Produccion De Aceite De Olivas

RECOLECCIÓN DE LA ACEITUNA Y ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA EN LA ALMAZARA.

El proceso de producción del aceite de oliva se ha conservado intacto desde hace miles de años. Actualmente el proceso de producción del aceite de oliva es el siguiente: se recolectan las olivas y se muelen. Una vez molidas hay que batirlas y separar el aceite de la pulpa. Una vez separado el aceite se decanta y ya esta listo para conservar. Es el mismo proceso productivo que hacían nuestros antepasados, lo único que ha cambiado es que ya no se utilizan las mismas herramientas que se usaban antiguamente.

La palabra aceite proviene del árabe, concretamente del término Az-zait que significa zumo de aceituna, de la misma forma, Óleo viene del latín Oleum. Tanto la palabra aceite como el termino óleo se utilizan frecuentemente de manera errónea para nombrar a cualquier tipo de grasa liquida, aunque no procedan del jugo de la aceituna.

El adjetivo virgen, que se atribuye al aceite de oliva, quiere decir que en el proceso de elaboración no se han empleado ningún tipo de productos químicos artificiales.

El aceite de oliva tiene una gran cantidad de cualidades organolépticas cuando se ha conservado el proceso natural de elaboración mediante procedimientos mecánicos y, es el único aceite vegetal que puede ser consumido crudo tal cual se extrae de las aceitunas, sin necesidad de ningún proceso de refinado posterior. De esta forma el aceite de oliva conserva intactas todas sus propiedades, vitaminas y ácidos grasos altamente beneficiosos para el organismo.

En determinadas ocasiones el aceite de oliva si que tiene que ser sometido a un proceso de refinado posterior pero esto es debido a una mala recolección de las aceitunas o a una maduración extremadamente larga. Cuando esto sucede el aceite puede llegar a alcanzar un nivel de acidez muy alto y es totalmente necesario un proceso de refinación.

Algunos de los parámetros que pueden medir la calidad del aceite:

Grado de acidez: El grado de acidez indica la cantidad de ácidos grasos libres que se encuentran presentes en el aceite. Se mide en porcentaje de acido oleico. Los ácidos grasos se liberan cuando la aceituna sufre algún tipo de maltrato, sea por las plagas antes de la recolección, en el mismo proceso de recolección de las aceitunas o en el transporte posterior. Por tanto el grado de acidez indica el deterioro que han sufrido las aceitunas en el proceso de producción del aceite de oliva.

Índice de peróxidos: Es la medida de la oxidación inicial del aceite de oliva, se mide en mili equivalentes de oxígeno activo por kilogramo de grasa. Si la aceituna se maltrata durante el proceso de recolección o el aceite de oliva no es protegido adecuadamente de la luz solar se producen los peróxidos, estos peróxidos disminuyen los efectos antioxidantes del aceite de oliva y por lo tanto también sus efectos beneficiosos.

Absorbancia: La absorbancia indica la existencia de compuestos de oxidación distintos de los peróxidos. Estos compuestos se producen por un mal proceso de conservación del aceite de oliva y su efecto es disminuir, como los peróxidos, las tan deseadas propiedades antioxidantes del aceite de oliva.

Medida organoléptica: Mediante esta medida se realiza la categorización del aceite de oliva virgen. Las propiedades organolépticas del aceite de oliva son el sabor el olor y el color del aceite y es necesario que sean medidas por un panel analítico reconocido para asegurar la objetividad.

Todas estas características y sus mediciones nos permiten analizar todos los parámetros que influyen en la calidad del aceite de oliva virgen.

El proceso de recolección de la aceituna:

Antiguamente para el procesamiento de las aceitunas en la antigua Grecia se utilizaban prensas y molinos de madera, en la época de los romanos se comenzaron a utilizar los molinos y prensas de piedra de forma cónica que eran movidas mediante caballos. Fue en la edad media cuando se empezaron a utilizar las primeras ruedas de molino que eran movidas mediante la fuerza del viento o del agua. Cuando apareció la maquina de vapor se produjo uno de los mayores avances en el proceso de elaboración del aceite, el molino Pfeiffer. El molino Pfeiffer estaba compuesto de una base circular de piedra sobre la que giraban cuatro rodillos cónicos de piedra que trituraban constantemente las aceitunas. Hoy en día el proceso es muy similar, con la única diferencia de que la energía que mueve en la actualidad los molinos es la energía eléctrica.

La calidad del aceite de oliva depende en gran medida del estado de las aceitunas en el momento de recolección y elaboración del aceite. Es importante que las olivas no sufran ningún tipo de maltrato durante la recolección y que esta se realice en el momento óptimo de maduración del fruto. La elaboración posterior del aceite debe realizarse en las 24 horas posteriores a la recolección. La conservación del aceite después de su elaboración debe realizarse en lugares alejados de la luz del sol y del calor excesivo que podrían dañar al aceite.

El periodo de recolección de las aceitunas empieza a finales del mes de noviembre y finaliza 3 meses después, en febrero o marzo. Para la recolección se utilizan tanto los métodos tradicionales como los sistemas más novedosos prácticamente totalmente automatizados gracias a los nuevos avances tecnológicos.

Se distingue entre la recolección de las olivas de suelo y las que todavía no han caído, denominadas de vuelo.

Las aceitunas que han caído al suelo se recolectan de manera diferente, normalmente de manera manual y se transportan y tratan por separado.

Procedimiento de recogida con el método tradicional:

Para la recolección manual de las aceitunas se utiliza una herramienta llamada peine, evidentemente por su forma de peine, para no dañar las aceitunas ni el olivo. Este es el procedimiento de recolección que se utiliza para recoger las olivas que se van a utilizar para el consumo humano, también llamadas aceitunas de verdeo.

Otro de los métodos de recolección manual es el llamado vareo, este método consiste en golpear con varas largas las ramas del árbol para que las aceitunas caigan sobre las lonas que se han extendido en el suelo alrededor del árbol. Es un método mucho mas rápido que la recolección manual aunque el árbol puede resultar dañado durante el proceso. Es un proceso delicado que debe ser realizado

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