GASTRONOMÍA DE BRASIL

GASTRONOMÍA DE BRASIL

FEIJOADA

La feijoada ('frijolada' en español) es uno de los platos típicos de la cocina brasileña (considerado como plato nacional) y Portugal. Sus ingrediente básicos son los frijoles (suelen ser negros en Brasil, blancos o rojos en Portugal) y la carne de pollo en salazón. Se suele presentar acompañada de arroz y naranjas. En Brasil suele espolvorearse con farofa (harina de mandioca).

Historia

Los portugueses llevaron recetas para Brasil, con ingredientes como la oreja, el morro, el rabo y la lengua de cerdo; por lo que se extendió el uso de este animal en las dietas. En el libro Historia de Alimenticio no Brasil (Historia de la alimentación en Brasil), Luís da Cámara Cascudo escribe sobre los orígenes de la feijoada.

Según la escritora y periodista Eda Romio, una feijoada primitiva comenzó a ser preparada en las senzalas (hogares de los esclavos negros) con la llegada de los primeros esclavos procedentes de África a partir de 1549.

Muchos autores concuerdan en decir que la feijoada tuvo su origen cuando luego de los festines que se daban los dueños de las plantaciones, los esclavos negros recogían las sobras para mezclarlas con frijoles negros, haciendo un nuevo guiso.

"Con orígenes que se remontan a la época de la esclavitud, según las más difundidas, aunque no sustentadas versiones. La noción común es que la tradición llego junto con los esclavos africanos, quienes hacían un cocido de las sobras y las menudencias que restaban de los festines de los patronos, junto con agua y caraotas negras; esto se servía con Farofa, que es una harina hecha con mandioca, que ya formaba parte de la tradición alimenticia de los esclavos; también se servía con naranjas para evitar el escorbuto en los esclavos, que no es más que una deficiencia de vitamina C que afecta su salud y rendimiento".

La "feijoada" (fabada), un cocido de fríjol con varias carnes de cerdo y de vaca que es considerado el plato más típico de la culinaria brasileña, también es un símbolo de la resistencia de Brasil a la dictadura de la etiqueta europea durante la colonización portuguesa, según una moderna teoría.

Esa por lo menos es la tesis del historiador brasileño Almir El-Kareh, profesor del Departamento de Antropología de la Universidad Federal Fluminense, especialista en los períodos de la colonización portuguesa y del imperio brasileño y quien lidera una investigación sobre los hábitos alimenticios en esas épocas.

De acuerdo con el historiador, el cocido de fríjol con carnes poco nobles era considerado como "comida de pobre" por los miembros de la Corte portuguesa que se instaló en Río de Janeiro, pero ese veto no impidió que los criollos brasileños, tanto ricos como pobres, mantuvieran su gusto por la "feijoada".

"Fue un grito de resistencia a la colonización, aunque tal vez no consciente. Fue una demostración de que los brasileños no aceptarían, al menos en su alimentación, todas las imposiciones de la etiqueta europea introducidas por la Corte portuguesa", dijo El-Kareh en entrevista a Efe.

"La feijoada fue uno de los primeros símbolos de la identidad nacional brasileña", agregó el especialista, que es doctor en historia de la École des Hautes Études en Sciences Sociales (EHESS), de Francia.

El veto de la Corte no impidió que la "feijoada" sobreviviera 200 años hasta hoy y se convirtiera en el plato más emblemático de Brasil, servido generosamente tanto en casa de ricos como de pobres y casi que una obligación para los turistas que visitan el país.

Con el tiempo se estilizó hasta convertirse en un cocido de fríjol negro con carnes como oreja de puerco, costilla de res, tocino, chorizo y otros embutidos, servido junto con arroz blanco, coles, chicharrones, harina de mandioca y pedazos de naranja, y acompañado de un batido de cachaça con limón.

"Debret llegó a relatar que vio a un pequeño comerciante comer fríjol con pedazos de carne seca y harina escondido de todo el mundo en el fondo de su tienda", asegura el historiador al referirse a la forma como el plato era mal visto por la Corte.

Entre los cambios sociales traídos por los nobles estaba la etiqueta en la mesa, que impulsó una transformación gradual en los hábitos de alimentación de las familias brasileñas.

De acuerdo con el historiador, los relatos de la época antes de la llegada de la Corte indican que las familias de los "señores" de los ingenios de azúcar y de las minas de oro comían con las manos sentados en esteras que compartían con sus esclavos.

"Después, con la Corte en Río, los señores pasaron a comer en un canapé mientras que los esclavos seguían sentados en esteras en el piso. En pinturas posteriores podemos ver a las familias brasileñas siguiendo las reglas de la etiqueta europea, con los señores usando mesas y cubiertos para comer, ya sin la compañía de los esclavos", asegura El-Kareh.

"La elite brasileña cambió su ropa, copió la moda francesa y adoptó la etiqueta, pero no cambió de gusto", afirmó.

