Aceite De Oliva

HISTORIA

El cultivo del olivo estaba potenciado en Grecia y era considerado muy importante. Griegos y fenicios llevaron el olivo y el aceite de oliva -las técnicas de extracción del aceite de oliva llevaban perfeccionándose 3000 años- por toda el Mediterráneo. En Atenas, por ejemplo, el olivo era el símbolo de la ciudad y su árbol sagrado. Los fenicios fueron quienes trajeron las técnicas de cultivo a España allá por el 1050 A.C. junto con los griegos años después. No cabe duda que su legado es importante pero quien plantó la península de olivos fueron los romanos. El emperador Adriano llegó a acuñar monedas con un ramo de oliva y una inscripción que rezaba ‘Hispania’. Los romanos mejoraron las técnicas de cultivo y de elaboración de aceite de oliva, siendo Roma una gran ciudad importadora de aceite.

Más tarde los árabes incrementaron su cultivo hasta que la caída de su imperio redujo el consumo en África. En la Edad Media sólo un interés movía el mundo, la guerra, así el aceite de oliva quedó relegado a las clases altas y como artículo de lujo. Con la llegada de Colón a América el 1492, Andalucía y Extremadura contribuyeron a que el olivo llegara allende de los mares, principalmente en Perú, Chile, Argentina y México. En la actualidad también pueden encontrase en California, Chile y otros lugares de Sudamérica. A pesar de que hoy en día se puede encontrar en todo el mundo, es la zona Mediterránea, su origen, dónde se centra la mayor parte de producción y, España es el país con más olivos y mayor producción de aceite de oliva del mundo

PRODUCCION

La producción de aceite de oliva, abarca desde Extremadura a Cataluña siguiendo una ruta que nos llevaría a través de los campos de Andalucía, Murcia, Castilla la Mancha, Valencia y Aragón, marcando las distintas denominaciones de origen del aceite de oliva. El olivar que diseña los paisajes en cada zona depende en buena medida de la historia del lugar y de la aceituna que más se ha adaptado a las condiciones del suelo, clima y a las necesidades del agricultor. El consumo de aceite de oliva, es parte fundamental de la dieta mediterránea y española, ocupando además España el primer puesto en la producción y venta de aceite de oliva en el mundo.

No todos los tipos de aceites de oliva son iguales. Al igual que en los vinos, disponen de una complejidad sensorial, tanto aromática como gustativa muy alta. Estas diferencias en el aceite de oliva, dependen de la tierra, la elaboración y la variedad de aceituna empleada en la almazara. Los más avezados gourmets sabrán diferenciar todos los matices y elegir el mejor aceite de oliva. La grandeza culinaria del aceite de oliva no es sólo la de cambiar totalmente un plato en cuanto a su presencia, aroma y sabor.

El aceite de oliva virgen extra es aceite de oliva puro, auténtico zumo de aceituna. No ha sido sometido a tratamientos de refinado ni contiene aditivos ni conservantes

ELABORACION

1. Aceite de oliva virgen: Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente, mediante coadyuvante de acción química o bioquímica, o por procedimiento de re esterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza (pueden ser fino, lampante o extra). Dentro del aceite de oliva virgen extra cabría destacar también, el aceite de oliva virgen extra ecológico.

2. Aceite de oliva refinado: Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes. Es de color pálido, su acidez no llega a 0,2º por lo que apenas tiene sabor y contiene muy pocas vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma.

3. Aceite de oliva o puro de oliva: Es una mezcla del de oliva virgen y de aceite de oliva refinado. Su acidez no debe superar 1º. Es el aceite más común en el mercado.

4. Aceite de orujo de oliva: El residuo que resta junto a los residuos sólidos de la aceituna una vez separado el primer aceite por prensado en frío es el de peor calidad y necesita ser refinado hasta que su acidez máxima llegue a 0,3º.

Dentro de los diferentes tipos de aceite de oliva, el virgen y el puro de oliva, son los más ricos en vitamina E (de acción antioxidante) y fitosteroles (sustancias que contribuyen a reducir los niveles de colesterol en sangre). Todos los aceites destacan por el elevado contenido en grasas mono insaturadas, sobretodo ácido oleico.

VARIEDADES

 Aceite de orujo de oliva. Se obtiene de los restos de las aceitunas tras haber extraído el aceite de oliva virgen. Después se mezcla con aceite de oliva virgen y refinada. La acidez máxima es de 0,5º.

 Aceite de oliva. Es la mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado. El aceite de oliva refinado es el procedente de aceite de mala calidad o rampante el cual ha sufrido un proceso de depuración. La acidez máxima es de 1,5º.

 Aceite de oliva virgen. Es el aceite obtenido únicamente por procedimientos mecánicos en condiciones que no ocasionen alteraciones del aceite y que no ha sufrido tratamiento químico alguno. La acidez máxima es de 2º.

 Aceite de oliva virgen extra. Es el aceite de oliva virgen cuya acidez máxima no supera los 0,8º.

 Aceite de oliva virgen extra ecológico. Para los consumidores que buscan comprar lo mejor en las tiendas delicatesen pueden encontrar el aceite de oliva virgen

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