Charcuteria

promedio, cerca de 35 kilos/persona/año, constituyendo su carne preferida. Y la consumen no sólo como carne fresca (que representa una cuarta parte de la carne consumida), sino especialmente en la forma de embutidos. La chacinería o charcutería absorbe las tres cuartas partes de la producción de la porcicultura francesa. Francia es el tercer productor de carne de cerdo en Europa, detrás de Alemania y España, con más de 25 millones de ejemplares, que provienen, en su mayoría, del oeste de Francia: Bretaña, el País del Loira y Normandía, donde se cría el cerdo blanco de Bretaña, preferido por los procesadores industriales.

Después que los franceses han conocido una larga y triste etapa de desconocimiento de los productos de charcutería, en que hasta los propios grandes charcuteros franceses desconocían la proveniencia y las características de calidad de sus materias primas (sólo sabían, más o menos, que se beneficiaba mayormente el cerdo blanco de Bretaña), ahora el producto de la charcutería está conociendo una suerte de renacimiento, tal como lo muestra en detalle un extenso reportaje de la revista Gault & Millau (53, abril/mai 2012).

Se discute ahora sobre la indeseable uniformización del gusto de los embutidos, por la utilización de las mismas especias en todas las clases, lo que hace al producto plano e indiferenciable. Se discute una legislación inapropiada, el Código de usos de la charcutería en Francia, sancionado en 1997, que impuso las prácticas del oficio, encorsetando a los artesanos y frenando su espíritu creativo, e prescribiendo una lista de aditivos autorizados, que modifican el sabor natural del producto, con el pretexto de la estabilización y la conservación adecuadas.

El uso corriente que los charcuteros hacen de los perversos nitritos, mezcla de sal y de nitrato de sodio o de nitrato de potasio, está cuestionado. Se sabe que esos aditivos (colorantes, gelificantes, espesantes, acidificantes, estabilizantes y conservantes), sin hablar de aromas artificiales, fermentos, estimulantes del gusto, etc., modifican notablemente el gusto del producto y son, al parecer, responsables de varios tipos de cáncer del aparato digestivo. Los franceses han empezado a pensar que es necesario darles una formación adecuada a los aprendices de charcuteros, para privilegiar el oficio de los verdaderos artesanos.

Poco a poco, la charcutera francesa ha avanzado, no sin dificultades en su largo camino, y el consumo ha crecido y se ha consolidado: en el 2011 se consumió tres veces más productos de la charcutería que lo que se hizo en 1950, y se han acrecentado los controles sanitarios y tomado más conciencia de la necesidad de adaptar el producto a las normas de la dietética moderna. Ahora se usa mucho menos sal que en el pasado, pasándose de 24 gramos de sal por kilo a 18 ó 16 gramos.

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