Culturas del trabajo en la zona metropolitana de Guadalajara: el caso de la producción de pan. Jorge E. Aceves Lozano.

En esta lectura se analiza el cómo es que vive y trabaja la gente dedicada a la elaboración del pan que es consumido diariamente, la forma de vida ha ido configurando para hacer frente a las demás de la producción, de planes y propuestas de gobiernos sucesivo, la constante competencia que representa la fabricación industrializada y en grandes volúmenes de productos, políticas de impuestos y supervisión que se le impone a su labor. Y es que estos productores han tenido que responder a los cambios recientes, la política y cultura prevaleciente en la zona metropolitana de Guadalajara, especialmente a consecuencia de la crisis económica sufrida por el sector alimenticio a partir de 1995.

Los modos de vida y trabajo de los hombres y mujeres dedicadas a la elaboración de la variada canasta de pan están siendo modificados por las condiciones actuales de una forma tal que pareciera que el proceso es gradual y con opciones para orientar los rumbos de los cambios. Si bien los cambios en la economía y en los procesos tecnológicos son experimentados con rapidez y en forma diferenciada, también la percepción que construyen y operan los agentes de la producción económica, siendo este caso panaderos y los trabajadores asociados, puede estar incompleta, desfasada y mal definida en sus implicaciones y consecuencias.

Podemos ver que el decaimiento del poder adquisitivo ha afectado el consumo de pan en todo el mercado nacional y aunque su producción sea considerada un producto básico, las ventas de estos pequeños negocios se han perjudicado de forma considerable, las crisis de 1994-1995 han sido un punto de referencia para documentar las perdidas y los abandonos del sector de la producción de pan.

A diferencia de las empresas de dulces o cerveceras, las dedicadas al pan han tenido una serie de importantes problemas, por ejemplo, los panaderos tradicionales o artesanales que existen en la entidad tienen una fuerte competencia con las tiendas de autoservicio que ofertan sus productos a menores precios, haciendo perder competitividad a los primeros. Por ejemplo la empresa Bimbo, la red comercial de este grupo industrial cuenta con más de quince mil rutas diarias a lo largo y ancho del país, lo que le permite atender alrededor de medio millón de clientes, con cerca de 400 mil visitas diarias, seis días a la semana.

En un contexto socioeconómico donde la supervivencia del mas pequeño productor es azarosa, la lucha de los panaderos por lograr la independencia, la autonomía productiva se toma un esquema para la acción cotidiana y un programa de tiempos y rutinas que involucran toda su vida cotidiana, a toda su familia, todos sus recursos materiales, intelectuales, simbólicos. La distinción entre ámbitos tradicionales y modernos no significa estancos separados, terminales opuestas que no tienen contacto; más bien que ambos tipos son y forman parte de una misma situación histórica y desarrollan interacciones, compartiendo y distinguiéndose unas frente a las otras.

El pan, es un elemento central en la alimentación de la población en general, y como tan contiene y es receptos de deseos y expectativas culinarias. Al ser un objeto de consumo necesario, es a un tiempo receptor del deseo expresivo, por lo que contiene una buena cantidad de rasgos culturales e improntas sociales.

El pan es un producto cultural y considerado imprescindible, sus productores no vislumbran el día en que puedan quedarse sin trabajo, quizá tengan días, semanas o años difíciles, pero el pan los alimentaria al producirlo. En la actualidad, muchas de las panaderías tradicionales no expenden su producto en su local, ya que muchas veces este es una parte de su propia vivienda, lo que hacen es distribuir el pan a diferentes revendedores en abarroteras, tienditas, mercados, tianguis o incluso con vendedores ambulantes.

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