Cocina Francesa

Desde los cocineros del rey a los grandes chefs de hoy, el arte culinario de Francia y su historia constituyen expresiones específicas de la identidad de su nación.

Hace no menos de tres décadas, la alimentación es un objeto de la Historia que según el historiador Jacques Le Goff, promovió el estudio de varias historias como las de la alimentación, la cocina, la mesa y la gastronomía. Hoy, los alimentos -no sólo la soja, las vacas y la leche argentinas- se disputan con las fuentes de energía el centro del escenario político-económico y, también, el histórico.

Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de París, donde residían los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se extendía al resto del Reino y del orbe.

Para relatar los orígenes de la cocina francesa actual, es preciso situarse en el siglo XVII, época de una verdadera revolución culinaria porque se produce un cambio en el gusto alimentario tanto en Francia como en los otros países de Europa occidental. Las especias orientales: azafrán, jengibre, canela, etc., que habían sido muy apreciadas en la Edad Media y el Renacimiento dejan de utilizarse y sólo siguen condimentando las comidas en pequeñas dosis la pimienta, el clavo de olor y la nuez moscada.

Francia, en el siglo XVII, empieza a reemplazar las especias exóticas por aromáticas autóctonas: cebollas, echalottes, ajo, ciboulette, trufas, toda clase de ho

LA EDAD MEDIA

La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Mediaron un personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent.

Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz.

Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no había imprenta).

-Gracias a éstas escrituras se puede saber que se consumía en la mesa de Carlos VI (Finales siglo XVI).

Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consistía en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean, sirviéndose ellos mismos.

Trinchar los alimentos permite a la nobleza con su espada mostrar su s habilidades.

Tras el primer servicio se levanta la mesa y se vuelve a poner para otra seria de manjares, llamado segundo servicio y así sucesivamente para los distintos servicios de la comida.

En el momento de despejar la mesa, distintos artistas animan el tiempo muerto entre servicio: lo llamaban entremés.

Una comida comprendía de 4-6 servicios.

Hasta el siglo XIV no se conoce el plato.

Para los alimentos líquidos se usaba la escudillas una para 2 personas.

Para los alimentos sólidos usaban un pan llamado pan-tajo.

Disponían de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos.

Ya que no había servilletas los manteles eran de caída larga y con el se limpiaban.

Los cuchillos eran dagas o puñales, es decir, simultáneamente armas y utensilios de mesa.

Loas piezas de carne, a menudo animales servidos enteros, los corta el anfitrión con la espada.

El mayor honor que se daba a un oficial de alto rango cuando se quería valorizar, era invitarlo a trinchar.

En las cocinas había grandes chimeneas en las que cabía un hombre parado y 12 de largo.

Debido a que eran tan grandes las chimeneas instalaban unos caballetes a los costados para preparaciones pequeñas o que requerían de estar moviendo. Dentro metían unos espetones con varias piezas.

Los arquitectos del siglo XIII

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