Historia De La Charcuteria

Historia de la Charcutería

Egipcios: conocían el salado de la carne.

En Roma a los llamados Suarii mataban el cerdo y lo vendían al por menor. El Botulus era una morcilla o salchichón, el botularius comercializaba con estos productos.

Se preparaban las salchichas o embutidos con fines rituales y se consumían en las fiestas florales (relacionadas con la fertilidad y la paganidad), por lo que en la época de Constantino se impuso el Cristianismo y se prohibió el consumo de las salchichas por “atentar contra la moral cristina”. Fue revocado algunos años después, y volvieron a tener el respeto, incluso, variedad.

La palabra salchicha proviene del latín que hablaban los Romanos en tiempos de Cristo.

Salsus = salado

Salsisia = algo preparado con sal

El salami se originó en la isla griega de Salamis, quien fue destruida en el año 450 a.C., y se hizo popular por toda Europa este embutido.

El Oriente fue prioridad para la elaboración de estos productos, por que incorporaron las especias.

España, con la conquista de las Galias, se incorporan salchichas y embutidos basados en carne de Jabalí.

En Francia, a mediados del s. XIX, los carniceros formaron un fuerte grupo político desafiando al rey, por lo que son perseguidos, y sin privilegios, se esconden por más de 10 años, posteriormente, vuelven a retomar su oficio.

En América del Norte se producía un tipo de salchicha seca, a base de carne de búfalo y fresas silvestres, y lo consumían en invierno.

CHARCUTERÍA MEXICANA

En México, los primeros animales europeos llegaron como parte de las provisiones con que los conquistadores se embarcaron: pensaban poblar con parejas de cerdos los nuevos territorios para que los siguientes inmigrantes contaran con alimentos.

En un principio las Antillas abastecieron al continente americano de ganado, ya que algunas especies se habían aclimatado y desarrollado.

Sin embargo, por razones económicas los colonos antillanos trataron de impedir que se desarrollara la ganadería en l[***]a Nueva España y en 1523 lograron que se penara con la muerte a quien importara ganado vivo.

El ganado que los conquistadores llevaron a las Antillas procedía casi siempre de las Islas Canarias. Desarrollaron variedades fuertes y resistentes de vacas y cerdos, que muy pronto fueron más baratos que en España, lo que permitió que se consumieran más que en Europa.

En 1594, las vacas eran tan abundantes en Santo Domingo que se cazaban sólo para curtir sus pieles y exportarlas. Vacas, puercos, caballos y ovejas desplazaron a la fauna aborigen, destruyeron gran parte de la flora y socavaron las bases de la vida indígena.

PRIMER EMBUTIDO: CHORIZO

En México existen diferentes tipos de preparado, el chorizo llega a México tras la conquista pues los españoles ya habían desarrollado las técnicas de hacerlo. La historia de chorizo en nuestro país comienza en el Valle de Toluca, cuando Hernán Cortés introdujo los primeros cerdos para criarlos especialmente para producir chorizo.

En aquellos tiempos había un encargado de hacer correr a los puercos para que no engordaran demasiado y obtener chorizos de buena carne, desde entonces la elaboración de chorizos ha sido una actividad importante en la región, una tradición que no feneció durante los siglos XVII,, XVIII, XIX, Y que ha continuado hasta hoy , cuando existe una gran producción artesanal e industrial.

Éste embutido sufrió muchas modificaciones al llegar a tierras mexicanas: la carne del cerdo cambió por que se alimentaron con maíz: los chiles fueron ganando lugar como ingrediente A esto añadir el gusto mexicano incrementó la cantidad y variedad de especias. Hoy los chorizos de México no se parece al chorizo español, ni el actual; de hecho, México aportó el pimentón a los actuales chorizos españoles

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