Charcuteria

Chorizo Mexicano

El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otros productos de la charcutería española.

El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas de todo el día. Casi siempre la tortilla está presente cuando el chorizo es comido. La ciudad de Toluca se ha especializado en la elaboración de este embutido, pero también se fabrica por un sinfín de pequeñas empresas familiares en varias partes del país. Hay una variedad de presentaciones del chorizo rojo, llamado así, aunque el colorido puede que varíe un poco a ser más cercano al color naranja. El término chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el término longaniza, aunque la longaniza sea considerada más frecuentemente como un embutido más largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es más segmentado; la longitud de estos segmentos también puede variar un poco.

El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.

Tacos de Chorizo con Papas

Ingredientes

150 gr de Chorizo

2 Papas (300 gr)

10 Tortillas de Maíz (200 gr)

1/4 de Cebolla (35 gr)

1/2 cucharada de Aceite de Oliva

1/4 de cucharada de Sal

Procedimiento

Cocer papas con agua caliente

Pelar y cortar la papa en cuadros pequeños

Cortar cebolla y chorizo

Saltear cebolla y chorizo, incorporar las papas

Agregar sal y pimienta

Longaniza

A lo largo de los tiempos, la carne fresca siempre ha sido procesada, y dentro de los distintos tipos de animales que consumimos hay uno que destaca por dos cualidades: su aprovechamiento y su capacidad reproductiva, es el cerdo.

La longaniza, se define como embutido hecho de carne de cerdo adobada y picada. Su nombre deriva del latín lucanicam, salchicha de Lucania, una antigua región de Italia meridional, que hoy corresponde a la actual Basilicata. Se cree que sus inventores fueron los habitantes de dicha región montañosa y mal comunicada, que obligados a conservar la carne de cerdo durante todo el año, idearon una fórmula no perecedera y sabrosa

Merluza con longaniza

Ingredientes

Una merluza fresca no muy grande

Una longaniza picante

Un vasito de vino blanco

4 dientes de ajo

Una cayena

Un vasito de agua

Preparación

Limpiamos la merluza en dos mitades quitando la cabeza y la espina central, pero sin separarlas completamente, salamos y colocamos en un asador.

En una sartén con aceite de oliva, freímos los ajos fileteados, hasta que se doren.

Vertemos el aceite con los ajos fritos sobre la merluza.

Colocamos una vuelta de longaniza en el asador alrededor de la merluza.

Vertemos el vasito de vino blanco y el vasito de agua sobre el conjunto y llevamos al horno, previamente calentado, a cocinar unos 20-30 minutos a 175ºc

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