La tesis del historiador, además, desmitifica una vieja y romántica leyenda según la cual la "feijoada" fue un plato creado por los esclavos, que cocinaban los fríjoles con las carnes menos nobles que sus "señores" despreciaban.

"Lo que era visto como comida de pobre era el fríjol y no las carnes usadas. Las menudencias eran apetecidas en la época y usadas en otros platos, como en el propio cocido portugués y el angu", explica el historiador.

"Además, los esclavos no se preparaban su comida. La comida de los esclavos era preparada por cocineras también esclavas con los ingredientes dados por sus señores", agrega.

De acuerdo con El-Kareh, la feijoada surgió en la cocina de las familias ricas.

"Como ocurre hasta hoy, y que sigue dejando en evidencia las desigualdades brasileñas, los ricos se preparan feijoadas con más variedad y calidad de carnes, y los pobres con lo que pueden", concluye el historiador.

ACARAJE

Una de las más características curiosidades de la cocina baiana. Tiene su origen, muy posiblemente, en la cocina africana, el acarajé, es una bolita hecha de masa de fríjol-fradinho, condimentado con cebolla y sal. Después de ser frito en el aceite de dendê, la bolita es cortada al medio y rellenada con una salsa hecha con camarón seco, pimienta y cebolla, todo bien triturado y frito en aceite-de- dendê. Es muy semejante al abará, otro plato de la culinaria de Bahia, diferenciándose solamente en la manera de cocinarse: el primero es frito y el segundo es cocinado al vapor.

Acarajé es una palabra compuesta, proveniente de la lengua africana iorubá: akará = bola de fuego y jé =comer, o sea, comer bola de fuego. Su origen viene de una leyenda sobre la relación de Xangô con su esposa Iansã.

Según a leyenda, Iansã, la diosa de los vientos y de las tempestades, fue a la casa de Ifá (oráculo africano) a buscar un alimento para su marido. Ifá se lo entregó recomendando que cuando Xangô se lo comiera fuera a hablar para su pueblo. Desconfiada, Iansã lo probó antes de entregárselo al marido y nada sucedió. Llegando a casa, le entregó el alimento a Xangô, sin olvidar de repasar las informaciones del Ifá. Xangô se lo comió y cuando estaba hablando al pueblo, comenzaron a salir llamas de fuego de su boca. Angustiada, Iansã corrió para ayudarlo, comenzando también a salir llamas de fuego de su boca. Delante de esto el pueblo comenzó a saludarlos de gran rey de Oyó, o sea, gran rey del fuego.

Cuando son hechos para los orixás (dioses), o sea, en el ámbito sagrado, el acarajé debe ser apenas frito. Sus tamaños y formatos poseen simbolismos propios y son dirigidos a divinidades específicas. Los grandes y redondos son ofrecidos a Xangô; los pequeños son servidos para las iabás, como Iansã, la reina valiente, mujer de Xangô, para los obás (ministros de Xangô) y para los erês (intermediarios entre la persona y su dios).

Principal atractivo de las bandejas de las baiana, el acarajé tiene un fuerte vínculo religioso junto a candomblé. Todo es importante para la venta en la calle: el traje, los hilos de bolitas, las pulseras, la tela de la espalda (usado sobre los hombros); la preparación del aceite de dendê y de la bolita; el respeto a las comidas y a los días consagrados a los dioses. Los viernes, no deben ser hechas comidas de color, principalmente aquellas con dendê, para no ofender Oxalá, que sólo acepta platos blancos y sin condimentos.

En Rio de Janeiro, el acarajé también es preparado con aceite dulce, con el mismo rigor del acarajé frito en dendê de Bahia. Ese tipo de alimento ritual hace parte de las ofrendas para divindades que no usan el dendê o hacen de él poco uso.

Incluso cuando es vendido de forma profana, el acarajé es considerado una comida sagrada por baianas, no pudiendo ser disociado del candomblé. Su receta no debe ser modificada y sólo debe ser preparada por hijos de santo.

TORTA DE COCO

Este pastel de coco desde cero es bañado en una mezcla de leche condensada y leche de coco, y espolvoreados con hojuelas de coco. es un pastel popular en Brasil.

CONCLUSIÓN

Hablar de manjares y guisos de la cultura brasileña, nos pone ante una alimentación rica, variada y exótica, de sabores fuertes y muy condimentada. Es, básicamente, un compendio de cocina indígena, africana (por los esclavos que llegaron en el S. XVI para el cultivo de la caña), y portuguesa, además de las influencias de los inmigrantes alemanes e italianos.

Bibliografía

http://viaresto.com/Notas/Historia-de-la-feijoada-535.aspx

http://distincionbohemia.com/blog/2012/06/14/la-feijoada-brasilena/

http://es.wikipedia.org/wiki/Acaraj%C3%A9

http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar_es/index.php?option=com_content&view=article&id=935%3Aacaraje&catid=35%3Aletra-a&Itemid=1

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