Resultados De AW

IV. RESULTADOS

Aplicando la ecuación de Norrish

TABLA N°1: Constante de Norrish (K) para algunos azúcares.

AZÚCARES CONSTANTE K

SACAROSA 6,47

MALTOSA 4,54

GLUCOSA 2,25

XILOSA 1,54

LACTOSA 10,2

FRUCTUOSA 2,25

TABLA N° 2: Fracción másica de azúcares reductores y no reductores (10.0g. de pulpa)

FRUTA GLUCOSA XS (G) FRUCTUOSA XF (F) SACAROSA XS (S)

Piña 0,23 0,14 0,79

TABLA N° 3: Pesos moleculares de los azúcares.

SOLUTO PESO MOLECULAR

SACAROSA 342,30

GLUCOSA 180

FRUCTUOSA 180

% Brix 8.9

aw 0.994

Masa de la piña 10.0 gr

Masa del crisol 29.9 gr

Masa de la pulpa nesesaria 1 gr

Masa del crisol + la piña nesesaria 30.9 gr

Masa del crisol + la piña desecada 30.39

Temperatura 20.6 0C

TABLA N° 4: Datos Obtenidos

1° Desecado:

30.9-30.39= 0.51

piña- desecado= agua perdida

Porcentaje de Humedad

1 100%

0.51 X

% de humedad =51 %

Glucosa

Fracción másica de la glucosa: Xg= 0,23

0,23 = m_g/0.089 masa de la glucosa

Grados britz

m_g= 0,02047gr.

Número de moles de la glucosa

n_g = m_g/¯M masa de la glucosa

peso molecular

n_g = 0,02047/180 =1.1372.〖10〗^(-4) moles.

Fructosa

0,14 = m_f/0.089

m_f = 0,01246 gr.

n_f = 0,01246/180

Sacarosa

0,79 = m_s/0,089

m_s=0,07031gr

n_s = 0,07031/342,30

Agua

n_a = (0.49)/18=0,02722

Número de moles totales= n_t = n_g+n_f+n_s+n_a

Fracción molar del soluto:

Xg = n_g/(n_t ) Xg =(1,1372.〖10〗^(-4))/(0,02760834 )=4,1190〖.10〗^(-3)

Xf =n_f/(n_t ) Xf =(6,922.〖10〗^(-5))/(0,02760834 )=2,5072〖.10〗^(-3)

XS =n_s/n_t XS =(2,0540.〖10〗^(-4))/(0,02760834 )=7,4397〖.10〗^(-3)

Xw=n_a/(n_t ) Xw=0,02722/(0,02760834 )=0,9859

TABLA N° 5: Determinación del agua por la ecuación de Norrish

X_w: Fracción molar del agua.

XS: Fracción molar del soluto.

k: Constante de proporcionalidad (característica de cada soluto).

Ln aw = lnX_w (-kX_s^2)

Ln aw = lnX_w [-(kX_g^2+kX_s^2+kX_f^2]

Ln aw = ln(0,9859) [-(2,25(4,1190〖.10〗^(-3) )^2+6,47.(7,4397〖.10〗^(-3) )^2+2,25.(2,5072〖.10〗^(-3) )^2]

Ln aw = ln(0,9859) [-(3,8173〖.10〗^(-5)+3,5810〖.10〗^(-4)+1,4143〖.10〗^(-5))]

Ln aw = ln(0,9859) [-(4,104165〖.10〗^(-4) ) ]

Ln aw = (-0,01420)[-(4,104165〖.10〗^(-4) ) ]

V. DISCUSIÓN

La actividad del agua medida con el higrómetro resulto ser de 0,994 en el primer desecado la humedad relativa fue de 51%, mientras que en el

se tuvo que realizar el desecado para poder llegar a obtener una mayor precisión aunque no necesariamente exacta de la cantidad de agua con esta cantidad de agua se calcula la fracción molar del agua que remplazada en la ecuación de Norrish nos daría la actividad del agua . Según ¨Eunice Ríos V. 1; Germán A Giraldo G.2; Alba Lucia Duque C. 1¨ en un estudio para determinar la actividad del agua en alimentos entre ellos la piña se determinó que la actividad del agua aw calculada era de 0.991±0.002 comparando estos resultados con los nuestros hubo diferencia la cual fue causada quizás por la madurez de la fruta características fisiológicas la variedad de la fruta, o a la condición física del análisis (temperatura), ya que la aw depende de la temperatura.

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