COCINA FRANCESA

GASTRONOMIA FRANCESA

LIMITES

Norte: Canal de la mancha paso de Caláis y el mar del norte.

Noroeste: Bélgica y Luxemburgo, Alemania

Este: Republica Federal Alemana, Suiza e Italia

Sudeste: Mónaco y el Mar Mediterráneo

Sur: España, Andorra y el Mar Mediterráneo

Oeste: Golfo de Vizcaya y el Océano Atlántico.

La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Careme, Escoffier, Duchase o Bocuse.

Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:

• La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la creme fraiche y la manzana.

• La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armañac.

• La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate.

• La cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza..

• La cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el sauerkraut.

Además de estas cinco grandes zonas regionales, existen también otras cocinas locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca (caracterizada por el abundante uso del tomate, y el pimiento), la cocina de Rosellón (muy cercana de la cocina catalana o la cocina del centro con su caza, su pâté de Pâcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).

Hoy día, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales tienden a difuminarse, aunque siguen siendo observables, y una persona que viaje por Francia puede observar cambios significativos en la manera de cocinar, en los platos servidos y en los ingredientes utilizados.

Distribución de las comidas

Desayuno

El desayuno francés suele seguir las pautas tradicionales de la Europa continental cabe destacar que, en consonancia con la fama de Francia por sus viennoiseries (bollerías de origen vienés) y el consecuente desarrollo de la bollería industrial, el consumo de cruasanes, brioches, magdalenas, napolitanas de chocolate, pan de pasas u otros productos de este tipo se ha extendido a los desayunos de todos los días. El desayuno típico del francés medio es el pain et confiture, baguettes abiertas por la mitad untadas en mermelada y mantequilla.

Suele acompañarse de bebidas calientes (típicamente café con leche o café solo, pero también chocolate o té) y ocasionalmente precedido de zumos o piezas de fruta.

Almuerzos y cenas

Como en casi cualquier país, la comida que puede encontrarse en los restaurantes será por lo general más copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas. Sin embargo, si se va a uno de estos establecimientos o si se es invitado por un francés a una comida medianamente formal en su domicilio, el orden habitual de los platos (salvando las diferencias regionales que pueden encontrarse) será el siguiente:

• Apéritif. Es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohólica: vinos dulces como el oporto, mistelas como el Pineau des Carentes, bebidas alcoholizadas a base de hierbas, o cócteles como el kir (vino blanco y licor de arándano o grosella). Se acompaña de algo de comida (por lo general fría) como canapés, encurtidos,charcutería, frutos secos, aceitunas, etcétera. El concepto es parecido al de las tapas españolas.

• Entrée o hors d'oeuvre. El primer plato suele ser más ligero que en otras gastronomías, más próximo a los antipasti italianos. Son habituales las ensaladas (salades), sopas (soupes) para las cenas, platos de verduras crudas (crudités), charcutería variada, patés, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se comen de entrante, pasteles o tartas saladas como el pâté Lorraine o la quiche.

• Plat principal o plat de résistance. Aquí es donde se sirve la carne o el pescado en sus distintas preparaciones, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres.

• Fromage. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una selección de quesos para degustar.

• Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yogurth o a cualquier tipo de dulce más elaborado.

Lo habitual es concluir la comida con un café solo, y si se desea con una pequeña copa de licor (digestif), como el Armañac, el Cognac, o diversos aguardientes de fruta, para ayudar a bajar la comida.

Aunque en algunas zonas del norte y del este del país la cerveza forme parte de su cultura, lo habitual es que las comidas se acompañen de vino (cuyo color varía según los platos servidos). En la región de Champaña, es tradicional servir champagne durante toda la comida.

Entre semana, el horario habitual para las comidas es entre las doce de mediodía y la una y media de la tarde, mientras que para las cenas los restaurantes abren de 8 a 10 y media de la noche. Si bien estos son los horarios comerciales, las comidas familiares los fines de semana pueden prolongarse de forma considerable.

Tipos de restaurantes

Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y bebida, en función de la hora del día:

• Restaurant. Es el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse en casi cualquier país del globo. Varían los menús según la especialización de cada uno y el nivel de lujo. Los platos se seleccionan en función de un menú preestablecido o a la carta.

• Bistrot o bistro. Más pequeño y de caracter más familiar, los menús suelen dictarse verbalmente o se escriben cada día en una pizarra.

• Bistrot à Vin. Similar a una taberna, actualmente este término evoluciona hacia vinotecas donde pueden degustarse vinos de las distintas AOCs.

• Brasserie En su origen se refería a las fábricas de cerveza que solían disponer de una taberna donde se podía también comer. Hoy en día, una brasserie ofrece además de bebidas a lo largo de toda la jornada una pequeña selección de platos para acompañarlas. Es el equivalente de las cervecerías en España.

• Café. Los cafés, que no se deben de confundir con las cafeterías, son la primera opción para el consumo de cafés y bebidas alcohólicas. Aunque hay excepciones (en general bocadillos, crêpes o ensaladas), no están destinados al consumo de comida.

• Salon de Thé. Orientados a bebidas calientes (tes, infusiones, cafés y chocolates), y especialmente frecuentados en desayunos y meriendas, suelen servir dulces y pasteles en acompañamiento. Debido al efecto de la inmigración muchas teterías han ido adquiriendo un caracter étnico y es fácil encontrar en las grandes ciudades salones de té orientales donde acompañar el té de una pipa de agua o pastelería árabe.

• Bar A pesar del nombre norteamericano, es simplemente un establecimiento destinado a bebidas alcohólicas más sofisticadas (cócteles, licores...) y a un público por lo general más nocturno.

• Bouchon Restaurante típico de Lyon. Comida tradicional cercana a la haute cuisine.

• Estaminet. Restaurante típico de la región Norte Paso de Calais. Antiguos lugares de reunión de las clases trabajadoras hoy reconvertidos en atracciones turísticas.

TRUFAS

La trufa (género Tuber) es un hongo ascomicete de la familia de las tuberáceas. Presenta una relación simbiótica micorrícica con árboles, como los castaños, nogales y especialmente del género Quercus como las encinas o los robles.

Tiene una irregular más o menos redondeada, parecida a una patata, de superficie rugosa y color oscuro, su interior presenta una apariencia repleta de venas. Su tamaño va desde una nuez al de una patata. Es capas de generar sustancias herbicidas. Se conocen alrededor de 30 especies de trufas en Europa pero solamente unas pocas son comestibles apreciadas. Las más buscadas son:

Tuber melanosporum: Es conocida, comúnmente, como trufa negra o de Périgord y es la más apreciada en España y Francia. Su color es negruzco o gris con tonos violáceos. Tiene una forma irregular y se parece a un trozo de carbón. La piel es muy fina y esta recubierta de verrugas. Su cuerpo es carnoso y compacto, más blanquecino cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo. Presenta un olor intenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo.

Tuber brumale. Es llamada comúnmente trufa negra. Como su nombre común indica, es de color negro, muy similar a la anterior pero de inferior calidad y cotización. En los bosques españoles se recolecta junto a la trufa negra.

Tuber magnatum. Son las más conocidas como trufas blancas de Italia, zona donde más abundan y alcanzan los precios más elevados en el mercado entre los 4000 y 5500 euros por kilo. Su peso es variable de unos 40 a unos 300 gramos. Tienen formas irregulares, una piel fina y ligeramente aterciopeladas, de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior, y un olor intenso muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía.

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