oveja y/o vaca. Es bajo en calorías, por lo que es ideal para añadir a las ensaladas aquellas personas que quieran perder peso.

Camembert: de origen francés. Se caracteriza porque su corteza está cubierta por moho blanquecino.

Emmental: es un queso suizo. Lo reconocerás por sus grandes agujeros, pero tiene un alto contenido en grasas, así que cuidado los que quieran adelgazar.

Edam: es un queso holandés más conocido como "queso de bola" y está hecho con leche de vaca.

Manchego: como su nombre indica es de La Mancha.

Existen tres tipos diferentes: fresco, semicurado y curado, dependiendo del tiempo de maduración y es de leche de oveja manchega Mozzarella: es italiano, generalmente de queso de vaca. Es fresco, de maduración corta y su contenido en grasas no es demasiado alto.

Parmesano: otro italiano con mucho sabor. Es rico en proteínas.

Tetilla: es gallego y tiene forma de eso, de tetilla. Su corteza es de pasta tierna y también tiene agujeros, aunque pequeños e irregulares.

Los quesos azules: está el roquefort o el cabrales, típico de Asturias. Su sabor es fuerte e intenso 3.

El presente documento describe la política del Gobierno Nacional para mejorar la competitividad del sector lácteo colombiano, a partir del desarrollo de estrategias e instrumentos que permitan disminuir los costos de producción e incrementar la productividad, con miras a profundizar y diversificar los mercados interno y externo y aprovechar las oportunidades y ventajas comparativas que tiene el sector 4.

Se selecciona el producto queso “cuajada” ya que es un alimento rico en calcio ya que su base es la leche.

a. Busca incentivar el consumo de leche en Santander

b. Dar al producto más ganancia sin tanta intermediación.

c. Dar mayor valor agregado a los productos con base láctea.

d. Fomentar la tecnología en el sector lácteo.

2. Cada integrante del grupo para su producto químico de interés debe mostrar las operaciones unitarias necesarias en su proceso de producción en un cuadro como:

3.- Cada integrante del grupo para el producto químico de interés debe mostrar en un cuadro los tipos de materiales presentes como son: Los materiales directos(los que están dentro del producto o materias primas básicas esenciales) y los materiales indirectos (todos los materiales adicionales que son los que hacen posible la reacción, el producto o su presentación final). También los posibles subproductos que se puedan analizar

4.- El grupo de trabajo colaborativo deben escoger en consenso UN producto químico para desarrollar el diseño, este tener justificada su escogencia por medio de un cuadro comparativo tipo análisis DOFA.

5.- Al producto químico definitivo escogido se debe desarrollar el estado del arte como es: la descripción fisicoquímica del producto, usos industriales y forma de comercialización, reacciones químicas necesarias, procesos productivos posibles y las operaciones unitarias que requiere.

Descripción físico – química del producto:

Otra forma de ver su descripción es en la variedad de la base “leche”

La composición del queso generalmente se expresa referida al extracto referida al porcentaje de su extracto seco (ES%) y normalmente se clasifica por este valor. Otra característica que también le define s el contenido de materia grasa por 100 de ES (grasa sobre materia seca) o lo que es igual (G/ES%). En la composición va a influir el tipo de leche empleada (vaca, oveja, cabra o sus mezclas) y la tecnología seguida (tipo de coagulación, intensidad del desuerado…).

La tabla 5.1 muestra los valores medios de los parámetros físico-químicos que definen varios quesos, muy diferentes entre sí organolépticamente. Su relación G/ES les define a todos como quesos grasos, pero a simple vista consideramos como mas graso al Manchego que al burgos o si comparamos a este con el queso pido, los dos son frescos, tienen los valores de composición que les definen prácticamente iguales y organolépticamente no se pueden comparar; el de burgos responde a un queso puro enzimático y el queso pido es acido, lo que lleva a que sus texturas, gusto y aroma sean diferentes. En el caso de estos dos quesos, la tabla 5.1 si muestra una diferencia en cuanto al PH que corrobora su carácter enzimático y acido respectivamente, pero no ocurre así con los otros quesos, que presentan valores muy iguales de PH y los quesos son muy diferentes; son otros parámetros, los organolépticos, los que los distinguirán.

Los caracteres sensoriales de los quesos son, por una parte, consecuencia de la aplicación de diversas tecnologías que determinan su apariencia y textura y por otra se deben a un gran número

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