Principios Biológicos Fundamentales

2015

ESPOL

LUIS DAVID ANGEL B

[PRINCIPIOS BIOLOGICOS FUNDAMENTALES]

REFRIGERACION Y ACONDICIONAMIENTO DE AIRE PARA BUQUES

Introducción

Un sistema de enfriamiento o refrigeración es un conjunto de equipos destinados a absorber calor disminuyendo la temperatura de los cuerpos a los que está destinado a refrigerar. Para el diseño correcto de un sistema de refrigeración es necesario conocer algunos principios biológicos, ambientales y de manipuleo que afectan a algunos productos, en nuestro caso vamos a concentrarnos en los productos perecibles provenientes del mar, en su proceso y características de descomposición, y de cómo influye la temperatura en ella.

Descripción del proceso de descomposición.

Es bien sabido que el pescado y los productos del mar en general son alimentos que no se conservan fácilmente. Tan pronto como el pescado se muere, empieza su descomposición. Se inician reacciones químicas en sus tejidos y empiezan a multiplicarse los microbios de la putrefacción. Se deteriora y el olor, el gusto y el aspecto se van haciendo desagradables, hasta hacerse incomestible y quizás nocivo. Existen tres factores de descomposición primarios los cuales son:

Factor micro-biológico: se puede expresar cuando el animal (en nuestro caso el pescado) muere y los microorganismos junto con las enzimas y la temperatura, ayudan a apresurar el proceso de descomposición.

Factor fisiológico: se aplica cuando los peces luchan en el momento de la captura: el glucógeno que tienen almacenado en sus músculos se acaba, el cual es una sustancia que ayuda a su conservación, por eso al momento de atrapar el pez, se les debe dar un descanso antes de su sacrificio.

Factor químico: debido a que los peces contienen grasas insaturadas con fosfolípidos que generan reacciones de descomposición rápidamente y causan mal olores y sabores rancios y oxidados.

El pescado es tan susceptible a descomponerse, que era de esperarse que se le dedique atención a su conservación [1]

Características de descomposición de diferentes especies

Se sabe que el tejido del pescado es más perecedero que el de los animales, y esto resulta cierto aun en condiciones en que se maneja bajo refrigeración. Más allá de esta generalización, es muy difícil de hacer afirmaciones comprensivas respecto a la vida de almacenamiento de los pescados recién capturados, debido a los muchos factores variables que influyen en ella. Entre ellos están: diferencias en la composición de los tejidos de las diversas especies; influencia de la estación del año en esta composición; diferencias entre los peces de agua salada y los de agua dulce y los efectos de la sal en la microflora normal de estos peces; y las diversas prácticas empleadas para capturar y conservar la pesca en los barcos pesqueros.

No todos los pescados son iguales: tratándolos de la misma manera y manteniéndolos a la misma temperatura, unos se estropearán antes que otros [2].

Ilustración 1. Resistencia del pescado al deterioro

En nuestro país tenemos algunas especies y entre los peces más delicados tenemos el atún (pez azul), entre peces más resistentes tenemos al Dorado (pez blanco o magro), Merluza (pez blanco o magro), Carita (pez plano), Wahoo (pez grande)

Influencia de la temperatura en la descomposición.

La velocidad con que se desarrollan las bacterias depende de la temperatura. De hecho, este es el factor más importante para frenar la velocidad de descomposición del pescado. Cuanto mayor es la temperatura, tanto más rápidamente se multiplican las bacterias, que se alimentan de la carne del

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