El Aceite De Oliva

ACEITE DE OLIVA

ELABORACIÓN Y OBTENCIÓN

Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno y se escoge el instante en el que las aceitunas poseen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva. Los métodos de recolección pueden diferir desde un vareado a mano, a una recolección con máquinas vibratorias agarradas al tronco de los olivares que inducen la caída de las aceitunas. Las aceitunas recolectadas deben estar lo más intactas posibles y deben ser prensadas lo antes posible para evitar la oxidación.

Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. Posteriormente se lavan con agua fría para eliminar otras impurezas como polvo, barro, restos posibles de herbicidas. Finalmente se almacenan en pequeñas pilas a la espera de ser molidas. Antiguamente en las almazaras tradicionales el almacén donde estaba la aceituna se llamaba trojes.

Las aceitunas recolectadas se transportan a unas instalaciones en las que se extrae el aceite de oliva mediante prensado. Estas prensas o molinos reciben el nombre específico de «almazaras» (la etimología proviene del árabe «al-mas'sara» que significa 'extraer', 'exprimir'). El proceso de prensado deja liberar un líquido no oleoso denominado desde la época de los romanos como amurca.

Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 h siguientes a su recogida.

MOLIENDA.

La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus células.

BATIDO.

Una vez obtenida la pasta por molturación, es objeto de batido, cuyo objeto es sacar el aceite de las células y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamaño por agregación.

La extracción del aceite, se debe realizar a una temperatura no demasiado elevada.

EXTRACCIÓN.

La extracción es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc.

En la actualidad, son dos los sistemas utilizados.

REFINADO.

Es el proceso químico y físico al que se someten los aceites de oliva vírgenes que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo

SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DEL ACEITE DE OLIVA.

El orujo es el residuo sólido recuperado después de la primera presión o centrifugado (un poco de oliva, trozos de hueso, etc.). Puede utilizarse para la alimentación animal o sufrir una extracción química con el fin de

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