Gastronomia Mexico

NORESTE

En esta vasta región se han agrupado seis estados con características comunes con la región del Noroeste: Coahuila, Nuevo León, parte de Tamaulipas, Zacatecas, Durango y San Luis Potosí. Sin embargo, cada uno cuenta, a su vez, con distintos paisajes, entre ellos, arboledas de pino y encino o dunas que, movidas por el viento, transforman el entorno y ocultan mezquites, yucas y acotillos. Si en la sierra se pueden encontrar bosques de encino y pinos piñoneros, los chaparrales del norte albergaron animales como el guajolote silvestre, el venado y la codorniz. Asimismo, hay extensas llanuras pedregosas y serranías; en otras zonas, ríos y lagunas, e incluso, en la Huasteca potosina, vegetación y clima tropicales. Recientemente, en Tamaulipas se han encontrado restos arqueológicos de maíz muy tempranos.

Lo admirable es que, en condiciones muchas veces difíciles, los numerosos pueblos o "naciones" que habitaron la región supieron aprovechar los recursos naturales a su alcance, constituidos por interesantes cadenas de plantas y animales, y supieron convivir en armonía con ellas. Aunque en general conocemos poco acerca de sus costumbres y cultura, lo cierto es que las zonas áridas y montañosas del Norte ocupan el área más extensa del actual territorio mexicano.

Las exploraciones arqueológicas han permitido conocer algunos de los instrumentos que utilizaban esos hombres y mujeres en su vida cotidiana: pescaban con arpones y utilizaban arcos y flechas con puntas de obsidiana, un lanza dardos o átlatl y, para cazar conejos y liebres, una especie de bumerang o palo conejero, hecho de madera. Las pinturas rupestres muestran escenas de caza, en las que el venado tiene una imporrancia relevante. Como en el Noroeste, aquí pasraron los búfalos, libres y en grandes manadas.

Estos cazadores-recolectores, como todos los antiguos habitantes del Centro y Norte del país, conocían

bien la naturaleza y tenían territorios y recorridos para obtener alimento en las distintas estaciones del año. Aunque a todos se les conocía como chichimecas, se agrupaban en grupos más o menos numerosos diferenciados entre sí. De acuerdo con A. López Austin y L. López Luján (1996), los tobosos eran recolectores; los guachichiles, cazadores; los laguneros, pescadores de agua dulce; los conchos, cultivadores incipientes, y los sumas y los jumanos, cultivadores más desarrollados, por citar algunos ejemplos.

Las cactáceas eran un importante recurso para estas naciones. El mezquite es una planta del Centro y del Norte que ha proveído durante siglos de alimento. Botánicos actuales consideran que la harina de mezquite es la más nutritiva entre las que consume el hombre. Como ocurre con el maguey, aprovechado en esta región y en el Centro y Noroeste, el mezquite se aprovecha integralmente: se comen las flores, la goma o resina y

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