UN Ensayo del libro "DE LA QUÍMICA Y LA COCINA"

El libro de la química y la cocina menciona tres de los grandes grupos que hay en la comida, los cuales son: carbohidratos, proteínas y grasas. Además se tienen componentes minerales inorgánicos y sustancias orgánicas en proporciones muy pequeñas: vitaminas, enzimas, emulsificantes, ácidos, oxidantes y antioxidantes, pigmentos y sabores. Un gran componente de los alimentos es el agua. Nos da a conocer reacciones químicas que suceden cuando cocinamos y no nos damos cuenta de estas.

En el grupo de los carbohidratos  se encuentran los azucares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y algunas gomas. El azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno son algunos alimentos que contienen carbohidratos. Los cuales químicamente solo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Los carbohidratos están presentes en plantas, animales y en los humanos. Proporciona energía para el movimiento muscular pero si se halla en exceso se convierte en grasa.

Las proteínas están compuestas principalmente de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno, en ocasiones con trazas de azufre, fósforo y otros elementos. Se encuentran en plantas y animales. Forman parte de las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo etc. Están formadas por aminoácidos. Al descomponerse dan lugar a peptonas, polipéptidos, aminoácidos, amoniaco, nitrógeno, y compuestos muy olorosos.

Las grasas son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua. La molécula típica de grasa es la de glicerina.

Los ácidos orgánicos los encontramos presentes en las frutas, tales como los cítricos: naranjas, limones, toronjas; los málicos: manzanas; los tartáricos: uvas, las cuales disminuyen el ataque de las bacterias.

Los conservadores se utilizan para que los alimentos conserven sus propiedades, su sabor, su estructura etc. Sirven para retardar, impedir o disimular alteraciones en los alimentos. Es por eso que cuando cocinamos, procuramos hacerlo en baterías de acero inoxidable o aluminio.

Las enzimas son fundamentales para fomentar y orientar miles de reacciones químicas que ocurren en los organismos tales como la digestión de los alimentos en el estómago, movimiento muscular, regeneración de los tejidos etc.

Los aditivos son productos químicos que se le añaden a los alimentos, como pueden ser: conservadores, antioxidantes, acidulantes, neutralizadores, ajustadores iónicos, agentes afirmadores, emulsificantes, estabilizadores, humectantes, agentes de maduración, agentes de blanqueo, revestimientos, saborizantes, edulcorantes, colorantes y sustancias que le abren el apetito a cualquiera.

ALGUNAS FORMAS DE CONSERVAR LOS ALIEMNTOS.

La liofilización es un proceso de desecación de alimentos empleado para prolongar su vida útil. Este es un secado por congelación, en el cual se eliminan los líquidos de los alimentos.  Otras formas de desecación son: por ahumado, por presión, por aire seco, por secado al sol y salado.

El salado se basa en salar las carnes para que duren más tiempo sin descomponerse. Extrae el agua del interior de las células con lo que se prolonga su conservación.

El ahumado consta en secar y ahumar las partes más tiernas de la carne. El humo sirve como bactericida. Sus cambios de aspecto, olor, color y sabor son muy agradables.

EL ENVASADO Y EMPAQUE DE LOS ALIMENTOS

A parte de conservarlos facilita su transporte. Evita pérdidas de gases y olores; asimilación de gases y olores, protección contra la luz, impedir el paso a toxinas, microorganismos   y suciedad etc. Los empaques laminados son flexibles y proporcionan una abarrera contra la suciedad y los microorganismos. Los envases de vidrio usualmente tienen muchos problemas ya que sus ventajas se ven contrarrestadas por su peso y fragilidad, ya que se puede romper  por presión interna, impacto, choque térmico etc. Las envolturas de plástico se presentan en gran variedad de formas que se pueden diversificar aún más modificando el método de fabricación, uso de plastificantes, método de formación. Las películas comestibles se pueden moldear con amilosa, zeína, caseína, almidón, monoglicéridos que al agregarles agua la película se disuelve liberando los ingredientes.

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