Nueva cocina francesa

Nueva cocina francesa ( Nouvelle cuisine française)

En la década de los 70 los críticos culinarios franceses Henri Gault y Christian Millau acuñaron el término Nouvelle Cuisine en su guía gastronómica Gault-Millau. Este nombre denomina a una nueva forma de cocinar los productos basada en la creatividad y la imaginación, que respeta los sabores originales empleando salsas ligeras e importa y mezcla sabores de todos los rincones del mundo. La nueva cocina muestra un especial interés por las texturas de los alimentos, respetándolos y potenciándolos. Por último la cuidada presentación de los platos se muestra como la característica más reconocible de esta corriente culinaria, la más innovadora del siglo XX.

Los chefs que practicaron esta nueva corriente gastronómica apadrinada por Gault y Millau fueron Guérard, Chapel, Troisgros, Senderens, Outhier, Vergé, Haeberlin, y todos capitaneados por el maestro y máximo exponente de la Nueva cocina francesa Paul Bocuse.

El Decálogo de la Nouvelle Cuisine actúa de mandamiento dentro de esta nueva moda culinaria:

1º Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad.

2º Reducir el tiempo de cocción tal como se practica en la cocina china para casi todos los mariscos, pescados, volatería y para ciertas legumbres verdes y para la pasta.

3º Practicar la cocina de mercado; es decir, comprar los productos frescos.

4º Reducción de las cartas; subordinándolas naturalmente a los mejores géneros disponibles.

5º Abandonar las marinadas y sobre todo el horrible faisandé.

6º Rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado densas; aquellas terribles salsas que pesaban sobre el estómago y el hígado y que servían muy a menudo para maquillar productos de poca calidad.

7º Retornar a la gastronomía regional, a las sabrosas recetas del terruño, locales.

8º Curiosidad hacia las técnicas del progreso; utilizar todas las ventajas de la ciencia, incluso del congelado para mejorar la cocina.

9º Búsqueda de una cocina dietética y saludable.

10º Constante invención; la mezcla atrevida de nuevos gustos a veces lleva a hallazgos de una calidad excepcional, deslumbrante.

La nouvelle cuisine sigue viva, así lo indica uno de los creadores de la Guía Gault Millau, el crítico gastronómico Christian Millau. Ya han pasado más de 40 años desde la creación de este movimiento y algunos cocineros se mantienen fieles a este decálogo culinario, un ejemplo es el famoso chef Jöel Robuchon que actualmente suma 19 estrellas Michelin entre los nueve restaurantes de su propiedad repartidos por el mundo.

Christian Millau desea mantener viva la llama de la nouvelle cuisine, quizá porque fue uno de los críticos que estableció en 1973 el decálogo de la nouvelle cuisine. Recordemos que Henri Gault y Christian Millau, artífices de la Guía Gault Millau fueron los creadores de este término culinario, el cual se comenzó a aplicar en el trabajo culinario de los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard.

La nouvelle cuisine se caracteriza especialmente por la forma de presentar la comida, la estimulación visual es uno de sus principales pilares, aunque también era importante que los platos lograran estimular el resto de sentidos. Las especias, hierbas, caldos o salsas adquirieron un papel fundamental pero su utilización resultaba más liviana, en definitiva las creaciones resultaban más ligeras pero no por ello ofrecían menos sabores. De hecho, estos se remarcaban mucho más ofreciendo sabores puros obtenidos a través de la combinación, algo distinto a lo que se practicaba en la alta cocina en la que los sabores se ‘enmscaraban’.

En la actualidad existe un debate

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