México: Gastronomía Y Raíces Culturales

México: gastronomía y raíces culturales

“La cocina en su aspecto social, cultural, técnico o funcional, se inscribe en un tiempo y espacio, en donde se formalizan los comportamientos sociales y culturales fundamentales, dinámicos y cambiantes” (1982).

La importancia de la cocina no radica tan sólo en los ingredientes, técnicas de preparación o utensilios, constituye una riqueza del legado cultural de la comunidad que la produce.

Considerando la importancia que representa para una sociedad trasmitir a través de la gastronomía sus particulares características culturales y por lo tanto su identidad, fruto del patrimonio cultural, surge la importancia de hablar del desarrollo, evolución y avance que ha tenido la comida Mexicana y nuestras raíces culturales a lo largo del tiempo.

La originalidad de la cocina mexicana está íntimamente relacionada con su historia, ya que es resultado de la fusión de dos grandes culturas: la indígena mesoamericana y la española, constituyéndose en una de las manifestaciones de peculiaridad y creatividad mexicana. Su historia comenzó con los olmecas al utilizar métodos primitivos como la caza y cultivo de maíz; posteriormente los mayas descubrieron métodos avanzados de agricultura y los aztecas (último imperio antes de la conquista) empezaron la domesticación de animales para su consumo.

Existen tres elementos característicos de la cocina mexicana que edificaron las culturas ya antes mencionadas (maya, zapoteca y azteca) maíz, cereal madre; fríjol, leguminosa cotidiana y chile, especia nacional; el origen y cultivo de estos elementos ricos en nutrientes han sido base de la alimentación de todas las culturas de nuestro país, por lo que es un símbolo de creencias y de identidad cultural.

Los primeros vestigios de fríjol cultivado son del 3 500 AC., así como el uso de la semilla de calabaza. El chile ya se cultivaba, y durante el milenio siguiente se incluyeron en la dieta el maguey y la yuca, el nopal y sus tunas, la guayaba, los huanzontles, zapote negro y blanco, xoconoztle, pitahayas y jiotilla. El maíz apareció más tarde (en su forma cultivada). La variedad de productos de caza, pesca y recolección se fue ampliando.

Para historiadores y arqueólogos, los utensilios de cocina han sido testimonios invaluables, ya que al ser descubiertos en diferentes recintos, habitaciones, en templos, o como ofrendas en entierros, les ha permitido analizar y construir la historia y desarrollo de culturas pasadas y presentes, así también, les ha permitido conocer la constitución física del cuerpo humano, el avance tecnológico, la organización y estructura política, económica y social, así como, el comportamiento cultural y religioso. Algunos de los utensilios característicos de la cultura mexicana son el metate para moler maíz y chiles, el molcajete para los alimentos blandos, el comal en donde cocían las tortillas, el comitalli que era una olla de barro en donde hacían los tamales en función de vaporera entre otros.

En la cocina se expresan los sentimientos, los sentidos, las formas, líneas, el colorido, las sensibilidades, esto se manifiesta en las construcciones y decoraciones de la cocina, comedor, sus muebles y utensilios, en los platillos que se elaboran, así como también en la indumentaria que lucen los comensales. El arte del comer, sensibiliza los sentidos, los reaviva y rehabilita, de ahí que conscientemente el anfitrión cuida de los aromas, sabores tactos, formas, colores, ambientes o decoraciones.

Así podemos decir que la originalidad de la comida mexicana con sus diversos sabores, colores, olores y texturas, presentes a diario en nuestras mesas, en las fiestas religiosas, patrias y de unión familiar; es orgullosamente reconocida a nivel mundial y no por nada es considerada entre las cinco más importantes del mundo junto con la de china, la india,

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