Trabajo final de biología/ antinutrientes

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Facultad de Ciencias de La Salud

Escuela de Nutrición y Dietética

Antinutrientres

Estudiante:

Ramos, Ana.  8-948-1909

Presentado a:

Profesor Nicanor Morales

Fecha de entrega:

Miércoles 19 de diciembre de 2018.

Índice

Introducción, objetivos ------------------------------------------------------------------------------- 1

Antinutriente ------------------------------------------------------------------------------------------- 2

¿Qué hacía el ser humano en la antigüedad? ------------------------------------------------------ 3

¿Por qué?, ¿Qué sucede hoy en día? --------------------------------------------------------------- 4

No solo antinutrientes . . . ---------------------------------------------------------------------------- 5

Cómo cocinar los alimentos para evitar antinutrientes y mejorar la digestión ----------- 6 y 7

¿Cómo afectan los antinutrientes al organismo? -------------------------------------------------- 8

Cómo reducir el efecto de los antinutrientes en la cocina --------------------------------------- 9

Antinutrientes de las legumbres y toxicidad: mitos y malentendidos ------------------------- 10

Los conocidos beneficios reales de las legumbres ---------------------------------------- 11 y 12

Conclusión -------------------------------------------------------------------------------------------- 13

Bibliografía ------------------------------------------------------------------------------------------- 14

Anexos ------------------------------------------------------------------------------------------------  15

Introducción

Los alimentos fueron esenciales en la supervivencia de los organismos vivos junto con el agua y el oxígeno, aprendiendo nuestros antepasados a preparar sus alimentos desde tiempos prehistóricos por eso es importante conocer que además de los nutrientes, existen elementos que dificultan el aprovechamiento de los nutrientes, ya que se unen a ellos formando complejos que terminan siendo eliminados en las heces, inactivan o reducen la actividad de los enzimas digestivos encargados de su digestión. Y ese conjunto de sustancias es lo que se conoce como "sustancias antinutritivas" de los alimentos, que tienen funciones específicas en las plantas, sus frutos, semillas y raíces.

Objetivos

• Definir el concepto de antinutrientes
• Reconocer los tipos de antinutrientes
• Identificar los beneficios obtenidos de los antinutrientes

Antinutriente

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Se introdujeron en la alimentación humana, en forma de cultivos, hace unos 6 a 10 mil años, dependiendo la región. Si bien fueron en las distintas culturas, alimentos importantes y altamente nutritivos, contienen antinutrientes, sustancias perjudiciales para el ser humano que deben ser transformados para evitar problemas de salud. A lo largo de los años, el ser humano fue desarrollando técnicas para eliminar o transformar estas sustancias nocivas, pero hoy en día, estas prácticas están en su mayoría, perdidas.

¿Qué es un antinutriente?

Un antinutriente es una sustancia que impide la absorción, asimilación o inactiva el efecto de un nutriente, pudiendo ser este una vitamina, un mineral u otro. Así, lo que produce el antinutriente en el organismo es impedir el aprovechamiento de uno o más nutrientes de los alimentos. Son sustancias que, si bien protegen a las semillas o cereales de insectos, hongos, plagas y permiten garantizar las condiciones para que la semilla germine; pueden producir diversos problemas nutricionales y de salud al ser humano que las consume regularmente.

Su efecto suele producirse cuando se consume simultáneamente o inmediatamente después a la ingesta del nutriente cuya asimilación afecta y existen diferentes antinutrientes, todos ellos con diferentes características.

Algunos de los antinutrientes más conocidos por nosotros son el ácido fítico, presente en alimentos de origen vegetal y sobre todo en aquellos sin refinar, como pueden ser cereales integrales, salvado de trigo, frutos secos o semillas.

Otro antinutriente muy popular es la avidina, presente en el huevo, más específicamente en la clara del mismo. También podemos nombrar los oxalatos presentes en vegetales de hoja verde como la acelga y la espinaca, así como también en el chocolate y la remolacha.

Así mismo, podemos nombrar como antinutrientes a las saponinas de las legumbres o a los taninos que poseen el café o el té.

¿Qué hacía el ser humano en la antigüedad?

El pan, hasta hace 150 años era fermentado y llevaba de 24 a 48 has. de elaboración. La levadura no existía y en su lugar, se utilizaba la masa agria o masa madre, que fermentaba y transformaba los antinutrientes del trigo o centeno.

En África, el mijo era fermentado durante varios días, para dar lugar al ojo, una papilla de sabor ácido altamente nutritiva que hoy en día se sigue elaborando. Lo mismo sucedía en América con el maíz y los porotos o en Europa con la avena.

Los Aztecas remojaban las semillas de zapallo en salmuera y luego las secaban al sol o las cocinaban antes de comerlas.

En Oriente se fermentaba el arroz y las lentejas por lo menos durante dos días para hacer las dosas o idli. La soja, una de las semillas con mayor contenido de antinutrientes, era consumida solo después de ser fermentada (miso, shoyu, tamari, natto y tempeh).

En fin, todas las semillas eran remojadas, germinadas y/o fermentadas y cocidas.

¿Por qué?

Todos estos procesos de elaboración de los alimentos, transforman o desactivan los antinutrientes, incrementan el valor nutricional (se sintetizan vitaminas y enzimas) y predigieren nutrientes (por ejemplo, las proteínas se desdoblan en aminoácidos, los azúcares complejos en azúcares simples, etc.). Esto hace que el alimento sea más fácil de digerir y los nutrientes estén disponibles para ser correctamente asimilados.

¿Qué sucede hoy en día?

Lamentablemente, esta sabiduría milenaria, patrimonio de la evolución humana, se está perdiendo. Aún en el ámbito naturista, donde se supone haber mayor conciencia en relación al alimento que se ingiere, se ignoran todos estos métodos de elaborar los cereales, legumbres y semillas.

El pan, sea blanco o integral, se leuda rápido con levadura quedando así todos los antinutrientes intactos. Y empeoramos aún más la situación cuando agregamos salvado, supuestamente “útil” para evitar el estreñimiento. Prácticamente toda la repostería integral naturista, que se supone mejor que los panificados blancos industrializados, se elabora con harina integral que no ha sido fermentada. Así galletas, budines y tortas integrales, colaboran día a día a desmineralizar la dieta y generar todo tipo de alergias.

Los cereales no se remojan, se comen al “dente”, mal cocidos, como el caso de las pastas o cereales cocidos a medias. En este caso, al problema de los antinutrientes, sumamos el de los almidones crudos o mal cocidos, que son sustancias tóxicas.

Las semillas, en muchos casos se comen secas (tal como se compran en la dietética o almacén) o tostadas (a altas temperaturas donde se generan sustancias tóxicas) con todos los inhibidores enzimáticos presentes.

La soja transgénica u orgánica, mal procesada y con todos sus problemas nutricionales, abunda en la mesa de vegetarianos y veganos, a modo de milanesas, hamburguesas, leche, texturizados y barritas.

No solo antinutrientes . . .

Otra práctica común en la actualidad, que agrava más la situación de los antinutrientes, son las dietas bajas en grasa y/o con alta presencia de alimentos descremados y light.

Nos olvidamos (o se encargan de ocultarnos) que, en toda la historia de la humanidad, el ser humano consumió dietas ricas en grasas, en especial saturadas y de origen animal. Estas grasas contienen grandes cantidades de vitaminas A y D, liposolubles, que ayudan a absorber el calcio, hierro, fósforo y las vitaminas del complejo B que contienen los granos y las semillas.

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